L’une des façons les plus simples d’ajouter de la saveur – sans parler d’une présentation plus impressionnante – à votre répertoire de cuisine maison est de réduire le liquide de braisage et les égouttures de poêle en sauces luxuriantes, épaisses, à la cuillère. C’est une technique simple à réaliser : À mesure que le contenu de votre braise (généralement une concoction capiteuse de bouillon, d’eau, de bière ou de vin, avec des aromates et un peu de graisse) s’évapore, le liquide restant se concentre. Mais maîtriser l’art de réduire une sauce demande un peu de doigté. Les meilleures réductions sont suffisamment épaisses pour qu’une ligne tracée avec le doigt sur le dos d’une cuillère tienne sans couler (**nappant). Voici comment faire passer rapidement votre sauce du simple au complexe, au soyeux et à la cuillère.
1. Allez sans viande
Quoique les solides soient dans votre casserole (poulet comme dans l’image ci-dessus), épaule de porc, côtes courtes, etc.), ils font obstacle à votre liquide de braisage. Retirez la viande entièrement cuite et tendre de la casserole et laissez-la reposer pendant que la sauce cuit à feu moyen. Une fois que la sauce a atteint la consistance que vous souhaitez, ajoutez à nouveau la viande et réchauffez-la à feu doux, en la répartissant à la cuillère.
2. Soyez large
Plus votre sauce aura de surface pour faire son œuvre, plus elle réduira rapidement. Un grand four hollandais ou une large sauteuse donnera les résultats les plus rapides. Pouvez-vous réduire dans une petite marmite à sauce ? Bien sûr. Mais n’oubliez pas : Plus le volume de la casserole est important, plus il faudra du temps pour condenser et réduire.
3. Diviser pour mieux régner
Vous avez besoin de cette sauce, genre, hier ? Si vous êtes pressé, vous pouvez vraiment accélérer le processus en divisant la sauce en deux casseroles (pour un effet maximum, voir le point n°2 et utiliser deux casseroles larges). Si vous avez beaucoup de liquide au départ, comme dans l’exemple d’une grosse fournée de côtes courtes braisées, vous pouvez simplement en jeter un peu avant de commencer à réduire.
4. Laissez-le respirer
Parce que le but de réduire le liquide est de le laisser s’évaporer, vous allez vouloir donner à ce liquide un accès à l’air. Donc ça veut dire garder la marmite non couverte, d’accord ? Exact.
5. Donnez-lui du temps
Une marmite surveillée ne bout jamais, et il en va de même pour une réduction (enfin, peut-être). Une bonne réduction prend pas mal de temps, et l’idéal est de laisser mijoter, plutôt que de faire bouillir. Une chaleur trop élevée peut entraîner une réduction excessive de la sauce et/ou la rendre amère. Pour la plupart des braisages de taille standard, attendez-vous à investir entre 15 et 30 minutes.
6. Butter It Up
Une fois que votre liquide a réduit jusqu’à la consistance parfaite (rappelez-vous le truc du dos de la cuillère !), incorporez en fouettant une cuillère à soupe ou deux de beurre à température ambiante. Le beurre ajoutera un peu plus d’épaisseur et donnera une belle brillance à l’ensemble. Mais ne l’ajoutez pas avant que la sauce ne soit terminée : Si vous faites mijoter le beurre, il risque de se séparer et de » casser » la sauce.
7. En un rien de temps, trichez
Si vous avez consciencieusement suivi les étapes un à six et que votre sauce n’a toujours pas correctement réduit (devons-nous vous renvoyer au n°5 ?), vous pouvez la hacker avec un slurry. Un coulis est simplement une combinaison d’amidon mélangé à un liquide. Parmi les barbotines classiques, on trouve : la fécule de maïs, l’arrowroot, la fécule de pomme de terre et l’eau ou le bouillon.