Oignon

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L’oignon commun a une ou plusieurs tiges florales sans feuilles qui atteignent une hauteur de 75-180 cm (2,5-6 pieds), se terminant par une grappe sphérique de petites fleurs blanc verdâtre. Les bases concentriques des feuilles de la plante en développement gonflent pour former le bulbe souterrain comestible. La plupart des oignons cultivés commercialement sont issus des petites graines noires de la plante, qui sont semées directement dans le champ, mais les oignons peuvent également être cultivés à partir de petits bulbes ou de transplants. Les oignons sont très résistants et peuvent survivre dans un large éventail de conditions de culture. Les bulbes varient en taille, en forme, en couleur et en piquant, bien que les climats chauds produisent généralement des oignons à la saveur plus douce et plus sucrée que les autres climats. Le piquant caractéristique de l’oignon résulte de l’huile volatile riche en soufre qu’il contient ; la libération de cette huile lors de l’épluchage ou du hachage fait monter les larmes aux yeux.

Les oignons font partie des plantes cultivées les plus anciennes du monde. Ils étaient probablement connus en Inde, en Chine et au Moyen-Orient avant l’histoire connue. Les anciens Égyptiens considéraient le bulbe sphérique comme un symbole de l’univers, et son nom est probablement dérivé du latin unus, qui signifie « un ». Les Romains ont introduit l’oignon en Grande-Bretagne et, dans le Nouveau Monde, les Amérindiens ajoutaient un oignon sauvage très piquant à leurs ragoûts. Des pouvoirs curatifs ont été attribués aux oignons au cours des siècles ; ils ont été utilisés en médecine populaire pour des maux aussi variés que les rhumes, les otites, les laryngites, les morsures d’animaux, les brûlures et les verrues.

La plupart des oignons entiers sont légèrement séchés avant leur commercialisation, ce qui rend leur peau sèche et fine comme du papier. Les oignons sont également disponibles sous diverses formes transformées. Les oignons bouillis et marinés sont conditionnés dans des boîtes de conserve ou des bocaux. Les oignons congelés sont disponibles hachés ou entiers, et le jus d’oignon en bouteille est vendu pour être utilisé comme arôme. Les produits à base d’oignons déshydratés sont disponibles depuis les années 1930 ; ces produits peuvent être granulés, moulus, émincés, hachés et tranchés. La poudre d’oignon est fabriquée en broyant des oignons déshydratés et est parfois conditionnée en combinaison avec du sel. Les produits d’oignon déshydraté sont utilisés dans une variété d’aliments préparés et sont également vendus directement au consommateur pour être utilisés comme condiments.

Il existe un certain nombre de variétés et de cultivars commerciaux d’oignons :

• Les oignons en forme de globe peuvent être blancs, jaunes ou rouges. Ils ont une saveur forte et sont utilisés principalement pour les soupes, les ragoûts et autres plats préparés et pour la friture.
• Les oignons des Bermudes sont grands et plats, de couleur blanche ou jaune et de goût assez doux. Ils sont souvent cuits et peuvent être farcis, rôtis ou frits. Ils sont également tranchés et utilisés crus dans les salades et les sandwichs.
• Les oignons espagnols sont gros, doux et juteux, avec une couleur allant du jaune au rouge. Leur saveur est douce, et ils sont utilisés crus et tranchés pour les salades et les sandwichs et comme garniture.
• Les oignons italiens, ou oignons cipollini, sont plats, de couleur rouge et de saveur douce. Ils sont utilisés crus pour les salades et les sandwichs, et leurs anneaux extérieurs rouges constituent une garniture attrayante.
• Les échalotes sont une petite variété anguleuse d’oignon. Elles sont généralement blanches avec une peau brune ou rouge et ont une saveur douce. Les feuilles vertes peuvent également être consommées.
• Les oignons perlés ne sont pas une variété spécifique, mais sont de petits oignons ronds et blancs récoltés lorsqu’ils ont un diamètre de 25 mm (1 pouce) ou moins. Ils sont généralement marinés et utilisés comme garniture et dans les cocktails. Les petits oignons blancs dont le diamètre varie entre 25 et 38 mm (1 et 1,5 pouce) sont utilisés pour aromatiser les aliments au goût assez délicat, comme les omelettes et autres plats à base d’œufs, les sauces et les petits pois. Ils sont également servis bouillis ou cuits au four.
• Les oignons verts, également appelés échalotes et oignons de printemps, sont de jeunes oignons récoltés lorsque leur sommet est vert et que les bulbes sous-développés mesurent 13 mm (0,5 pouce) ou moins de diamètre. Leur saveur est douce, et l’oignon entier, y compris le sommet, la tige et le bulbe, est utilisé cru dans les salades et les sauces, comme garniture, et aussi comme assaisonnement pour les plats préparés.