Les sébastes mâles – Comment attraper et nettoyer les gros sébastes

Alors que la plupart des pêcheurs de Louisiane boudent les sébastes mâles, ce guide affirme qu’ils offrent une action hivernale formidable. Et un chef de la Nouvelle-Orléans sait qu’ils font un excellent plat de table – s’ils sont préparés correctement.

Lorsque le guide a glissé l’épuisette sous le poisson, le visage du chef s’est éclairé comme une marquise d’Hollywood.

Est-ce une truite mouchetée à la chair tendre et délectable ? Non.

Est-ce un vivaneau rouge savoureux et au goût doux. Non.

Ce n’était pas non plus une limande, une triplette ou un mérou.

C’était un sébaste. De toutes les choses, un bull red – un avec des épaules sur lui. Le genre que la plupart des pêcheurs qualifient de  » trop gros pour être mangé, trop coriace, trop fort « .

Et pourtant, il y avait le célèbre chef des fruits de mer de la Nouvelle-Orléans, Tenney Flynn, deux fois nommé chef de l’année par le magazine New Orleans et propriétaire associé de GW Fins (probablement le restaurant gastronomique le plus orienté vers les fruits de mer dans une ville connue à la fois pour ses restaurants inégalés et ses excellents fruits de mer), souriant devant son prix.

Flynn fait tous les achats et élabore toutes les recettes pour le restaurant. Il peut choisir parmi les meilleurs poissons disponibles.

Et il était là, bavant devant un sébaste mâle.

Pourquoi ?

« Presque tous les poissons sont bons à manger s’ils sont frais et correctement préparés », fut la réponse de Flynn.

Les deux hommes pêchaient à Empire, le terrain d’attache du capitaine de charter Lloyd Landry IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).

Ils ne pouvaient pas sembler plus différents.

Landry était un ours costaud d’un homme avec une grande barbe sombre et un bronzage épais. Toujours joyeux et extraverti, ce que vous voyez est ce que vous obtenez.

Aussi barbu, mais avec une barbichette d’apparence intellectuelle, Flynn était mince et plus légèrement bâti, avec un teint pâle, mais sain. Au début, il semblait réticent à parler, mais lorsqu’il s’échauffait sur un sujet, il l’analysait longuement, faisant preuve d’un humour sec et malicieux.

L’absent du voyage était celui qui l’avait organisé, C. T. Williams III, animateur de l’émission de pêche télévisée Bigfish, qui s’est fait porter pâle à la dernière minute. Landry emmène souvent Williams en excursion de pêche pour l’émission et Flynn fait un segment de cuisine pour l’émission.

C’était le milieu de l’hiver et le temps était plutôt pourri – froid, mais humide et brumeux, malgré les tentatives du soleil de pénétrer le brouillard par le haut.

Tout pêcheur de truite mouchetée qui se respecte aurait traîné autour de la maison. Les mouchetées ne mordent pas par ce genre de temps – mais les sébastes mâles oui.

« En tant qu’État, les pêcheurs locaux sont complètement obsédés par la truite mouchetée », a grogné Landry. « Au cours des années où j’ai été guide, je me suis concentré sur la recherche de truites mouchetées pour les clients. Je ne sais pas à 100 % pourquoi, mais j’ai tellement de gens qui me disent : ‘Oh, nous ne voulons pas de sébaste.’

« La truite mouchetée peut être pointilleuse à certains moments de l’année et difficile à attraper. La pêche à la truite en hiver est très difficile. Nous en parlons tout le temps. ‘Où vont-elles ?’ Après que nous ayons de vrais fronts froids, les truites disparaissent. Puis en mars ou avril, nous avons de bonnes marées et elles apparaissent. »

Les rouges offrent une alternative parfaite.

« Beaucoup de gens pourraient sortir et attraper assez de sébastes pour le dîner », a déclaré Landry. « Et ils pourraient obtenir 10 fois plus de combat d’un sébaste qu’une truite. Mais au lieu de cela, ils vont marteler leurs anciens spots de truites pour rien, ou ils garent leurs bateaux.

« Les marinas sont mortes en hiver. »

Comme pour les sébastes, Landry a dit que c’est une question de perspective.

« Les gens de la région se plaignent d’eux – les considèrent comme des poissons poubelles », a-t-il dit. « Les clients de l’extérieur de la ville : Bon sang, s’ils arrivent à en attraper deux ou trois, je suis sur un piédestal en tant que guide. »

Flynn est d’accord avec Landry sur les mérites du sébaste mâle.

« J’étais sous-chef dans un restaurant très réputé pendant la folie du sébaste noirci, » dit Flynn. » Nous achetions des bull reds pour 90 cents la livre, et ils étaient très bien. Je servirais des bull reds maintenant (dans son restaurant) s’ils étaient légaux à récolter et à vendre.

« Certaines personnes disent qu’ils sont un peu moelleux. Et alors ? Le bœuf et le veau proviennent tous deux de bovins. Le bœuf est un peu moelleux. Ce n’est pas mauvais. Ils sont juste différents. »

Il ajoute que la fascination locale pour la truite ne s’étend pas à d’autres régions du pays.

« Si vous vous éloignez de quelques centaines de kilomètres de la Nouvelle-Orléans, la truite mouchetée n’est pas si bien considérée », a déclaré Flynn.

Flynn travaille cinq jours de 11 heures par semaine au restaurant, mais il pêche dès qu’il en a l’occasion.

« J’aime pêcher », a-t-il déclaré. « J’aime la pêche au harpon et la plongée sous-marine’ Je mange ce que je harponne. C’est amusant de nager dans la population de poissons. »

Le chef élancé appréciait certainement la pêche fournie par Landry ce matin.

Comme Flynn, Landry était intéressé à produire un poisson de consommation de la plus haute qualité possible. Il a enfoncé le doigt le plus long d’une main dans la partie molle du corps située derrière la nageoire pectorale du poisson à conserver. Une fois le doigt inséré, il s’est agité profondément et vigoureusement pour rompre les vaisseaux sanguins et saigner le poisson à l’intérieur.

Après avoir glacé leur limite de sébastes mâles, le couple a continué à attraper et à relâcher des poissons.

Landry a expliqué sa tactique, tandis que Flynn a remonté d’autres sébastes à la manivelle.

« Les sébastes plus petits se tiennent plus près des rivages. Les plus gros sébastes se trouvent plus loin des berges », a déclaré Landry.  » J’aime me concentrer sur les points (de marais). Là où se trouvent les points maintenant, il y a une structure sur le fond plus loin, là où se trouvait l’ancien point. »

Cette structure fournit une rupture de courant qui n’est pas perceptible à la surface mais attire les poissons-appâts, qui à leur tour attirent les sébastes.

« Cherchez des points avec un courant d’eau et un mouvement de poissons-appâts », a recommandé Landry.

Les sébastes, a-t-il expliqué, se trouvent également plus près de la côte, ou des vestiges de la côte très érodée. Là, Landry aime cibler les pointes de coquillages de chaque côté de ce qui reste d’îles.

Les jetées de rochers sont particulièrement productives, a-t-il ajouté.

L’un des aspects attrayants de la pêche au sébaste, en particulier au sébaste mâle, est la simplicité du matériel nécessaire.

Des queues Gulp de trois pouces sur des têtes plombées non peintes sont son pain et son beurre. Les favoris sont les queues de crevette ou de mulet nageur en chartreuse ou en glow et chartreuse.

Les leurres ont été pêchés sous des bouchons ovales à clip, qu’il aime parce qu’ils peuvent être rapidement mis en place et retirés. Landry a enroulé la ligne trois fois autour de la tige du clip sur le haut et le bas du bouchon pour l’empêcher de glisser sur la ligne.

Comme dernier conseil, Landry a recommandé d’apporter une livre de crevettes mortes lors de tout voyage en hiver : Si l’eau est sale ou même un peu laiteuse, il tipera son hameçon avec un morceau de crevette.