Le bar chilien est tombé en disgrâce auprès de la plupart des restaurants après que des campagnes ont souligné à quel point ses populations étaient menacées. Les pratiques de pêche durable ont fini par lui permettre de faire un retour… un peu. Le distributeur de fruits de mer new-yorkais Louis Rozzo a déclaré à Taste que « la demande est beaucoup moins forte qu’avant ». Cela ne signifie pas pour autant qu’il est sur le point d’être bon marché de sitôt.
Les stocks de ce poisson sont encore faibles et son prix a progressivement augmenté depuis 2010, selon Seafood Source. En 2012, une portion de 8 onces partait pour environ 15 dollars, mais en 2017, ce prix était à 21 dollars – bien qu’il soit tombé à 20 dollars en 2018. « Le bar du Chili, il y avait une période là où il n’y avait pas de plafond pour lui », a déclaré le directeur des ventes de Beaver Street Fisheries, James Berger.
A propos des prix exorbitants que les dîneurs sont prêts à payer pour ce poisson délicat, Berger a expliqué : « Certains poissons ont des traits qui leur donnent une invincibilité. L’une de ces caractéristiques est le goût : il est très riche, fond dans la bouche, et cela semble être universel. » En d’autres termes, ce poisson n’est pas près de se retrouver dans les repas à valeur ajoutée.