Comme un enfant qui mûrit avec le temps, le whisky, le brandy et les autres alcools vieillis deviennent plus raffinés lorsqu’ils passent des années à reposer dans un tonneau. Le processus de vieillissement est vital pour de nombreux styles d’alcools car il leur donne la couleur et la saveur que nous attendons.
Qu’est-ce que le vieillissement ?
Le vieillissement est le processus de stockage des spiritueux distillés (ou des vins) dans des fûts pendant une période de temps spécifique. L’objectif de la maturation est d’éliminer les saveurs âpres de l’alcool brut tout en ajoutant des caractéristiques de saveurs distinctes que l’on trouve dans le bois du tonneau.
Les tonneaux, ou fûts, sont souvent en chêne, qui est parfois carbonisé. D’autres bois peuvent être utilisés, et chaque type de bois utilisé joue un rôle important dans la détermination du profil de saveur final de ce spiritueux particulier.
- Le brandy et le whisky sont les liqueurs les plus courantes qui nécessitent un vieillissement. De nombreux styles doivent passer un minimum de temps (généralement 3 ans) dans des fûts avant d’être mis en bouteille.
- De nombreux rhums et tequilas sont également vieillis, bien que le vieillissement ne soit pas une exigence pour tous les styles de ces liqueurs.
- Les spiritueux de plus haute qualité sont vieillis pendant une période plus longue et ont une étiquette de prix pour refléter ce temps d’adoucissement supplémentaire. Par exemple, un scotch de 50 ans d’âge sera plus cher qu’un scotch de 10 ans d’âge.
Les ouvriers qui construisent et réparent les tonneaux sont appelés tonneliers. Certaines distilleries possèdent leur propre tonnellerie pour fabriquer leurs tonneaux tandis que d’autres font appel aux services d’une entreprise dédiée à la construction de tonneaux.
Quel est l’effet du vieillissement sur la liqueur
Lorsqu’un alcool entre dans le tonneau, il est clair et relativement insipide, un peu comme la vodka. Pendant son séjour dans le tonneau, il va capter les saveurs et les couleurs du bois et devenir l’alcool foncé que nous connaissons dans la bouteille.
Tout d’abord, vous remarquerez que les alcools vieillis sont plus foncés que les alcools non vieillis. Pensez-y : le whisky a une couleur ambrée ou brun doré alors que la vodka est claire. C’est parce que (la plupart) du whisky est vieilli et que la vodka ne l’est pas.
Il y a des exceptions à cela et dans le monde du whisky ; le moonshine en est un parfait exemple car c’est un whisky non vieilli. Le pisco est un autre exemple car cette eau-de-vie ne peut pas, selon la loi, être vieillie dans du bois. Le moonshine et le pisco sont tous deux clairs et incolores.
La saveur du tonneau
Plus importante que la couleur est la saveur qui est ajoutée aux spiritueux vieillis. En même temps, cette » amélioration de la saveur » atténue les notes âpres que l’on trouve dans le distillat (liqueur directement sortie de l’alambic).
Vous lirez souvent des critiques de whisky qui parlent d’un » goût de chêne » ou de » sous-tons de chêne carbonisé « . En entrant en contact avec le bois, l’alcool fait ressortir certaines de ces saveurs boisées. Cela ressemble à la grillade de saumon sur une planche de cèdre.
Selon le bois utilisé dans le tonneau, vous obtiendrez des saveurs différentes. La Master Collection de bourbons de Woodford Reserve en est un excellent exemple. Chaque année, la marque sort une édition limitée du whisky et la différence est souvent aussi simple que le baril de finition.
Par exemple, ils vont prendre le même bourbon vieilli que nous apprécions tous les jours et le placer dans un baril spécial pour le » finir « . Le Maple Wood Finish de 2010 était résolument plus doux que le Seasoned Oak de 2009. Les fûts du whisky 2009 ont été carbonisés puis mis à l’air libre pendant 3 à 5 ans avant d’être remplis. Le bourbon qui en résultait était bien plus complexe que tout ce que Woodford avait produit jusqu’à présent, car le bois lui-même avait subi tant de changements saisonniers.
Il est courant que les distilleries jouent avec les types de bois utilisés dans leurs fûts et les amateurs attendent souvent avec impatience les nouveaux goûts. La saveur de la liqueur sera également affectée par l’utilisation précédente du baril.
- Les barils ayant précédemment vieilli du sherry sont courants dans le vieillissement du whisky, en particulier avec le scotch. Ces whiskeys peuvent avoir un ton plus doux, semblable à celui du vin, dans la saveur.
- Le bourbon ne peut être vieilli que dans un nouveau baril, ils sont donc inutilisables par la distillerie après le premier lot. De nombreuses marques de tequila, de rhum et d’autres whisky achètent ces fûts pour les faire vieillir, ce qui donne à leurs spiritueux des notes de saveur rappelant le bourbon.
- Des marques comme Novo Fogo Cachaca mettent un point d’honneur à utiliser des bois inhabituels dans leurs fûts pour créer des expressions distinctes de leurs spiritueux distillés.
Vous devriez être excité quand une marque essaie de montrer une liqueur vieillie dans un nouveau baril, surtout si c’est l’un de vos préférés. Vous devriez essayer l’alcool vieilli dans un nouveau tonneau par rapport à l’embouteillage standard. Cela vous donnera une toute nouvelle appréciation des effets du vieillissement.
Contrairement aux vins, les spiritueux distillés ne s’améliorent pas avec l’âge une fois qu’ils sont en bouteille. Tant qu’ils ne sont pas ouverts, votre whisky, votre brandy, votre rhum et autres ne changeront pas et ils ne mûriront certainement pas davantage pendant qu’ils attendent sur l’étagère.
Comment déterminer l’âge de l’alcool
Tous les spiritueux distillés ne sont pas vieillis et certains doivent répondre à des exigences minimales pour être placés dans une certaine classe. Par exemple :
- Le scotch single malt et les whiskeys irlandais doivent tous être vieillis pendant au moins 3 ans.
- La tequila añejo doit être vieillie pendant au moins 1 an mais pas plus de 3 ans (après 3 ans, elle est considérée comme un extra añejo).
- Les autres spiritueux, comme le rhum, n’ont pas d’exigences en matière de vieillissement.
- Les vodkas et les gins sont généralement non vieillis.
Souvent, surtout dans le cas du whisky, l’étiquette indique l’âge de la liqueur. C’est particulièrement vrai lorsque la marque veut montrer l’âge de l’embouteillage.
D’autres étiquettes n’indiquent pas du tout l’âge. C’est souvent parce que le distillateur se fie à une durée de vieillissement générale, qu’il affinera en fonction du goût. Un bel exemple de cela est le Maker’s Mark, qui est vieilli pendant près de 6 ans. À cette marque, il est testé et vieilli davantage si nécessaire ou, selon la marque, « jusqu’à ce qu’il soit complètement mûr. »
Les spiritueux mélangés
Si une liqueur mélangée (les rhums et les whiskys sont les plus courants) est marquée d’une mention d’âge sur l’étiquette, elle indique généralement l’âge de la liqueur la plus jeune du mélange. Par exemple, la bouteille de scotch Chivas 25 ans d’âge est composée d’un mélange de différents whiskeys qui ont tous été vieillis pendant au moins 25 ans. Certains des whiskeys utilisés peuvent être plus vieux que cela.
Pourquoi le whisky vieillit-il plus longtemps que le rhum et la tequila ?
Pourquoi ne voit-on pas beaucoup de rhums de 50 ans ou de tequilas de 20 ans ? La réponse simple est le climat.
Réfléchissez aux différences de climat entre les grandes régions de whisky comme les États-Unis, le Canada, l’Irlande et l’Écosse par rapport au Mexique où la tequila est produite et aux Caraïbes et à l’Amérique du Sud où la majorité du rhum est fabriqué. Le climat de la région est le principal facteur qui détermine combien de temps un spiritueux doit être vieilli pour atteindre son potentiel optimal.
Il y a toujours des exceptions dans le domaine des spiritueux. Appleton Estate a déjà sorti un rhum de 30 et 50 ans d’âge. De même, Asomborso propose une tequila añejo de 11 ans d’âge.
Dans les climats plus chauds, le processus de vieillissement est naturellement accéléré, il est donc inutile de conserver la tequila ou le rhum en fûts pendant plus de quelques années. La tequila atteint son apogée vers 2 ou 3 ans et le rhum a une durée moyenne d’environ 8 ans.
Dans le cas du rhum, la durée va dépendre de manière significative de l’endroit où il est produit, qui peut être n’importe où dans le monde. Un rhum vieilli en Nouvelle-Angleterre peut avoir besoin de 2 à 3 ans de plus dans le tonneau qu’un rhum vieilli dans les Caraïbes.
En revanche, la majorité des distillateurs de whisky et de brandy sont situés dans l’hémisphère nord, dans des endroits qui connaissent d’importants changements annuels de température. Le froid et la chaleur extrêmes ainsi que les périodes douces entre les deux nécessitent un temps plus long dans les fûts afin d’obtenir le bon adoucissement et les notes de baril dans le whisky.
Vous remarquerez que plus le whisky est nordique, plus son vieillissement est long. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir des scotchs vieillis pendant 25 ans alors que les meilleurs bourbons peuvent ne passer que 7 ans dans le baril.
Même l’emplacement d’un baril à l’intérieur du rackhouse (ou rickhouse, où les barils sont stockés pendant le vieillissement) peut affecter la liqueur. De nombreuses distilleries choisissent de faire tourner les barils du haut vers le bas au fil des ans en raison des différentes températures que l’on trouve à l’intérieur de ces bâtiments de la taille d’un entrepôt.
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