Les saveurs sucrées sont inévitablement associées au sucre. En termes scientifiques, le sucre est une ou plusieurs molécules composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Il peut s’agir de molécules uniques, comme dans le cas du glucose ou du fructose, ou de combinaisons de molécules : le saccharose, par exemple, est constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose liées ensemble. J’ai une raison particulière de faire référence au saccharose : le sucre de table commun, celui qui est normalement utilisé dans la fabrication des gâteaux et des pâtisseries, est en fait du saccharose.
Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles ce type de sucre est devenu si populaire en cuisine et en pâtisserie. Tout d’abord, il est largement disponible : le saccharose, ou « sucre » commun, est extrait de la canne à sucre et de la betterave, qui sont faciles à cultiver presque partout dans le monde. Il n’est pas étonnant que sa production annuelle s’élève à 70 millions de tonnes.
Faire fondre le sucre : Réactions chimiques
Le saccharose est très soluble : pas moins de 2000 grammes de saccharose peuvent être dissous dans un litre d’eau ! Mais c’est surtout par ses réactions qu’il est devenu le protagoniste de nos recettes les plus sucrées.
La réaction chimique que nous connaissons le mieux est celle de la fusion : le sucre se décompose à une température comprise entre 184 et 186°C. C’est une découverte très récente que nous devons à une équipe de chercheurs de l’Illinois. En gros, lorsque l’on chauffe doucement le saccharose, cela produit un phénomène dit de « fusion apparente ». En d’autres termes, les cristaux de sucre ne fondent pas réellement mais produisent une réaction propre appelée « inversion ». Ce qui se passe réellement, c’est que les deux composants moléculaires du sucre – le glucose et le fructose – se décomposent. À leur tour, ils donnent lieu à une « caramélisation », composée de deux phases.
Dans la première phase, la structure du sucre se modifie à mesure que la chaleur augmente. Nous pouvons facilement l’observer par nous-mêmes lorsque nous voyons le sucre commencer à » fondre « . À ce stade, la deuxième phase entre en jeu : l’augmentation supplémentaire de la chaleur entraîne l’élimination de la molécule d’eau. Il en résulte une réaction appelée « bêta-élimination » qui conduit à la formation d’hydroxyméthylfurfural. La substance prend une couleur plus foncée et a de plus en plus un goût de caramel. Si la chaleur est trop forte, il ne reste plus que du carbone, ce qui signifie que notre caramel est bel et bien brûlé !
En bref, celle de chauffer le saccharose peut sembler être une opération banale mais elle peut nous offrir une série de réactions intéressantes. En particulier l' »inversion », qui bénéficie d’un pH acide, nous donne des sucres « invertis » très hygroscopiques : cela signifie qu’ils sont capables d’absorber un nombre élevé de molécules d’eau, ce qui les rend idéaux pour la préparation de bonbons et de desserts mous ou, en fait, pour toute recette que nous souhaitons garder humide même lorsqu’elle doit être exposée à l’air.
Une astuce pour préparer des bonbons et des biscuits moelleux
On peut appliquer ce principe au sucre ordinaire pour donner à nos bonbons une consistance plus ou moins molle, aux biscuits en particulier.
Tout d’abord, il nous faut du sucre inverti que l’on peut même fabriquer maison en utilisant 200 grammes de saccharose, le jus d’un gros citron et 140 grammes d’eau. Placez les trois ingrédients dans une petite casserole et portez-les lentement à ébullition à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Laissez ensuite le mélange mijoter pendant au moins une demi-heure, en remuant le moins possible. Enfin, laissez-le refroidir et transférez le sirop dans un bocal, pour l’utiliser en cas de besoin.
Vous pouvez l’utiliser pour préparer des biscuits au potiron par exemple. Râpez 100 grammes de citrouille et ajoutez-la à 250 grammes de farine, 1 œuf, 50 grammes de sucre inverti, deux cuillerées de crème fraîche et 30 grammes de beurre. Mélangez bien tous les ingrédients, étalez le mélange et utilisez un emporte-pièce pour obtenir la forme souhaitée avant de disposer vos biscuits sur une plaque de four. Faites cuire pendant environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160° C. Ces délicieux biscuits seront toujours moelleux et humides grâce aux secrets du sucre !
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