Par Meathead Goldwyn
« Un high-brow est quelqu’un qui regarde une saucisse et pense à Picasso. »A.P. Herbert
Fumez et grillez des saucisses parfaites avec nos techniques utiles.
On pourrait penser que la cuisson des saucisses est facile. Tout le monde le fait. Mais le fait est que la plupart des saucisses grillées finissent brûlées et sèches, et si vous ne faites pas attention, vous pouvez déshydrater les saucisses sur le fumoir facilement. Mais griller et fumer des saucisses est facile si vous connaissez quelques astuces. N’oubliez pas que la viande hachée est plus risquée pour les bactéries que la viande musculaire entière, elle doit donc être cuite à 160°F par sécurité, mais pas plus pour des raisons de jutosité. Pour comprendre pourquoi, lisez mon article sur la sécurité alimentaire. Un thermomètre à lecture instantanée est essentiel pour la sécurité et la qualité. Insérez la sonde par l’extrémité.
Faire griller des saucisses
Le but est d’avoir des boyaux accrocheurs qui sont brun foncé et des intérieurs juteux. Cela peut être délicat car les saucisses sont riches en graisse et la graisse coule, provoquant des flambées. La solution est, comme d’habitude, la cuisson en deux zones. Vous voulez les faire démarrer sur le côté indirect. Mais parce qu’elles ne sont pas très épaisses, parce que nous voulons que les peaux soient croustillantes, parce que nous devons les cuire jusqu’à 160°F au centre pour être sûrs qu’elles sont sans danger, nous chauffons le côté direct à Warp 10, couvercle fermé. Ca veut dire donne lui tout ce qu’il a, Scottie. Sur la plupart des grils, cela signifie qu’ils seront dans la gamme des 400°F sur le côté indirect. La cuisson indirecte évite les flambées et les brûlures. Si vous voulez un goût fumé, jetez du bois sur la chaleur directe. Si vous les voulez juste un peu plus foncés, vous pouvez inverser la saisie et les mettre sur le feu direct pendant quelques minutes.
Une autre technique consiste à cuire sur le feu direct à fond, mais en gardant le feu doux, et en restant sur place pour surveiller les flambées. Prévoyez une zone sûre où les déplacer si les choses deviennent incontrôlables.
Pour éviter que les peaux n’éclatent, 2 ou 3 minuscules piqûres d’aiguille permettront à la pression de s’échapper. Oui, du jus s’échappera aussi, mais pas assez pour les dessécher, pas autant que lorsque les boyaux se fendent. Mais ne les piquez pas beaucoup afin d’évacuer la graisse ! Si vous êtes préoccupé par les calories, faites griller une carotte.
Les saucisses en boyau sont généralement courbées. Pliez-les doucement pour essayer de les redresser. Posez-les sur le gril entre les barreaux de la grille et non en travers des barreaux. Je sais que cela semble bizarre, mais si vous les posez entre les barreaux, vous pouvez les faire rouler d’un barreau à l’autre, en faisant un quart de tour à chaque fois, et obtenir un beau brun foncé de chaque côté avec des marques de gril sombres, sans les brûler. Les rayures auront l’air louches en courant dans le sens de la longueur, mais personne ne contestera le résultat.
Saucisses à fumer
Il y a sacrément peu de saucisses qui ne bénéficient pas d’une petite complexité supplémentaire due à la fumée. J’ai eu de la chance en fumant des saucisses italiennes, des bangers, des bratwursts, du boudin blanc, du chorizo, du kishka, des weisswurst et des saucisses pour le petit déjeuner. Habituellement, j’utilise des saucisses qui ne sont pas pré-fumées, mais les polis, les kielbasa et les hot-dogs, qui sont tous fumés à l’usine, ont généralement meilleur goût avec une couche de fumée fraîche.
Préchauffez votre fumoir ou votre gril (utilisez une configuration à 2 zones ou indirecte) à environ 225 °F. Sur un gril, mettez les saucisses sur le côté indirect, ajoutez du bois sur le côté à chaleur directe après avoir mis la viande et fumez pendant que la viande est froide. Les surfaces froides attirent la fumée. Il ne devrait pas être nécessaire de retourner la viande. Vérifiez la température interne avec un bon thermomètre à viande numérique et assurez-vous qu’elle atteint au moins 160°F. Cela ne devrait pas prendre plus d’une heure.
Les saucisses fumées qui sont cuites à 160°F sont pasteurisées et se conservent plus longtemps au réfrigérateur. Elles peuvent également être congelées. S’il vous plaît, n’essayez pas de fumer à froid des saucisses à des températures inférieures à 200 °F.