Notes de l’auteur
Connaissez-vous quelqu’un qui aime vraiment la tarte à la citrouille ? Je ne pense pas. Vous voyez, je pense que les gens aiment l’idée de la tarte à la citrouille plus que la tarte elle-même. Dans mon esprit, ce que les gens aiment vraiment, c’est la garniture de tarte à la citrouille, parce que la croûte d’une tarte à la citrouille est presque toujours détrempée. Je ne dis pas que la croûte de la tarte à la citrouille ne peut pas être bien faite, mais elle l’est rarement, et Thanksgiving n’est pas le moment d’essayer de perfectionner une nouvelle compétence.
Avec tout ce que nous avons à manger pour Thanksgiving, qui a besoin d’une pâte supplémentaire, de toute façon ? Ma mère a compris cela il y a plus de 50 ans et j’ai simplement repris son flambeau.
Le Thanksgiving de ma famille, au lieu de la tarte, comprenait toujours un plat appelé « pudding à la citrouille ». J’aimerais pouvoir dire que le pudding commence par une citrouille fraîchement cuite, amoureusement écrasée et mélangée avec de la crème fraîche, des œufs, des épices. En réalité, c’était (et c’est toujours le cas !) de la purée de citrouille en conserve (qui n’est pas seulement de la citrouille mais aussi quelques types de courges d’hiver) et du lait évaporé, mélangés avec des épices exactement comme indiqué dans la recette sur la boîte de citrouille Libby’s, mais cuits dans un plat au lieu d’une croûte. Je peux dire que nous ne nous sommes jamais abaissés à acheter des boîtes de cette garniture pour tarte à la citrouille déjà épicée au lieu de la purée de citrouille pure – parce que nous avons nos normes (et notre tiroir à épices). Le pudding est servi frais, à la cuillère dans le plat et garni de crème fouettée. De la vraie crème fouettée. Au fait, je parle de vraie crème fouettée, incroyablement moelleuse et légère.
L’affaire est absolument divine. Les gens me demandent toujours la recette (et ils sont loin de s’en douter, elle se cache à la vue de tous !). Donc, je suis ici pour donner la grande révélation. C’est une recette assez simple, et absolument infaillible.
Après avoir mélangé quelques ingrédients, on passe à la cuisson. J’ai gardé des notes pour les résultats du pudding dans différents plats de cuisson (voir les notes de cuisson ci-dessous), sur lesquelles je me suis appuyée au fil des ans. Mes notes m’ont dit combien de recettes s’adaptent à chaque plat et à peu près combien de temps le pudding prend pour cuire dans chacun d’eux, y compris une note emphatique une année de ne pas cuire la substance dans ce très grand plat en céramique parce qu’il va craquer – le pudding, pas le plat, mind you – d’une manière excessivement peu attrayante.
Une bonne chose à savoir, cependant, est que vous pouvez remplir un plat de cuisson plus profond que vous pouvez une croûte de tarte, mais il est préférable de ne pas dépasser une profondeur d’environ 1 1/2 pouces. Le temps de cuisson varie en fonction de la profondeur, de la taille et du type de plat de cuisson, il faut donc surveiller et vérifier. J’avais l’habitude de tergiverser chaque année pour savoir si je devais commencer la cuisson à 425° F, comme indiqué sur la boîte, puis baisser à 350° F pour le reste du temps, ou juste tout faire à 350° F.
En fin de compte, j’ai décidé que la température plus élevée était destinée à obtenir un démarrage rapide et à empêcher une croûte détrempée (ha !), alors je fais cuire le pudding à 350° F du début à la fin. Une année, ma tentative de cuire encore plus doucement, au bain-marie, m’a valu la note suivante : « Ta tentative je-sais-tout d’améliorer la méthode de maman a rendu le pudding moins merveilleusement crémeux et savoureux. Le pouding peut et doit être cuit la veille de l’Action de grâces (c’est une victoire à l’avance, et cela libère de l’espace dans le four le jour J) – la texture et la saveur sont améliorées par une nuit au réfrigérateur. Lorsque je prépare ce pouding, j’en fais une grande quantité, comme ma mère le faisait toujours, car ma famille est très attachée à ses restes. Nous mangeons le pudding à la citrouille accompagné du croustillant aux pommes sans pelure de Bea pendant autant de jours et de repas qu’il dure, à partir du lendemain de Thanksgiving. (Et à 91 ans, ma mère préfère encore les restes de pudding à la citrouille et de croustillant aux pommes à tous les autres composants de la dinde-sandwich.)
Lors de Thanksgiving même, il ne serait pas possible de manger autant, surtout avec de la crème fouettée, si la citrouille et la pomme avaient toutes deux une croûte. Donc, vous voyez, laisser tomber la croûte, c’est assez brillant – ce n’est pas seulement une chose d’urgence, de dernière minute, sans temps pour faire une croûte, mais un bon plan à avoir dès le départ.
(Je dois ajouter, cependant, que si vous devez absolument faire une tarte en croûte, commencez par cette recette et faites d’abord un essai en octobre.)
Notes de cuisson du pouding à la citrouille sans croûte:
Une recette triple pour la garniture (trois boîtes de conserve régulières de 14 onces ou une grande de 28 onces plus 1 boîte régulière de purée de citrouille) remplira deux plats de cuisson de 2 à 2 1/2 pintes. Le temps de cuisson se situe entre 55 et 65 minutes à 350° F. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans le pouding et voyez s’il en ressort relativement propre (et pas du tout liquide). Typiquement, cela sera autour de 50 minutes à une heure.
Vous pouvez également réaliser cette recette dans des ramequins en céramique allant au four, pour obtenir 8 portions individuelles. Vous voudrez réduire le temps de cuisson, aussi – commencez à vérifier à 25 minutes et passez à partir de là.
Enfin, une note sur la façon de rendre cette recette sans produits laitiers : Certains ont demandé si vous pouvez utiliser du lait de coco pour la garniture, et fouetter la crème de coco pour la garniture. Bien que je n’ai jamais essayé de cette façon moi-même, je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnerait pas – il y a suffisamment de matières grasses, et d’épaisseur, dans le lait de coco pour aider à maintenir la texture du pudding. -Alice Medrich