Recette de côtes levées à la campagne

Lorsque vous entendez le mot « côtes levées », il y a de fortes chances que vous pensiez immédiatement à une grosse dalle de côtes levées ou de côtes levées de longe, fumées à la perfection et sucrées. Aujourd’hui, je veux partager avec vous un autre type de côtes… de style campagnard. Dans le monde du barbecue de compétition, nous ne sommes pas autorisés à présenter des côtes de style rustique, mais cela ne doit pas vous empêcher de savoir comment les cuisiner. Lorsqu’elles sont bien faites, les côtes de style rustique rivalisent avec le meilleur bbq que vous puissiez trouver. Mon boucher préféré, Cary, propriétaire de Raymon’s Meat Market, m’a récemment donné une leçon sur les différences entre les côtes de style country. Chaque fois que j’ai une question sur la découpe de la viande, Cary est mon homme de confiance. Il y a deux types de morceaux de porc que l’on appelle « côtes de porc ». Ce terme est apparu il y a longtemps, à l’époque où les paysans n’avaient pas accès à des scies électriques ou à des équipements sophistiqués pour transformer la viande de porc ; les outils de base étaient des couteaux de boucher, des hachettes et, à l’occasion, des fendeurs. Une grande partie de la viande qu’ils transformaient était retirée de la carcasse entière et les parties qui restaient étaient coupées avec les outils dont ils disposaient. La « côte de style campagnard » était le terme donné à une portion de viande à l’extrémité de la longe. Dans cette zone, il reste quelques os de côtes après que les côtes traditionnelles de la longe et du spare aient été retirées. Cette extrémité de la longe est retirée entière, avec les os intacts, puis divisée pour former la côte de bœuf. Ce qui reste est un morceau de viande presque rectangulaire qui peut être cuit sur les quatre côtés. Cela en fait une idée pour la grille du barbecue. L’autre coupe de côtes levées country n’est pas du tout une côte. En fait, elle provient de la partie de la crosse de l’épaule. Les découpeurs de viande ont créé cette coupe pour gagner un peu plus d’argent avec le Boston Butt après qu’il ait été paré. Les premiers centimètres de la croupe sont coupés à environ 1 pouce d’épaisseur et cette portion est divisée en deux pour créer la côte de style rustique. Selon l’endroit où vous vivez, on l’appelle aussi « Western Ribs ». Si les tranches sont laissées entières, vous aurez un steak de porc. Les deux coupes font d’excellents barbecues, à condition de savoir comment les cuire. Voici ma façon préférée de fumer des côtes de style campagnard : Pour cette recette, j’ai acheté des côtes de style campagnard, coupées en longe et en épaule, soit environ 3 à 4 livres de chaque. La première étape est l’assaisonnement. Appliquer une combinaison de sel, de poivre noir et de poudre d’ail sur tous les côtés, puis saupoudrer le tout d’une bonne couche de BBQ Rub. (ou votre sauce préférée). Laissez l’assaisonnement agir sur la viande pendant quelques minutes pendant que vous démarrez le fumoir. J’ai allumé mon UDS pour cette cuisson, en le faisant fonctionner avec deux évents ouverts. La température est de l’ordre de 275 si vous utilisez un autre type de cuisinière. Pour la fumée, j’ai ajouté 3 morceaux de bois de Fruita Peach. C’est une saveur douce et sucrée qui est excellente sur les côtes. Après 30 minutes, l’UDS est prêt à cuire. C’est juste le temps nécessaire pour que le rub retire un peu d’humidité des côtes ; et pour permettre à une partie de l’assaisonnement de pénétrer dans la viande. Le processus de cuisson est assez simple. D’abord, ils sont fumés pendant 1 ½ heure. À mi-chemin de ce processus, retournez chaque morceau pour assurer une cuisson uniforme. Vous pouvez vérifier la température interne au bout de 1:15 minute. Quand elle atteint 150 degrés, c’est à peu près toute la fumée dont ces côtes ont besoin. La deuxième partie du processus de cuisson est le « braisé ». Dans une petite casserole en aluminium, versez ½ tasse de jus d’ananas et mélangez-y La sauce BBQ. La quantité est juste évaluée à l’œil mais c’est probablement proche de 1 tasse. Le jus d’ananas fluidifie un peu la sauce et aide à attendrir la viande. Couvrez la casserole avec du papier aluminium et remettez-la sur le fumoir. Laissez les côtes cuire pendant encore une heure et vérifiez la tendreté. C’est plus une question de sensation que de température finale. Votre thermomètre doit glisser facilement dans la viande avec peu ou pas de résistance. La température devrait se situer autour de 195 degrés. À ce stade, les côtes de pays sont cuites mais il y a une dernière étape. Retirez chaque section de la poêle et remettez-les sur la grille de la cuisinière. Badigeonnez ou épongez chaque côté avec la sauce BBQ et laissez-la caraméliser pendant 3-4 minutes de chaque côté. Une fois que vous voyez la sauce bouillonner et changer légèrement de couleur, ils sont cuits. Essayez les côtes levées à la campagne par vous-même et dites-moi qu’elles ne sont pas excellentes !Malcom ReedConnecté sur FacebookSuivez-moi sur TwitterSouscrivez à ma chaîne YouTubeRegardez-moi sur Google+Suivez-moi sur Instagram