Le mot « challah » a fait sa première apparition il y a plus de 2 500 ans. Orthographié chet-lamed-heh en hébreu, il apparaît dans plusieurs livres de la Bible, dont le Lévitique, qui indique que 12 pains appelés challot devaient être placés chaque Chabbat dans le tabernacle du désert. Selon la Mishna, cette pratique s’est poursuivie à l’époque du Temple, où les challot sans levain étaient cuits chaque vendredi par les prêtres et exposés pendant une semaine dans le sanctuaire du Temple avant d’être consommés. Mais le challah, le pain dodu servi sur les tables de Chabbat, est arrivé plusieurs siècles plus tard.
Dans les Nombres, « challah » désigne en fait « une portion de la pâte » – de la taille d’une grosse olive – produite lors de la préparation du pain. Après l’entrée des Israélites en Terre d’Israël, Dieu leur a ordonné de prendre cette portion et de la donner aux prêtres, une pratique sans rapport avec le tabernacle. Après la destruction du Second Temple, lorsqu’il n’a plus été possible d’apporter une portion de la pâte aux prêtres, les Juifs ont préféré brûler un petit morceau de leur challah pour maintenir le rituel sacré. Mais dans les deux cas, il n’y avait aucun lien avec le Chabbat. Il en va de même pour l’étymologie du mot : La racine hébraïque, chet-lamed-lamed, ou hallal, signifie » creux « , » espace » ou » percé « .
Alors, quand le terme » challah » est-il devenu le pain tressé chargé de symboles de la table du Shabbat ? Le premier lien connu apparaît au 15e siècle, lorsque le rabbin Joseph bar Moshe consigne la pratique du principal sage allemand de l’époque, le rabbin Israël Isserlein, qui consiste à accueillir le Chabbat avec » trois fines challot pétries avec des œufs, de l’huile et un peu d’eau « . À cette époque, les pains de Chabbat des Juifs allemands et autrichiens reprenaient l’aspect tressé d’un pain allemand appelé berchisbrod ou Holle – qui ressemblait beaucoup à « challah », selon l’Encyclopédie de l’alimentation juive de Gil Marks. Selon un rite datant de l’époque pré-chrétienne, les Allemands tressaient leur pain pour qu’il ressemble aux cheveux emmêlés d’un démon teuton nommé Holle. Le pain était ensuite jeté dans le feu pour échapper à la fureur du démon.
Quelles que soient ses origines, la challah tressée du Shabbat a rapidement évolué vers un art expressif chez les Juifs ashkénazes. Les familles ont inventé des formes uniques et ont embelli leurs challahs avec des fioritures symboliques, initialement, selon Marks, pour les aider à reconnaître leurs pains lorsqu’ils sortaient des fours communaux de leurs villes. D’autres ornementations symboliques, toujours pratiquées aujourd’hui, comprenaient deux challahs à six tresses pour la table de Shabbat, évoquant les 12 pains d’exposition du Temple. L’ajout d’œufs ou de safran suggérait la double portion de manne jaune que les Israélites, dans le désert, voyaient tomber du ciel le vendredi, suffisamment pour leur permettre de passer le sabbat. Claudia Roden écrit dans The Book of Jewish Foods que certains Juifs saupoudraient leur challah de graines de pavot ou de sésame, une allusion à la manne qui tombait. Les Juifs sépharades omettent généralement les œufs et le sucre, préférant les épices, le miel, les graines et l’huile, entre autres ingrédients. Les pains du Shabbat fabriqués par les Juifs du Moyen-Orient avaient une approche totalement différente : Ils étaient généralement simples et parfois même plats pour pouvoir être trempés dans un riche éventail de ragoûts.
Ce n’est qu’au XVIIe siècle que la challah est devenue un aliment de base du Shabbat pour les Juifs de toute l’Europe. Mais le nom qu’on lui donnait variait encore selon les régions : Chez les Juifs allemands, elle était appelée berches ou barches, tandis que les Juifs d’Europe de l’Est utilisaient le terme yiddish khale. Les Juifs lituaniens et lettons utilisaient kitke (qui peut avoir signifié « tisser »), le mot que les Juifs sud-africains, dont beaucoup étaient originaires de Lituanie, adopteront bien plus tard.
Au 18e siècle, la challah était devenue omniprésente dans d’autres repas de fête également. Pour le repas précédant Yom Kippour, elle avait la forme d’un oiseau pour symboliser les péchés qui s’envolent. Pour Shavuot, elle avait la forme d’une échelle, rappelant l’ascension des Juifs sur le mont Sinaï pour recevoir la Torah. Pour Rosh Hashanah, la challah en forme de main signifiait le jugement.
Alors que les Juifs de langue yiddish immigraient en Amérique, la challah a pris de nouvelles séries de traditions et d’associations culturelles. Le grand auteur yiddish Sholem Aleichem l’a tissé dans le mythe du rêve américain, imaginant l’Amérique comme un paradis « où la challah est mangée même les jours de semaine » dans son poème de 1892, Shlof Mayn Kind (« Dors, mon enfant »). Au XXe siècle, les immigrants juifs ont apporté leur propre touche aux variations de la challah pour les fêtes ; une version sans produits laitiers remplie de raisins secs ou d’autres friandises, par exemple, est devenue un aliment de base de Rosh Hashanah. Pendant de nombreuses années, ces immigrants ont continué à utiliser la prononciation yiddish, khale, avec une courte terminaison « eh », explique Sarah Bunin Benor, professeur d’études juives contemporaines au Hebrew Union College. Les générations suivantes ont américanisé la terminaison en « ee » (chally) ou « uh » (challah). Finalement, la forme « uh » l’a emporté dans la plupart des communautés ashkénazes.
Aujourd’hui, le challah – en tant que mot, acte et symbole – est un pont entre les générations. Il semble qu’il y ait autant de variantes de la challah que de personnes qui la préparent. Challah for Hunger organise chaque année des milliers d’étudiants bénévoles dans plus de 80 campus universitaires à travers le pays pour cuire et vendre de la challah afin de soutenir des causes de justice sociale. À Rockland, dans l’État de New York, 500 femmes juives se réunissent chaque année pour le Rockland Mega Challah Bake. De nombreux boulangers utilisent la challah pour exprimer leur judaïsme. Une femme de Vancouver, Lisa Spiegel, prépare chaque semaine depuis 20 ans de la challah sous des formes créatives, allant du homard à la pieuvre en passant par le chameau. Ce n’est plus seulement une mitzvah accomplie pour le Shabbat, la challah est désormais un événement et une forme d’art.