Zha Jiang Mian (炸酱面), ou « Nouilles sautées à la sauce… » Si célèbre en Chine que sa simple évocation fait immédiatement penser à Pékin. On en trouve partout – des vendeurs de rue aux restaurants des hôtels cinq étoiles.
Les prix peuvent varier de 10RMB (environ 1,60 $) à 100RMB, mais croyez-moi : des prix plus élevés ne garantissent pas nécessairement un meilleur goût. Un plat de nouilles parfaitement moelleuses avec une sauce riche et charnue, Zha Jiang Mian est juste un autre de ces plats parfaits avec lesquels on ne badine pas trop.
Une recette locale de Pékin
L’un de nos lecteurs nous a demandé si nous pouvions partager une recette pour ce célèbre plat de nouilles, j’ai donc demandé à un ami local de Pékin leur recette familiale. Il ne nous a pas laissé tomber, demandant à sa sœur (la meilleure cuisinière de leur famille) d’écrire sa recette de Zha Jiang Mian pour nous. Quand j’ai enfin eu le papier entre les mains, je ne savais pas trop quoi dire.
Tous les ingrédients étaient là, bien sûr. Mais aucune quantité n’était précisée.
C’était un peu comme demander son chemin à Pékin. La réponse habituelle que vous obtiendrez est quelque chose du genre : « C’est devant ! ». Personne ne semble penser que vous auriez besoin de plus d’informations que cela. À quelle distance se trouve le chemin ? Quels sont les points de repère à observer ? Devrais-je marcher ou prendre un taxi ?
J’ai regardé la recette et me suis sentie simultanément confuse… et flattée qu’elle semble croire que je saurais quoi faire avec ses instructions très cryptiques et vagues.
Avec sa recette de zha jiang mian apparemment incomplète, il a finalement fallu deux essais pour y arriver. Ne vous inquiétez pas, c’est facile !
Ingrédients clés du Zha Jiang Mian
Les nouilles:
Pour les nouilles, cherchez n’importe quel type de nouilles épaisses à base de farine. Nous avons utilisé ces larges et plates qui avaient un goût vraiment délicieux, mais tout ce que vous pouvez trouver fera l’affaire.
Tian Mian Jiang:
Recherchez dans votre marché asiatique local la sauce aux haricots doux et la sauce aux haricots moulus. La sauce aux haricots doux, ou tian mian jiang (甜面酱) est une sauce brune épaisse et foncée faite de farine de blé, de sucre, de sel et parfois de soja jaune fermenté. (La farine de blé fermentée devrait être l’ingrédient principal.)
On peut la trouver en boîte de conserve, ou dans des bacs en plastique. Certaines marques et recettes utilisent indifféremment la sauce hoisin et la sauce aux haricots doux, mais en général, je trouve que les marques de sauce hoisin (surtout les plus commerciales) sont plus fines, plus légères et plus sucrées.
Mieux vaut que vous puissiez trouver la version plus foncée et plus concentrée pour ce plat. Il suffit de chercher ces caractères chinois : 甜面酱. Demandez au personnel de votre épicerie chinoise locale de vous aider à la trouver !
Sauce de haricot moulu:
La sauce de haricot moulu est également faite avec des graines de soja jaunes fermentées, mais elle est assez salée et moins sucrée. Recherchez ce pot ou quelque chose de similaire :
Vous en saurez plus sur la sauce aux haricots sucrée (tian mian jiang) et la sauce aux haricots moulus dans nos articles du Glossaire des ingrédients chinois !
Si vous cherchez une recette de nouilles plus simple et plus facile, alors essayez les Nouilles chinoises à l’huile chaude en 15 minutes (You Po Mian) qui sont aussi un favori de Pékin ou le sauté de nouilles frites de Shanghai.
Mais si vous êtes un peu plus aventureux, alors lisez la suite !
Instructions pour la recette du Zha Jiang Mian
Mariner le porc avec les éléments suivants pendant 15 minutes : ¼ de cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de fécule de maïs, ½ cuillère à café d’huile, 1/8 de cuillère à café de poivre blanc.
Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans votre wok à feu moyen et ajoutez la graisse de porc (si vous l’utilisez).
Cuisez pendant 1 minute pour faire fondre la graisse, et ajoutez le porc haché mariné dans le wok. Cuire pendant une minute pour le faire dorer, puis ajouter le gingembre et l’ail. Laissez tout caraméliser ensemble.
Ajouter les champignons shiitake hachés. Faites sauter le tout ensemble pendant encore 2-3 minutes.
Ajouter la sauce aux haricots doux ou la sauce hoisin, la sauce aux haricots moulus, la sauce soja foncée et l’eau, en remuant bien le tout. Baissez le feu et couvrez le wok. Laissez mijoter la sauce pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les indications de l’emballage. Mélangez avec la sauce…
…et mélanger avec les carottes, concombres et oignons verts en julienne.
La quantité de sauce réalisée dans cette recette de Zha Jiang Mian devrait être bonne pour 4 portions.
Dites-nous ce que vous en pensez en essayant ce classique pékinois Zha Jiang Mian !
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Nouilles à la « sauce frite » de Pékin – Zha Jiang Mian
Ingrédients
- ▢ 6 oz. de porc haché (170g)
- ▢ ¼ de cuillère à thé de sel
- ▢ 1 cuillère à thé de fécule de maïs
- . ▢ ½ c. à thé d’huile (plus 1 c. à soupe)
- ▢ 1/8 c. à thé de poivre blanc
- ▢ 1 oz. de gras de porc (finement émincé ; facultatif)
- ▢ 3 tranches de gingembre (finement haché)
- ▢ 4 gousses d’ail (hachées ail (émincé)
- ▢ 6 champignons shiitake frais (émincés finement)
- . ▢ 2 cuillères à soupe de sauce aux haricots doux
- ▢ 3 cuillères à soupe de sauce aux haricots moulus
- . ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
- ▢ 1 tasse d’eau
- ▢ 8 oz. de nouilles de blé séchées (ou 1 livre de nouilles de blé fraîches)
- ▢ 1 tasse de carottes (en julienne)
- ▢ 1 tasse de concombres (en julienne)
- ▢ 1/2 tasse d’oignons verts (en julienne)
Instructions
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Mariner le porc avec les éléments suivants pendant 15 minutes : ¼ de cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de fécule de maïs, ½ cuillère à café d’huile, 1/8 de cuillère à café de poivre blanc.
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Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans votre wok à feu moyen et ajoutez la graisse de porc (si vous l’utilisez). Faites cuire pendant 1 minute pour faire fondre la graisse, et ajoutez le porc haché mariné dans le wok. Faites-le cuire pendant une minute pour le faire dorer, puis ajoutez le gingembre, l’ail et les champignons. Faites tout sauter ensemble pendant encore 2 à 3 minutes.
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Ajoutez la sauce aux haricots doux, la sauce aux haricots moulus, la sauce soja foncée et l’eau, en remuant bien le tout. Baissez le feu et couvrez le wok. Laissez mijoter la sauce pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle.
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Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage. Mélanger avec la sauce et mélanger avec les carottes, concombres et oignons verts coupés en julienne. Cette quantité de sauce devrait être bonne pour 4 portions.
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