La mémoire de Tom Dekle dérive au début des années 1970, quand il était adolescent et que son père le déposait, lui et son jeune frère, au vieux stand de Milo’s Hamburgers dans le nord de Birmingham.
Milo Carlton, qui a lancé son magasin de hamburgers après avoir servi comme cuisinier de mess pendant la Seconde Guerre mondiale, s’occupait du gril. Sa femme, Béatrice – ou « Mama Bea » pour ceux qui la connaissaient le mieux – travaillait à la vitrine.
Dekle et son jeune frère, Scott, récupéraient une boîte en carton remplie de suffisamment de hamburgers Milo’s pour les nourrir, eux et tous les gars de l’entrepôt alimentaire de son père à Ensley.
Ces hamburgers – servis avec des oignons hachés, quelques tranches de cornichon et un généreux arrosage de la sauce spéciale de Milo Carlton – ont laissé une impression durable sur l’adolescent Dekle.
« Mec, c’était génial », se souvient-il. « C’était comme aujourd’hui. C’était différent. C’était désordonné. Je ne sais pas si on peut utiliser des termes fantaisistes comme une gourmandise ou quelque chose comme ça. C’était juste bon. »
Près d’un demi-siècle plus tard, en tant que PDG de la chaîne Milo’s Hamburgers basée à Birmingham, Dekle, 63 ans, fait partie des quelques privilégiés à qui l’on a confié la recette de la sauce secrète de Milo’s, qui est stockée en toute sécurité et protégée par un mot de passe dans « un Fort Knox numérique », dit-il.
« La sauce est évidemment propriétaire, et seule une poignée de personnes connaissent la formule », dit Dekle. « Les Carlton, évidemment, savent de quoi il s’agit. Mais même aujourd’hui, nous ne sommes que deux ou trois à savoir quelle est la formule. »
Découvrir tous les ingrédients secrets ne permettrait cependant de percer qu’une partie du mystère de la sauce magique de Milo.
« Il n’y a pas que les ingrédients », dit Dekle. « C’est la séquence dans laquelle les ingrédients sont mis ensemble. Il faut des températures précises, et comme c’est une sauce cuite, il y a un temps de cuisson aux différentes étapes.
« Pour être si simple et si bonne, c’est compliqué, et c’est probablement la raison pour laquelle personne n’a jamais réussi à la faire tomber », ajoute-t-il.
« Pour nous, c’est cette sauce très unique et savoureuse qui ne fait qu’améliorer toute l’expérience de manger un hamburger. »
Ces jours-ci, Milo’s fabrique sa sauce par lots de 250 gallons à la fois, et il faut environ six heures pour préparer chaque lot, dit Dekle.
« Nous utilisons plus de 3 000 gallons par mois, soit environ 40 000 gallons par an », dit-il. » C’est beaucoup. «
Après avoir servi comme cantinier dans l’armée américaine, Milo Carlton a ouvert Milo’s Hamburgers à Birmingham, en Alabama, en 1946. (Photo courtoisie de Milo’s Hamburgers)
Une expérience par essais et erreurs
Après être rentré de la guerre, Milo Carlton et sa femme, Bea, ont ouvert le magasin original Milo’s Hamburgers le 19 août 1946, sur la 12e avenue nord, près de l’hôpital Carraway, dans le quartier Norwood de Birmingham.
Il voulait rendre ses hamburgers uniques, il a donc créé sa sauce signature par essais et erreurs, en la testant sur ses clients jusqu’à ce qu’il l’obtienne juste comme il – et eux – l’aimaient.
« Les clients me disaient qu’elle était trop chaude ou trop sucrée, et la fois suivante, je la changeais en fonction de ce qu’ils m’avaient dit », a dit un jour Carlton. « Quand ils ont commencé à me dire de mettre beaucoup de cette sauce sur leurs hamburgers, j’ai su que je l’avais bien faite. »
En 1963, Milo et Bea ont déménagé leur magasin de hamburgers au 2820 10th Ave. Nord, où il est resté jusqu’à sa fermeture en 1986. Cet ancien bâtiment — où Tom Dekle a fait connaissance avec Milo’s pour la première fois — abrite aujourd’hui The Pit BBQ.
Après que Ronnie Carlton, le fils de Milo et Bea, a pris la présidence de Milo’s en 1980, il a eu l’idée de franchiser l’entreprise familiale. Peu après, en 1983, Dean Chitwood a ouvert la première franchise Milo’s près de l’UAB, dans le quartier sud de Birmingham. D’autres établissements ont suivi à Roebuck, Vestavia Hills et au Eastwood Mall.
En 2002, la famille Carlton a vendu la partie restaurant de son entreprise à la famille Chitwood et s’est concentrée sur l’expansion de sa marque Milo’s Tea, en pleine croissance, un autre favori de Milo’s qui remonte aux premiers jours de la boutique de hamburgers de Milo et Bea Carlton. Cette entreprise est maintenant dirigée par leur petite-fille Tricia Wallwork.
Puis, en 2011, Dekle et un groupe d’investisseurs locaux ont racheté Milo’s Hamburgers aux Chitwood et ont depuis développé Milo’s pour inclure 20 emplacements dans l’Alabama – principalement à Birmingham, mais aussi à Cullman, Decatur, Jasper, Montgomery, Prattville et Tuscaloosa. Deux nouveaux emplacements – l’un à Pell City et l’autre à Cahaba Heights – devraient ouvrir plus tard cette année.
« Lorsque nous avons acheté l’entreprise en 2011, nous savions que c’était une entreprise merveilleuse », dit Dekle. « Toute notre approche était de ne pas le changer, de ne pas toucher à ce qui marchait vraiment.
« Nous avons peut-être ajouté un article ou deux et ajouté le petit-déjeuner, mais la base est toujours la même – le même, excellent, original burger avec ce petit morceau de viande dessus. »
Ce « petit quelque chose en plus », comme l’appelle Dekle, est une autre signature de Milo’s que Milo Carlton a initiée à l’époque. Lorsque ses galettes de hamburger se défaisaient parfois sur le gril, il mettait ces morceaux cassés sur le dessus de ses hamburgers comme un petit bonus pour ses clients, et c’est ainsi qu’a commencé une autre tradition de Milo’s.
« Et jusqu’à ce jour, c’est comme ça que nous le faisons », dit Dekle. « Nous prenons la spatule et nous cassons juste environ un cinquième d’un morceau de galette et nous le mettons sur le dessus.
« Si nous oublions parfois et que nous ne le mettons pas, les clients le rapportent et disent : ‘Je ne sais pas à qui appartient ce burger, mais ce n’est pas le mien’.' »
En plus de sa sauce Milo’s originale (à l’avant, à gauche), les autres sauces de Milo’s Hamburgers comprennent (dans le sens des aiguilles d’une montre, à partir du haut à gauche) Double-O, miel-moutarde, ranch et Boom Boom. (Photo courtoisie de Milo’s Hamburgers)
C’est toujours la préférée des fans
Au fil des ans, Milo’s a également introduit plusieurs nouvelles sauces – dont la ranch, la moutarde au miel, une sauce Boom Boom épicée et une sauce Double-O qui combine la ranch et les sauces Milo’s originales – qui sont servies comme sauces à tremper pour ses tendres de poulet panés à la main.
Malgré la nouvelle concurrence, cependant, la sauce Milo’s originale reste une favorite écrasante des fans.
« Oh, oui, absolument », dit Dekle. « Je ne me suis pas arrêté et je n’ai pas regardé, mais en me basant uniquement sur ce que nous achetons, c’est probablement 10 contre 1, probablement plus que ça. »
Ce n’est pas tout le monde qui est vendu à la sauce légendaire de Milo’s, cependant, reconnaît Dekle.
C’est pourquoi Milo’s offre aux clients la possibilité de commander un burger sans sauce qu’ils appellent « The Other Way ».
« J’ai aimé la sauce dès le début », dit Dekle. « Mais même aujourd’hui, il y a deux catégories de clients de la sauce Milo’s. Soit vous l’adorez et il n’y a absolument rien de tel, soit vous vous grattez un peu la tête et vous dites : ‘Je ne sais pas si je comprends cette histoire de sauce’.’
Même le futur gendre de Dekle, Jacob Lee, a dû être persuadé lorsqu’il a rencontré la famille pour la première fois.
« C’était un peu comme : ‘Si tu veux faire partie de la famille, tu vas devoir manger de la Milo’s' », dit Dekle. « Donc, il a essayé et était comme, ‘Um, je ne sais pas pour cette histoire de sauce’. Mais maintenant, il est complètement accro. »
6 500 bouteilles de sauce, disparues en une semaine
Ce printemps, après que la pandémie de coronavirus a commencé à se propager en Alabama, Milo’s Hamburgers s’est mis en action et a lancé son initiative Alabama Strong, donnant environ 4 000 repas aux enfants qui manquaient leur repas de midi à l’école en raison de l’épidémie et 6 000 autres repas aux travailleurs hospitaliers en première ligne de la pandémie.
C’est également à ce moment-là que l’équipe marketing de Milo’s a eu l’idée de mettre en bouteille sa célèbre sauce pour une campagne de collecte de fonds limitée dans le temps.
« Nous avons parlé de vendre la sauce en bouteille de façon intermittente pendant des années, et cela n’a jamais vraiment eu de sens », dit Dekle. « C’est un produit réfrigéré. Il a une durée de conservation limitée. Cela a toujours été notre préoccupation.
« Mais nous sommes à des époques que nous n’avons jamais connues, dans des endroits que nous n’avons jamais connus », ajoute-t-il. « Et il y a des gens qui ont des besoins comme il n’y en a jamais eu. Alors, nous avons dit : ‘Écoutez, faisons quelque chose que nous n’avons jamais fait' »
Chaque emplacement Milo’s est passé en mode chaîne de montage complet, utilisant les pompes manuelles des stations de condiments des clients pour remplir des bouteilles en plastique de 16 onces avec la sauce Milo’s — un processus laborieux qui prenait environ 50 secondes pour remplir chaque bouteille.
« Nous pompions littéralement 16 onces de sauce environ une demi-once à la fois », dit Dekle.
Ils remplissaient entre 50 et 100 bouteilles à chaque emplacement chaque jour et les vendaient pour 5 $ la bouteille, dont 2 $ étaient destinés à nourrir les enfants affamés dans le cadre de la campagne Alabama Strong.
« Notre merveilleuse clientèle a vraiment accroché », dit Dekle. « En une semaine, nous avons vendu les 6 500 bouteilles. Donc, nous avons maintenant 13 000 $ que nous allons donner à une œuvre de charité. Nous essayons de déterminer quelles sont les organisations qui correspondent le mieux, mais c’était un programme très réussi.
« C’était vraiment amusant à regarder », ajoute-t-il. « Encore une fois, 6 500 bouteilles en une semaine — remplies et parties. Et nous recevons toujours des demandes : ‘Hé, quand est-ce que vous allez revenir en stock ?’. Nous n’avons pas encore de réponse précise à cela. »
Mais maintenant, il est possible que Milo’s embouteille et vende sa sauce pour une promotion caritative chaque année, ajoute Dekle.
« Nous nous sommes lancés là-dedans avec l’idée que ce serait probablement une chose unique », dit-il. « Mais cela a été si populaire, et cela a un tel élément de bonne cause (que) nous pourrions en faire une chose annuelle. »
Milo’s Hamburgers possède 20 établissements dans tout l’Alabama — principalement dans la zone métropolitaine de Birmingham, mais aussi à Cullman, Decatur, Jasper, Montgomery, Prattville et Tuscaloosa. (Photo courtoisie de Milo’s Hamburgers)
Premières rencontres, souvenirs durables
Presque chaque fois qu’il entre dans l’un de ses restaurants, Tom Dekle se souvient de ces jours où son père le déposait à l’ancien Milo’s Hamburgers dans le nord de Birmingham pour récupérer une boîte pleine de hamburgers.
« Il est très rare que je sois dans un magasin où quelqu’un ne dit pas : ‘J’avais l’habitude d’aller à l’original' », dit-il. « Et je leur demanderai : ‘Quand avez-vous commencé ?’
« Et ils savent toujours », ajoute-t-il. « Ils savent toujours quand ils ont rencontré Milo’s pour la première fois. »
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