Les émulsifiants ont eu mauvaise réputation ces derniers temps, mais ils existent depuis longtemps. La nutritionniste principale de HFG, Rose Carr, examine la science derrière cet additif alimentaire commun.
Savez-vous que, lorsque nous faisons une vinaigrette en utilisant un fouet pour ajouter l’huile au vinaigre, nous émulsifions les deux liquides ? Bien que ce soit un merveilleux combo, cette émulsion n’est pas stable. L’huile et le vinaigre se repoussent chimiquement et se sépareront à nouveau si nous les laissons assez longtemps. C’est pourquoi notre objectif est de préparer la vinaigrette pas trop longtemps avant de la servir.
Dans une mayonnaise maison, l’émulsion est plus stable car la lécithine du jaune d’œuf agit comme un émulsifiant pour aider à mettre en suspension l’huile végétale et le jus de citron.
Les autres ingrédients courants qui peuvent servir d’émulsifiants dans la cuisine sont le concentré de tomates, la moutarde en poudre et le miso.
Les émulsifiants sont très utilisés dans la fabrication des aliments. Pensez à un émulsifiant comme à un » porte-main » entre le mélange d’huile et d’eau. Chimiquement, un émulsifiant a une extrémité compatible avec l’huile et l’autre compatible avec l’eau, il peut donc se lier aux deux. Il est donc plus facile de préparer une émulsion. Certains émulsifiants ont également un effet stabilisateur, de sorte que l’émulsion ne se sépare pas au fil du temps. Dans certains aliments, vous verrez des stabilisateurs ajoutés également afin de maintenir l’émulsion.
De nombreux aliments manufacturés courants contiennent des émulsifiants. Non seulement ils stabilisent un mélange huile-eau, mais ils affectent également la texture de nos aliments. Dans la crème glacée, par exemple, les émulsifiants améliorent la texture crémeuse et onctueuse tout en ralentissant le processus de fonte.
Comment reconnaître les émulsifiants dans vos aliments ?
Le code alimentaire stipule que tous les ingrédients alimentaires, y compris les additifs, doivent être mentionnés sur les étiquettes des aliments. La fonction de l’additif doit être indiquée, ainsi que son nom ou son numéro de code, vous verrez donc, par exemple, émulsifiant (lécithine de soja) ou émulsifiant (322). Esters de monoglycérides d’acides gras (472a-f)
Plusieurs émulsifiants courants
Lécithine (322)
Naturellement présente dans le jaune d’œuf et les huiles végétales, l’émulsifiant utilisé dans la transformation des aliments est souvent extrait de l’huile de soja ou de tournesol.
Mono- et diglycérides d’acides gras (471)
Faits à partir de glycérol et de graisses naturelles, qui peuvent être d’origine végétale ou animale.
Esters de monoglycérides d’acides gras (472a-f)
Faits à partir de graisses naturelles, de glycérol et d’un acide organique tel que l’acide citrique ou tartrique. Les graisses sont souvent des graisses végétales mais peuvent être des graisses animales. Quelques émulsifiants courants
Autres émulsifiants courants :
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492
Il y en a beaucoup d’autres. Recherchez le terme « émulsifiant » dans la liste des ingrédients.
Les aliments qui contiennent couramment des émulsifiants
- Margarine et pâtes à tartiner à teneur réduite en-gras
- Mayonnaise
- Chocolat
- Crème glacée et autres mélanges pour desserts glacés
- Pain
- Produits de boulangerie
- Sauces crémeuses
- Viandes transformées
Pourquoi cette mauvaise presse pour les émulsifiants ?
Inflammation dans l’intestin
Carboxyméthylcellulose (466), polysorbate-80 (433)
En 2015, des chercheurs d’Atlanta ont publié une étude dans Nature soutenant leur théorie selon laquelle les émulsifiants utilisés dans la transformation des aliments pourraient favoriser les maladies inflammatoires.
Spécifiquement, ils ont testé leur théorie sur des souris en utilisant deux émulsifiants couramment utilisés, la carboxyméthylcellulose (466) et le polysorbate-80 (433).
Les chercheurs ont déclaré que la quantité d’émulsifiant dans les régimes alimentaires des souris était à des doses visant à modéliser la large consommation d’émulsifiants trouvés dans de nombreux aliments transformés.
D’autres scientifiques ont décrit les concentrations d’émulsifiants consommés par les souris comme étant supérieures à la consommation humaine quotidienne moyenne. Donc, supposons que cela puisse être du côté élevé. Surtout si nous ne mangeons pas autant d’aliments transformés qu’un Américain moyen.
Toute façon, les chercheurs ont constaté que ces émulsifiants modifiaient la composition du microbiote dans les intestins des souris. Ce changement signifiait que les bactéries pouvaient désormais pénétrer et endommager la barrière intestinale, une couche de mucus dense qui tapisse l’intestin et qui est normalement capable d’empêcher les bactéries de passer dans la circulation sanguine. Le microbiote modifié signifiait également la production de plus de molécules inflammatoires.
Donc, tout compris, ces changements ont encouragé l’inflammation par le système immunitaire chez les souris.
carraghénane (407), algue euchema transformée (407a)
Fabriqués à partir d’algues, ces émulsifiants font l’objet de débats depuis plusieurs années. En 2018, la Commission européenne a réévalué leur utilisation, en examinant des tests toxicologiques et d’autres études sur des rats.
Ils n’ont trouvé aucune inquiétude autour de la cancérogénicité ou de la génotoxicité, mais ils ont noté un manque de certaines autres données.
Quelques études ont établi un lien entre le carraghénane et une tolérance au glucose altérée chez les souris et des réponses inflammatoires chez les souris et les tissus humains. Un article de 2018 met en évidence les lacunes dans les connaissances sur ces émulsifiants comme a) un manque d’informations sur la quantité que les gens consomment réellement dans leur alimentation, b) une incertitude quant à leur effet sur le microbiome et l’inflammation et c) un manque de connaissances autour des différences dans ces effets avec les groupes sensibles, tels que les personnes âgées ou celles atteintes de maladie du côlon irritable (MCI).
En bref, si ces substances ont été testées sur des rats, ce qui nous permet de faire une bonne estimation de la quantité qui ne sera pas toxique pour nous, nous n’avons vraiment pas beaucoup d’informations directes sur la façon dont elles pourraient affecter les personnes, et des questions ont été soulevées par les études qui ont été faites.
Maladie inflammatoire de l’intestin et syndrome métabolique
carboxyméthylcellulose (466), polysorbate-80 (433)
Dans l’étude d’Atlanta, un groupe de souris était génétiquement prédisposé à la colite, une MII, et leur exposition aux émulsifiants a déclenché une colite chronique. Mais même les souris normales, dotées d’un système immunitaire régulier, ont été affectées par les émulsifiants.
Elles ont connu une inflammation intestinale de bas grade, une élévation du taux de sucre dans le sang et une prise de poids, résumée par le syndrome métabolique chez les souris.
Les scientifiques ont également indiqué que le fait de retirer les émulsifiants de leur alimentation a inversé la plupart des effets chez les souris.
Cancer colorectal
carboxyméthylcellulose (466), polysorbate-80 (433)
Des études complémentaires menées par le groupe d’Atlanta ont également soutenu le concept selon lequel les modifications du microbiote des souris, induites par la consommation des deux émulsifiants entraînant une inflammation chronique, pourraient également conduire au développement du cancer colorectal (CCR). Cela ne veut pas dire qu’ils ont vu le développement du cancer colorectal, mais ils ont pu voir une voie vers son développement. Donc, c’est plausible, chez la souris, mais pas encore démontré.
Que cela signifie-t-il pour nous ?
Chez l’homme, une corrélation grossière entre la consommation d’émulsifiants et la maladie de Crohn (une MICI) dans de nombreux pays a été démontrée, mais ce sont des preuves minces du rôle des émulsifiants. Les aliments transformés contenant des émulsifiants peuvent également être riches en graisses et en sucres et il existe des preuves plus solides d’un lien entre les habitudes alimentaires générales et les MICI. Le « régime occidental typique » – riche en sucres, en graisses, en protéines animales et en aliments transformés et pauvre en aliments d’origine végétale – est plus fortement associé aux MICI. Il est également associé à une inflammation de bas grade, qui est impliquée dans de nombreuses maladies courantes telles que les maladies cardiovasculaires, la dégénérescence maculaire et la maladie d’Alzheimer.
Il n’est pas possible de prendre des recherches sur des souris et de conclure que les émulsifiants auront le même effet chez les humains. Cependant, il est possible d’émettre l’hypothèse que, à un certain niveau dans l’alimentation, les émulsifiants pourraient nous nuire et être particulièrement mauvais pour les personnes génétiquement prédisposées aux MICI. Et il faudrait alors tester cette hypothèse.
La raison pour laquelle les souris sont utilisées dans les études de recherche est qu’elles donnent souvent une bonne indication de la façon dont les choses vont fonctionner pour nous. Mais cela ne se passe pas toujours de cette façon. Les études de laboratoire avec des souris doivent être considérées pour ce qu’elles sont : un point de départ. Il convient de noter que si les humains consomment des émulsifiants naturels dans les préparations alimentaires depuis des milliers d’années, ce n’est pas le cas des souris. Ils ne font pas partie du régime alimentaire normal d’une souris.
Une étude de laboratoire antérieure utilisant des tissus de personnes atteintes de la maladie de Crohn soutient effectivement la théorie d’un rôle néfaste de l’émulsifiant polysorbate-80 (433) chez les personnes atteintes de MICI. L’étude a montré que cet émulsifiant, utilisé dans les études sur les souris d’Atlanta, favorisait le déplacement des bactéries E. coli à travers les cellules concernées. Cet effet n’a été observé que dans les tissus des personnes atteintes d’une MICI.
Les scientifiques vont sans doute approfondir le lien entre la santé intestinale humaine, les maladies inflammatoires et la consommation de différents émulsifiants. En attendant, si nous voulons réduire notre risque, bien que non défini, le moyen le plus simple est de limiter notre consommation d’aliments transformés. Vous remarquerez que cela correspond tout à fait aux conseils que nous recevons habituellement sur la consommation d’une alimentation saine.
Si nous mettons l’accent sur la consommation d’un régime à base de plantes, ce qui ne signifie pas éliminer tout le reste, il y a moins de place pour ces aliments transformés avec leurs longues listes d’ingrédients que nous ne reconnaissons pas. Nous réduisons également les aliments à forte densité énergétique et privilégions les aliments à forte densité nutritionnelle. Et nous pourrons toujours savourer une glace de temps en temps!
.