D’innombrables chefs ont connu l’ennui d’essayer d’éplucher une gousse d’ail du bulbe et se sont retrouvés avec du jus d’ail collant et astringent sur les mains alors qu’ils tâtonnaient avec la peau fine semblable à du papier. La méthode la plus simple pour extraire la gousse du bulbe est probablement de la tenir dans votre main, puis d’utiliser un couteau d’office pour poignarder doucement le centre d’une gousse, en la tirant de la peau.
En règle générale, plus vous hacherez finement ou surtout écraserez l’ail frais, plus sa saveur sera forte. Cela s’explique par le fait que les composés aromatiques sont libérés en brisant les parois cellulaires. Il est généralement écrasé avec le côté d’un couteau (ce qui facilite également l’épluchage) ou finement haché et utilisé pour assaisonner d’autres plats, notamment les recettes italiennes et françaises. Vous pouvez également utiliser un presse-ail ou le piler dans un pilon et un mortier en ajoutant un peu de sel pour réduire l’ail en une pâte lisse. Mais l’ail peut aussi être utilisé en lamelles ou sous forme de gousses entières, avec un résultat beaucoup plus doux. Les gousses entières sont souvent rôties et, à mesure qu’elles cuisent, leur saveur change radicalement pour devenir plus douce et moins piquante.
Une façon d’éviter le problème de la quantité d’ail à utiliser dans une recette et de la façon de le préparer sans ruiner une planche à découper et sans empester la cuisine est de l’acheter pré-broyé ou pré-coupé dans un bocal. Ce type d’ail préparé se conserve pratiquement éternellement au réfrigérateur ou au congélateur, et l’odeur de l’ail ne peut pas pénétrer dans le verre. Il est plus doux et souvent plus sucré que l’ail frais, car le » goût d’ail » diminue légèrement avec le temps.
Frotter vos mains sous l’eau sur n’importe quel ustensile en acier inoxydable enlèvera l’odeur d’ail qui s’y dégage.