How Do You Take Yours ? dans How Do You Take Yours ? The Takeout sollicite le personnel et des experts extérieurs pour obtenir des conseils secrets sur l’amélioration d’un plat. De tous les plats pénibles à cuisiner à la maison, le poulet frit figure en bonne place. Mais contrairement à un soufflé au chocolat, le rapport travail/délicatesse du poulet frit en vaut la peine. Nous avons réuni les fabricants de certaines de nos variantes préférées de poulet frit à travers le pays (ainsi que des membres du personnel de The Takeout et de The A.V. Club) pour connaître leurs trucs et astuces préférés en matière de poulet frit.
Nick Melvin, chef exécutif du Venkman’s à Atlanta
Conseil 1 : Faites saumurer votre poulet dans une saumure d’eau salée et de sucre brun pendant 24 heures ou jusqu’à 48 heures avant de le frire.
Conseil 2 : Une fois saumuré, pocher le poulet dans un bouillon composé à parts égales de bouillon de poulet et de jus de cornichon à l’aneth, jusqu’à ce qu’une température interne de 165 degrés Fahrenheit soit atteinte. Une fois cette température atteinte, le poulet doit être refroidi. Ensuite, vous pouvez procéder au panage et à la friture à 375. Le pochage en premier a plusieurs effets : Il permet de s’assurer que le poulet est entièrement cuit avant la friture, et donc de réduire le temps de friture – il suffit de le faire frire jusqu’à ce qu’il soit doré. En outre, le pochage permet d’éliminer les vaisseaux sanguins qui dissuadent généralement les gens de manger de la viande de cuisse. De plus, cela ajoute un autre niveau de saveur au produit final.
Conseil 3 : utilisez une variété de panures. Au restaurant, nous utilisons un mélange de farine tout usage, de farine de maïs, de farine de riz et de fécule de maïs.
Ben McLean, chef exécutif de Leon’s Fine Poultry And Oysters à Charleston, en Caroline du Sud
Ce que nous faisons ici est assez simple. Notre panure est composée de deux ingrédients : l’assaisonnement et la farine tout usage. Ce qui distingue vraiment le poulet, c’est de le saumurer. Le saumurage est une de ces choses qui est difficile pour les cuisiniers à domicile en raison de l’espace, mais c’est la première étape la plus facile pour améliorer votre poulet. Nous saumurons les nôtres pendant quatre heures dans un mélange très simple d’eau, de sel, de sucre et de sauce piquante. Vous pouvez jouer avec différents arômes – quelque chose comme du genièvre, de l’anis étoilé, des zestes d’agrumes ou même de la lavande sera très subtil et nuancé. Les invités chez vous le goûteront sur le bout de la langue et demanderont : » Qu’avez-vous fait à ce poulet ? «
L’autre chose qui distingue notre poulet, c’est que nous le panons la veille. Pensez un instant quand vous avez mangé du poulet frit : Vous prenez cette première bouchée d’une cuisse de poulet, et toute la croûte se détache directement de la cuisse. C’est un coup de massue. Ce que nous faisons, c’est qu’une fois que nous l’avons panée, nous la laissons reposer sur une grille dans le réfrigérateur et nous laissons l’air circuler toute la nuit. Cela permet à l’humidité du poulet d’imprégner la panure et de la rendre super collante, permettant à la panure d’adhérer à la viande elle-même. Cela crée une croûte dure et craquelée.
Jean-Philippe Gaston, chef exécutif d’Izakaya à Houston
L’un des meilleurs secrets pour faire frire du poulet est de le faire saumurer au préalable. Dans ma cuisine, nous faisons un processus similaire, mais cela ajoute une tonne de saveur et garde le poulet juteux et tendre. Mon mélange est une combinaison de soja, de saké et de gingembre frais. Le rapport soja/saké est de 3:1 et vous pouvez ajouter autant de gingembre que vous le souhaitez. Amenez le mélange à l’état tiède et versez-le sur le poulet. Je coupe le poulet en cubes d’un pouce. Laissez reposer le poulet pendant environ trois heures (s’il reste trop longtemps, le soja le rendra plus salé de minute en minute). Passez-le au tamis, mais ne le lavez pas. Incorporez la fécule de maïs et faites-le frire jusqu’à ce qu’il flotte. Cela lui donnera une texture légère et croustillante pour que vous puissiez en profiter autant que vous le souhaitez.
Marah Eakin, The A.V. Club senior
J’admets que mettre du beurre sur du poulet frit semble un peu dégoûtant, mais un ami versé dans les méthodes du Chicago’s Honey Butter Fried Chicken m’a convaincu d’essayer, et maintenant je suis accro. L’astuce, outre la modération, consiste à utiliser un bon beurre fouetté, avec un peu de miel si possible. Prenez une bouchée, mettez une noisette sur la viande, et prenez une bouchée. Répétez. Je vous promets que vous serez convaincu.
Joy Crump de Foode and Mercantile à Fredericksburg, en Virginie
Conseil 1 : Gardez la température de l’huile assez basse pour qu’elle cuise (mais ne brûle pas) le poulet, mais assez élevée pour donner à votre revêtement un bel extérieur croustillant. Je trouve que 325 degrés Fahrenheit est à peu près correct pour les morceaux désossés, qui ont tendance à cuire plus rapidement. Les morceaux avec os doivent passer plus de temps à cuire dans l’huile en général, vous devez donc baisser la température de cuisson à environ 275 degrés. Si vous trouvez que l’extérieur est beau mais que l’intérieur n’est pas assez cuit (moins de 165 degrés sur le thermomètre), retirez-le de l’huile et finissez la cuisson dans un four chaud, à environ 350 degrés. Cela permettra de continuer à rôtir le poulet sans trop brunir l’extérieur.
Conseil 2 : sortez votre poulet du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le frire. En permettant au poulet d’atteindre la température ambiante avant la cuisson, vous vous assurez que la viande cuira plus rapidement, en suivant le rythme du revêtement à cuisson rapide.
Conseil 3 : Assaisonnez tout – le poulet, la marinade (babeurre ou saumure) et le revêtement. Vous ne voulez pas passer du temps à produire un morceau de poulet merveilleusement juteux et bien assaisonné pour ensuite le saupoudrer d’un enrobage sans saveur.
Richard Hales, chef exécutif/partenaire de Bird & Bone à l’hôtel Confidante de Miami Beach
Maîtriser le poulet frit parfait est difficile ; cuisiner à la maison rend les choses plus difficiles. Cela prend des tonnes de place, c’est salissant, et c’est carrément dangereux. Votre cuisine ressemblera à une zone de guerre remplie de farine, si vous ne l’avez pas brûlée au passage. Si vous êtes toujours déterminé, voici quelques conseils pour réussir votre poulet frit : Commencez par un poulet de qualité, fraîchement abattu dans une ferme locale, si vous en avez la possibilité. Faites saumurer votre poulet pour obtenir le poulet le plus juteux que vous ayez jamais mangé. Une fois sorti de la saumure, laissez le poulet au réfrigérateur à découvert pendant une journée pour assécher la peau. Saupoudrez-le de farine mais laissez-le là ; plus longtemps il restera dans la farine, mieux la croûte adhérera à la peau. Ne faites jamais frire du poulet glacé sortant du réfrigérateur. Laissez-le revenir à la température ambiante avant de le faire frire. L’huile doit être à 350 degrés, et il faut environ 12 minutes pour que la température interne du poulet atteigne 165 degrés. Ajoutez toujours un peu de sel de finition quand il sort, et vous aurez le meilleur poulet frit que vous ayez jamais eu.
Kevin Pang, rédacteur en chef de The Takeout
Faites comme les Asiatiques : expérimentez une panure sans farine. Les Japonais adorent utiliser de la fécule de pomme de terre pour la pâte à poulet frit. Elle permet d’obtenir un extérieur plus léger, qui, comme par magie, conserve son croustillant même après avoir reposé à température ambiante. Les Chinois préfèrent la fécule de maïs, qui frit également un bel enrobage.
Danette Chavez, rédactrice adjointe du A.V. Club
Mon conseil est assez simple : Je préfère mon poulet frit sans la panure. C’est comme ça que j’ai été élevée. Ma mère avait l’habitude d’acheter des poulets entiers à l’épicerie, puis de les démonter dans l’intimité de sa propre cuisine avant de faire tomber les cuisses, les pilons et les poitrines dans une poêle. Ajoutez du poivre noir et de l’assaisonnement adobo, et c’est prêt. Bonus : le nettoyage est un jeu d’enfant.
John Shields, chef/propriétaire de Smyth + The Loyalist à Chicago
Pour obtenir une belle croûte, panez votre poulet, laissez-le pendre dans votre réfrigérateur pendant quelques heures, et peut-être doublez le pain après cela. J’ai utilisé la technique coréenne qui consiste à utiliser de la fécule de maïs là-dedans aussi (ratio farine/fécule de maïs 2:1), et une demi-cuillère à café de levure chimique – j’ai utilisé de la levure chimique dans mes tempuras, et cela semble ajouter de la légèreté. En ce qui concerne l’huile, j’aime parfois utiliser du saindoux ou de l’huile d’ail pour frire mon poulet. C’est toujours un peu différent, mais j’aime vraiment aromatiser l’huile. Même ajouter du bacon fumé Benton’s dans l’huile de friture serait un excellent ajout.
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