Le Jianbing est l’un des petits-déjeuners de rue les plus populaires de Chine. Et si toutes sortes de brioches et de boulettes chinoises se sont répandues bien au-delà des frontières du pays, il pourrait aussi être le secret culinaire le mieux gardé de Chine. Les savoureuses crêpes frites croustillantes se caractérisent par des contrastes audacieux de saveurs et de textures : des œufs, répartis à la surface de la crêpe de blé et de farine de haricot mungo pendant sa cuisson. Des bandes croustillantes et gonflées de wonton frit. Un mélange de coriandre herbeuse, d’oignons verts poivrés et de cornichons acidulés ; une couche sucrée et épicée de sauces hoisin et chili. Et chacun est cuit frais à la commande sur un gril circulaire en fonte, juste comme vous le voulez.
Chaque quartier métropolitain de la République populaire a son propre vendeur de jianbing qui sert le petit-déjeuner de l’aube jusqu’au milieu de la matinée, satisfaisant les habitants affamés qui se rendent au travail. Mais jusqu’à récemment, vous auriez pu avoir du mal à trouver du jianbing en dehors de la Chine et de Taïwan. Maintenant, quelques pionniers occidentaux, autodidactes dans les secrets de fabrication des jianbing, les ramènent chez eux en Amérique et en Grande-Bretagne.
Un petit-déjeuner qui vaut la peine d’être attendu
Les stands de jianbing sont l’architecture éphémère du petit-déjeuner de chaque ville chinoise. Vers cinq heures du matin, les vendeurs apparaissent avec tout ce qu’il faut, emballé à l’arrière d’un vélo ou d’une moto : Un lourd gril circulaire, quelques bacs d’ingrédients, et une boîte en fer-blanc pour recueillir leurs recettes. Oh, et une vingtaine de douzaines d’œufs, empilés de façon précaire dans des plateaux en carton attachés ensemble par une ficelle de raphia. Ils s’installent dans des espaces inutilisés – portes, devantures de magasins fermées, coins de rue – et quelques minutes après que le premier bing (crêpe) a croustillé sur la plaque chaude, il y a une file d’attente.
Aussi éphémères que puissent être ces stands de jianbing, il ne s’agit pas d’un petit-déjeuner de rue à emporter. Pour le jianbing, il y a toujours une file d’attente. Vous pouvez être en retard pour le travail, ou rempli d’une faim vorace, mais tout cela est sans importance pour le vendeur derrière la plaque de cuisson. Pour préserver le croustillant des crêpes et des wontons frits, les jianbing ne sont jamais cuits à l’avance, et attendre son tour fait partie de la culture. Si vous devez manger quelque chose rapidement, achetez plutôt un baozi (brioche à la vapeur).
Les jianbing ont une histoire plus longue que presque tous les autres aliments de rue chinois. On pense qu’ils sont nés dans la province du Shandong pendant la période des Trois Royaumes (220-280 après JC), le stratège militaire Zhuge Liang a demandé à ses soldats de faire cuire la pâte sur des boucliers maintenus au-dessus du feu après la perte de leurs woks.
La recette d’un jianbing moderne tient assez fidèlement à ce principe. Une bourre de pâte épaisse et collante est habilement étalée en une galette géante, fine comme une crêpe, à l’aide d’une épaisse palette de bois.
Pendant que la crêpe cuit, un ou deux œufs sont cassés sur sa surface non cuite et répartis uniformément…
Et puis on la garnit de cornichons à la moutarde, d’échalotes et de coriandre finement hachés.
Le jianbing est plié en deux comme un éventail, et la sauce hoisin et la sauce chili lajiao sont étalées au dos selon les goûts. Pour le croquant, le vendeur plie le bing autour d’une feuille de wonton frites croustillantes et d’un peu de laitue, avant de le couper en deux pour le rendre plus facile à manger.
Bien sûr, si les jianbing étaient aussi faciles à faire, ils auraient pris le monde d’assaut bien avant. Une partie du défi pour reproduire le plat est que la pâte à frire et les garnitures utilisées dans les jianbing diffèrent selon les régions, et même selon les vendeurs. Dans le nord de la Chine, la pâte à frire peut être faite de farine de haricots mungo ou de haricots noirs, tandis que sur la côte est, elle est faite d’une combinaison de farine de blé et de farine de haricots mungo. À Tianjin, ils utilisent des you tiao (bâtonnets de pâte frits) plutôt que des wontons frits comme garniture, et les appellent jianbing guozi. Les autres garnitures varient également, allant de la saucisse chinoise à la carotte râpée, au radis râpé, au poulet ou même, dans le Shanghai cosmopolite, à des morceaux de bacon frit. Beaucoup considèrent que faire son propre jianbing est impossible sans des mois de pratique et les cours d’un maître.
Taking Jianbing West
Pour autant, quelques étrangers engagés ont conquis les secrets du jianbing pour eux-mêmes. La vendeuse de Portland, Alisa Grandy, a récemment ouvert le premier commerce dédié au jianbing de la ville, Bing Mi, et elle a du mal à répondre à la demande. Elle a trouvé que la recette était difficile à trouver sous une forme exacte. « J’avais hâte de recréer ce que j’avais goûté en Chine, mais les recherches sur Internet laissaient un peu à désirer. Il semblait que la plupart des recettes que je trouvais étaient intentionnellement vagues. Elles parlaient de légumes marinés, mais sans préciser le type de légumes, ou mentionnaient un cracker frit, mais disaient ‘faire frire de la pâte’ sans décrire le type de pâte. Finalement, je me suis rendu dans un grand supermarché asiatique à Portland, dans l’Oregon, où j’ai acheté tout ce que je pensais pouvoir mettre dans le jianbing. Je suis rentré chez moi et j’ai combiné et recombiné les ingrédients jusqu’à ce que je tombe sur une combinaison qui avait le goût dont je me souvenais. »
À Berkeley, en Californie, John Romankiewicz, plus connu sous le nom de Jianbing Johnny, vend des jianbing à l’arrière de son vélo depuis 2012. « Je dis à tout le monde que j’ai appris à manger du jianbing à Pékin, et que j’ai appris à en faire à Berkeley. Quand je vivais à Pékin de 2006 à 2009, je mangeais probablement deux ou trois jianbings par semaine. Il y avait une dame en face de chez moi qui les faisait. J’ai observé ses techniques, et j’ai appris à connaître tous les ingrédients. » Mme Romankiewicz décrit la difficulté de recréer le goût et la texture essentiels des jianbings. « Il faut vraiment s’entraîner. Je connaissais tous les ingrédients, mais j’ai dû expérimenter avec quelques farines différentes pour obtenir une recette de pâte que j’aimais. J’essaie de garder ma recette et ma saveur aussi proches que possible des meilleurs jianbings que j’avais à Pékin. »
Et au Royaume-Uni, les jumeaux Melissa et Oliver Fu, propriétaires du Mei Mei’s Street Cart convertissent d’abord Londres et maintenant Manchester aux joies du jianbing, mais seulement après avoir passé des mois à perfectionner leur technique. Melissa Fu raconte : « Je n’avais jamais fait de crêpe avec les bons ustensiles avant de me lancer dans le jianbing. J’ai passé des semaines à parcourir l’internet et à regarder des vidéos YouTube sur la fabrication des jianbings en Chine avant d’apprendre à les faire moi-même. Apprendre à étaler correctement et uniformément la pâte a pris beaucoup de temps et l’élaboration de la recette a été quelque chose sur lequel j’ai travaillé pendant des mois jusqu’à ce que j’en sois satisfait. »
Chacun de ces vendeurs a été inspiré d’apporter des jianbing à un public affamé chez lui après leur première dégustation en Chine. « Je ne pouvais pas croire que nous n’avions pas de jianbing à Londres – avec une population multiethnique aussi riche », explique Fu. « Pour moi, le jianbing est l’incarnation de la nourriture chinoise : les textures de la crêpe moelleuse et du cracker wonton croustillant au milieu, les saveurs fraîches des oignons de printemps et de la coriandre, l’équilibre de l’hoisin sucré avec la pâte de soja salée et un coup de piment, le tout servi chaud et rapide – c’est la nourriture réconfortante ultime. »
Alisa et Neal Grandy avaient une motivation différente, mais une conviction similaire que le jianbing pourrait être une nourriture de rue au potentiel inexploité. « Au retour d’un voyage… Alisa avait une escale de huit heures à l’aéroport de Pékin », explique son mari et partenaire commercial Neal. « Elle a pris le métro pour se rendre en ville et a remarqué des chariots improvisés où les gens faisaient la queue. Elle a regardé un peu, a été intriguée et a décidé d’essayer. Elle a levé un doigt pour commander et a été récompensée par son premier et unique jianbing chinois. Elle a été instantanément accrochée et est rentrée chez elle résolue à recréer ce qu’elle avait mangé. »
« Il y avait quelque chose de très convaincant à regarder une merveilleuse vieille femme penchée sur ce qui semblait être un baril de pétrole renversé », ajoute Grandy. « C’est spécial parce que le goût est tout simplement fantastique. Des ingrédients très humbles se combinent pour devenir plus grands que la somme de leurs parties. »
Après que la nouvelle du succès de Grandy à cuisiner le jianbing ait atteint la Chine, cela a conduit certains à l’accuser de « voler » le jianbing, ce qui a entraîné une tempête de controverses sur Internet. Le sentiment d’appartenance culturelle peut expliquer en partie pourquoi les Chinois ont ressenti le besoin d’exprimer leur colère lorsqu’ils ont appris que des étrangers cuisinaient « leur » jianbing. Au cours de la semaine suivante, chaque vendeur de jianbing en Chine semble discuter de la façon dont une Américaine a volé le secret chinois du jianbing et s’enrichit grâce à ce savoir. « Elle a appris à faire du jianbing à Ningbo », me dit un vendeur, confidentiellement. « Ça lui a pris deux ans. » Un autre me dit qu’elle a étudié à Pékin. Tout le monde, semble-t-il, n’arrive pas à croire qu’un Américain puisse demander six dollars pour quelque chose qui leur coûte environ 80 cents. « Ces Américains », dit un vendeur. » Ils sont tellement doués pour les affaires. «
Neal Grandy a un point de vue différent, considérant leur entreprise de jianbing comme un hommage à la Chine. « Je ne suis pas sûr que les droits de propriété intellectuelle s’appliquent à la nourriture, et si c’est le cas, le monde a des explications à donner aux pizzaïolos italiens. La nourriture est un formidable pont culturel, et c’est en partie grâce aux aliments traditionnels que nous grandissons et apprenons à nous connaître. Chaque culture devrait être fière que quelque chose qui est originaire de son pays soit aimé et apprécié dans le monde entier. »
John Romankiewicz est d’accord. « Je ne vole pas la culture chinoise, je la célèbre ! La plupart de mes clients n’avaient jamais entendu parler du jianbing auparavant, et ils aiment vraiment apprendre à connaître (et à dévorer) ce merveilleux plat chinois. »
« Amener le jianbing au Royaume-Uni, ce n’est pas répandre un secret, mais partager une partie traditionnelle de la culture chinoise qui mérite d’être criée, parce que c’est tellement bon ! » argumente Melissa Fu.
Quelques jours plus tard, je fais à nouveau la queue pour du jianbing chez ma vendeuse locale préférée à Shanghai. Je lui demande ce qu’elle pense d’une Américaine qui vend du jianbing pour six dollars. « Ha ! », me répond-elle. « Peut-être que je vais augmenter mes prix ! »
Elle commence. Pâte, étaler ; œuf, casser ; échalotes, coriandre, cornichons, plier ; sauce hoisin, pâte de chili, laitue, wonton croustillant, plier, plier, hacher. Pendant trois minutes, je regarde, perdue dans l’instant, anticipant la première bouchée. La file d’attente derrière moi s’allonge. Je jette un coup d’œil à la boutique de baozi d’à côté, où les clients se précipitent pour entrer et sortir, la transaction ne prenant que quelques secondes. J’attends. Peut-être qu’au milieu de nos journées frénétiques, ce moment d’observation silencieuse, d’attente pendant que quelqu’un cuisine quelque chose spécialement pour vous, est le véritable secret du jianbing. Pas étonnant que les Chinois l’aient gardé précieusement pendant si longtemps.
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