De même que nous entendons de plus en plus parler des bonnes et des mauvaises graisses, les gourous de l’alimentation commencent à parler davantage des bons et des mauvais glucides. Et le bruit court.
Dans son émission de télévision, Oprah Winfrey a affirmé avoir perdu du poids en passant des mauvais glucides aux bons. De même, de nombreux programmes de régime, comme Body-for-Life, vantent les bienfaits des bons glucides pour la santé. Mais existe-t-il vraiment de bons et de mauvais glucides ?
« Certains glucides sont meilleurs que d’autres, mais il ne s’agit pas vraiment de savoir si un glucide est « bon » et un autre « mauvais » », explique Jack Alhadeff, PhD, professeur de biochimie à l’université Lehigh de Bethlehem, Pa.
« Si vous mangez pour avoir de l’énergie pour une activité physique immédiate, les glucides simples — pâtes, pain blanc, céréales transformées et autres — fonctionnent bien. Si quelqu’un est lourd ou veut gérer son poids, il est intelligent de choisir des glucides riches en fibres. »
Pourquoi ? Parce que tous les glucides sont décomposés en sucre, ou glucose, qui est le carburant de l’organisme. Les glucides contenant peu de fibres se décomposent rapidement. Les aliments dont les glucides sont piégés dans les fibres mettent plus de temps à se décomposer. La vitesse à laquelle cela se produit peut être représentée sur ce que les nutritionnistes appellent l’indice glycémique.
Les aliments élevés sur l’indice glycémique se transforment rapidement en glucose. Mais cette rapidité peut provoquer un pic des niveaux de l’hormone insuline, dont le corps a besoin pour transformer le glucose en énergie physique. Les aliments à faible indice — patates douces, riz brun, légumes verts feuillus, lait sans matières grasses — se décomposent lentement et entraînent des niveaux d’insuline plus faibles.
« À moins que vous ne soyez diabétique, l’indice glycémique n’est peut-être pas si important que cela », dit Alhadeff, qui ajoute que, comme la plupart d’entre nous mangeons une variété d’aliments dans un repas, la précision de l’indice peut être remise en question.
Mais qu’en est-il de l’idée que le glucose provenant d’aliments à indice élevé est plus susceptible d’être stocké sous forme de graisse ?
« La littérature scientifique est très claire sur le fait que manger des glucides intégrés dans la cellulose végétale – des glucides complexes – est toujours meilleur », déclare Nagi Kumar, PhD, directeur de la nutrition clinique au Moffitt Cancer Center et professeur de nutrition humaine à l’Université de Floride du Sud à Tampa. « Mais les raisons pour lesquelles il est meilleur ne sont pas qu’il diminue ou modifie d’une manière ou d’une autre le stockage des graisses. »