Sécurité alimentaire, assainissement et hygiène personnelle

Une manipulation et un stockage corrects des aliments peuvent prévenir la plupart des maladies d’origine alimentaire. Pour que les agents pathogènes se développent dans les aliments, certaines conditions doivent être réunies. En contrôlant l’environnement et les conditions, même si des bactéries potentiellement dangereuses sont présentes dans les aliments non préparés ou crus, elles ne pourront pas survivre, se développer et se multiplier, provoquant ainsi des maladies.

Il existe six facteurs qui affectent la croissance bactérienne, auxquels on peut se référer par le moyen mnémotechnique FATTOM :

1. Alimentation
2. Acide
3. Température
4. Temps
5. Oxygène
6. Humidité

Chacun de ces facteurs contribue à la croissance bactérienne de la manière suivante :

• Alimentation : les bactéries ont besoin de nourriture pour survivre. Pour cette raison, les aliments humides et riches en protéines sont de bonnes sources potentielles de croissance bactérienne.
• Acide : Les bactéries ne se développent pas dans les environnements acides. C’est pourquoi les aliments acides comme le jus de citron et le vinaigre ne favorisent pas la croissance des bactéries et peuvent être utilisés comme conservateurs
• Température : La plupart des bactéries se développent rapidement entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F). C’est ce qu’on appelle la zone de danger (voir la section ci-dessous pour plus d’informations sur la zone de danger).
• Temps : Les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. Lorsque de petits nombres de bactéries sont présents, le risque est généralement faible, mais un temps prolongé avec les bonnes conditions permettra aux bactéries de se multiplier et d’augmenter le risque de contamination
• Oxygène : Il existe deux types de bactéries. Les bactéries aérobies ont besoin d’oxygène pour se développer, elles ne se multiplieront donc pas dans un environnement sans oxygène comme un récipient sous vide. Les bactéries anaérobies ne se développent que dans des environnements sans oxygène. Les aliments qui ont été incorrectement traités puis stockés à température ambiante peuvent être exposés à des bactéries anaérobies. Un exemple courant est un produit contenant des bactéries nocives Clostridium botulinum (causant le botulisme) qui a été incorrectement traité pendant la mise en conserve, puis est consommé sans autre cuisson ou réchauffage.
• Humidité : Les bactéries ont besoin d’humidité pour survivre et se développent rapidement dans les aliments humides. C’est pourquoi les aliments secs et salés présentent moins de risques d’être dangereux.

Identifier les aliments potentiellement dangereux (PHF)

Les aliments qui présentent les conditions FATTOM sont considérés comme des aliments potentiellement dangereux (PHF). Les PHF sont les aliments qui sont considérés comme périssables. C’est-à-dire qu’ils vont se gâter ou « se gâter » s’ils sont laissés à température ambiante. Les PHF sont des aliments qui favorisent la croissance ou la survie de bactéries pathogènes (pathogènes) ou des aliments qui peuvent être contaminés par des pathogènes.

Généralement, un aliment est un PHF s’il est :

• d’origine animale comme la viande, le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, la volaille (ou s’il contient l’un de ces produits)
• d’origine végétale (légumes, haricots, fruits, etc.) ayant subi un traitement thermique ou une cuisson
• Tout germe cru (haricot, luzerne, radis, etc.)
• Tout amidon cuit (riz, pâtes alimentaires, etc.)
• Tout type de protéine de soja (lait de soja, tofu, etc.)

Le tableau 2 identifie les aliments courants comme étant des PHF ou des non-PHF.

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Tableau 2. PHF et non-PHF courants

PHF	Non-PHF
Poulet, bœuf, porc et autres viandes	Beef jerky
Pâtes fourrées à la viande, fromage ou crème	Pain
Riz cuit	Riz non cuit
Oignons frits	Oignons crus
Boîtes de conserve ouvertes de viande, de légumes, etc.	Boîtes de conserve non ouvertes de viande, de légumes, etc. (tant qu’elles ne portent pas la mention  » À conserver au réfrigérateur « )
Tofu	Haricots non cuits
Crémiers à café	Huile de cuisson
Ail frais dans l’huile	Ail frais
Eufs frais ou cuits	Eufs en poudre
Gravy	Farine
Mélange de soupe sec additionné d’eau	Mélange de soupe sec

La zone de danger

L’un des facteurs les plus importants à considérer pour manipuler correctement les aliments est la température. Le tableau 3 énumère les températures les plus importantes à connaître lors de la manipulation des aliments.

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Tableau 3. Températures importantes à retenir

Celsius	Fahrenheit	Que se passe-t-il ?
100°	212°	L’eau bout
60°	140°	La plupart des bactéries pathogènes sont détruites. Conservez les aliments chauds au-dessus de cette température.
20°	68°	Les aliments doivent être refroidis de 60°C à 20°C (140°F à 68°F) en deux heures ou moins
4°	40°	Les aliments doivent être refroidis de 20°C à 4°C (68°F à 40°F) en quatre heures ou moins
0°	32°	L’eau gèle
-18°	0°	Les aliments congelés doivent être conservés à -18°C (0°F) ou moins

La plage de température comprise entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F) est connue sous le nom de zone de danger, ou plage à laquelle la plupart des bactéries pathogènes se développent et se multiplient.

Contrôle temps-température des PHF

La croissance des pathogènes est contrôlée par une relation temps-température. Pour tuer les micro-organismes, les aliments doivent être maintenus à une température suffisante pendant un temps suffisant. La cuisson est un processus programmé dans lequel chacune d’une série de combinaisons de températures continues peut être aussi efficace. Par exemple, lors de la cuisson d’un rôti de bœuf, la létalité microbienne obtenue à 121 minutes après qu’il ait atteint une température interne de 54°C (130°F) est la même que si on le cuisait pendant 3 minutes après qu’il ait atteint 63°C (145°F).

Le tableau 4 montre les exigences minimales de temps-température pour garder les aliments sûrs. (D’autres régimes temps-température pourraient convenir s’il est possible de démontrer, à l’aide de données scientifiques, que ce régime permet d’obtenir un aliment sûr.)

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Tableau 4. Contrôle de la température pour les PHF

Point de contrôle critique	Type d’aliment	Température
Réfrigération	Conservation des aliments froids, tous les aliments.	4°C (40°F) ou moins
Congélation	Conservation d’aliments congelés, tous les aliments.	-18°C (0°F) ou moins
Congélation	Réduction des parasites dans les poissons destinés à être servis crus, tels que les sushis et les sashimis	-20°C (-4°F) pendant 7 jours ou -35°C (-31°F) dans un congélateur à air pulsé. pendant 15 heures
Cuisson	Mélanges alimentaires contenant de la volaille, des œufs, de la viande, du poisson, ou d’autres aliments potentiellement dangereux	Température interne de 74°C (165°F) pendant au moins 15 secondes
Cuisson	Rôti de boeuf	Température interne de 54°C à 60°C (130°F à 140°F)
Cuisson	Rôti de bœuf moyen	Température interne de 60°C à 65°C (130°F à 140°F) de 60°C à 65°C (140°F à 150°F)
Cuisson	Porc, agneau, veau, boeuf (à point)	Température interne de 65°C à 69°C (150°F à 158°F)
Cuisson	Porc, agneau, veau, bœuf (bien cuit)	Température interne de 71°C (160°F)
Cuisson	Poulet	Température interne de 74°C (165°F) pendant 15 secondes
Cuisson	Fourrage de la volaille	74°C (165°F)
Cuisson	Viande hachée (Comprend la viande hachée, hachée, hachée, en flocons, ou hachée de bœuf, de porc, ou poisson)	70°C (158°F)
Cuisson	Œufs	63°C (145°F) pendant 15 secondes
Cuisson	Poisson	70°C (158°F)
Maintien	Aliments chauds	60°C (140°F)
Refroidissement	Tous les aliments	60°C à 20°C (140°F à 68°F) en moins de 2 heures et 20°C à 4°C (68°F à 40°F) en moins de 4 heures
Réchauffage	Tous les aliments	74°C (165°F) pendant au moins 15 secondes

La liste des 10 meilleurs : À faire et à ne pas faire

La figure 1 illustre les 10 principales méthodes de manipulation incorrecte des aliments et le pourcentage de maladies d’origine alimentaire qu’elles causent.

Cette section décrit chaque pratique de manipulation des aliments décrite dans la liste des 10 principales causes et les moyens de prévenir chaque problème.

Froid incorrect

Beaucoup de gens pensent qu’une fois qu’un aliment a été correctement cuit, tous les organismes pathogènes (pathogènes) ont été tués. Ce n’est pas le cas. Certains agents pathogènes peuvent former des spores résistantes à la chaleur, qui peuvent survivre aux températures de cuisson. Lorsque l’aliment commence à refroidir et entre dans la zone de danger, ces spores commencent à se développer et à se multiplier. Si l’aliment passe trop de temps dans la zone de danger, les agents pathogènes augmenteront en nombre au point de rendre l’aliment malade. C’est pourquoi le processus de refroidissement est crucial. Les aliments cuits doivent être refroidis de 60°C à 20°C (140°F à 70°F) en deux heures ou moins, ET ensuite de 20°C à 4°C (70°F à 40°F) en quatre heures ou moins.

Même dans les chambres froides modernes, les grosses pièces de viande ne refroidissent pas correctement. La volaille entière non plus. Même les grandes marmites (4 L/1 gal. ou plus) de soupe, de ragoût, de sauce, etc., peuvent prendre une journée ou plus pour refroidir à 4°C (40°F). Cependant, vous pouvez refroidir ces aliments rapidement en utilisant une ou plusieurs des méthodes suivantes, selon le type d’aliments à refroidir :

• Placez les aliments dans des casseroles peu profondes (la profondeur des aliments ne dépassant pas 5 cm/2 po) et mettez les casseroles dans la glacière.
• Lorsque les aliments refroidissent, ne les couvrez pas hermétiquement. Cela ne fait que sceller la chaleur.
• Ne pas empiler les casseroles peu profondes pendant l’étape de refroidissement. Cela ira à l’encontre de l’objectif des casseroles peu profondes en empêchant l’air froid d’atteindre les aliments. Vous devrez peut-être ajouter des étagères supplémentaires à votre glacière.
• Découpez les gros morceaux de viande ou la volaille entière en portions plus petites ou plus fines. Placez ensuite ces portions dans des casseroles peu profondes pour les refroidir.
• Utilisez des baguettes ou des bâtonnets réfrigérants pour refroidir rapidement les aliments.
• Utilisez des équipements de refroidissement rapide tels que les chambres froides avec des étagères grillagées et une bonne circulation d’air. Les réfrigérateurs de style maison ou les reach-ins ne refroidissent pas bien les aliments.
• Tirer les aliments dans un récipient placé dans un bain d’eau glacée.
• Utiliser des récipients qui favorisent le transfert de chaleur, comme l’acier inoxydable ou l’aluminium. Le plastique ne transfère pas bien la chaleur.
• Utiliser la glace comme ingrédient (par exemple, dans les ragoûts ou les soupes).
• Pour les grands pots de desserts cuits (par ex, crème anglaise), divisez-les en portions et laissez-les refroidir.

Préparation anticipée

La préparation anticipée est à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires, généralement parce que les aliments ont été mal refroidis. Souvent, les aliments qui sont préparés bien avant d’être servis passent trop de temps dans la zone de danger. Cela peut se produire pour une ou plusieurs des raisons suivantes :

• L’aliment est laissé à température ambiante trop longtemps.
• L’aliment n’est pas chauffé ou réchauffé correctement (à une température suffisamment élevée), ou n’est pas refroidi correctement.
• L’aliment entre et sort de la zone de danger trop souvent (par ex, cuit, maintenu à chaud, refroidi, réchauffé, maintenu à chaud, refroidi, réchauffé à nouveau).

Pour prévenir les problèmes de préparation à l’avance :

• Tentez de préparer tous les aliments pour une utilisation le jour même et le plus près possible de l’heure de service.
• Pour éviter la contamination extérieure des aliments préparés à l’avance, couvrez-les hermétiquement après qu’ils aient été correctement refroidis.
• Réchauffez les restes une seule fois. Si les restes ne sont pas consommés après avoir été réchauffés, jetez-les.
• Pour les aliments préparés et conservés au réfrigérateur pendant plus de 24 heures, indiquez la date de préparation et une date limite de consommation. En général, les PHF doivent être jetés s’ils ne sont pas utilisés dans les trois jours suivant la date à laquelle ils ont été préparés.
• Si vous devez préparer des aliments à l’avance, assurez-vous de les refroidir et de les réfrigérer correctement.

Personne infectée

Beaucoup de gens sont porteurs d’agents pathogènes quelque part sur ou dans leur corps sans le savoir-dans leur intestin, dans leur nez, sur leurs mains, dans leur bouche et dans d’autres endroits chauds et humides. Les personnes porteuses d’agents pathogènes ne présentent souvent aucun signe extérieur de maladie. Cependant, les personnes présentant des symptômes de maladie (diarrhée, fièvre, vomissements, jaunisse, mal de gorge accompagné de fièvre, infections des mains, etc.) sont beaucoup plus susceptibles de propager des agents pathogènes dans les aliments.

Un autre problème est que des agents pathogènes peuvent être présents dans les aliments cuits et refroidis qui, si on leur laisse suffisamment de temps, peuvent encore se développer. Ces agents pathogènes se multiplient lentement, mais ils peuvent finir par atteindre un nombre tel qu’ils peuvent rendre les gens malades. Cela signifie que les aliments qui sont préparés de manière incorrecte, plusieurs jours avant d’être servis, mais qui sont conservés correctement pendant tout ce temps peuvent rendre les gens malades.

Certains agents pathogènes sont plus dangereux que d’autres (par exemple, les salmonelles, E. coli, campylobacter). Même s’ils ne sont présents qu’en faible quantité, ils peuvent rendre les gens très malades. Un manipulateur d’aliments porteur de ces types d’agents pathogènes peut facilement les transmettre aux aliments – généralement par les mains. Les aliments prêts à consommer sont particulièrement dangereux. Les aliments prêts à consommer ne reçoivent aucune autre cuisson après avoir été préparés, de sorte que tout agent pathogène ne sera pas tué ou contrôlé par la cuisson.

Pour prévenir les problèmes :

• Veuillez vous assurer que tous les manipulateurs d’aliments se lavent les mains correctement après toute tâche susceptible de salir leurs mains (par ex, utiliser les toilettes, manger, manipuler des viandes crues, se moucher, fumer).
• Les manipulateurs d’aliments ayant des coupures infectées sur les mains ou les bras (y compris des plaies, des brûlures, des lésions, etc.) ne doivent pas manipuler d’aliments ou d’ustensiles à moins que les coupures ne soient correctement couvertes (par exemple, un bandage imperméable recouvert d’un gant en latex ou d’un doigtier).
• Lorsqu’ils utilisent des gants ou des doigtiers, les manipulateurs d’aliments doivent quand même se laver les mains. De même, les gants ou les cots doivent être remplacés s’ils sont souillés, s’ils ont un trou et à la fin de chaque journée.
• Les manipulateurs d’aliments présentant des symptômes d’infection ne doivent pas manipuler d’ustensiles ou d’aliments et doivent être renvoyés à la maison.
• Dans la mesure du possible, évitez le contact direct des mains avec les aliments – en particulier les aliments prêts à consommer (par ex, utiliser des ustensiles en plastique des gants en plastique ou en latex).

Réchauffage inadéquat pour la tenue chaude

De nombreux restaurants préparent certains des éléments du menu à l’avance ou utilisent les restes dans leurs unités de tenue chaude le lendemain. Dans les deux cas, les aliments traversent la zone de danger lorsqu’ils sont refroidis pour être stockés et à nouveau lorsqu’ils sont réchauffés.

Les aliments maintenus à chaud avant d’être servis sont particulièrement vulnérables aux agents pathogènes. En plus de traverser deux fois la zone de danger, même dans les unités de maintien au chaud qui fonctionnent correctement, les aliments sont proches de la température qui permettra aux pathogènes de se développer.

Pour éviter les problèmes :

• Ne pas utiliser les unités de maintien au chaud pour réchauffer les aliments. Ils ne sont pas conçus à cet effet. Au lieu de cela, réchauffez rapidement à 74°C (165°F) (et maintenez l’aliment à cette température pendant au moins 15 secondes avant de le mettre dans l’unité de maintien au chaud. Cela tuera tous les agents pathogènes qui ont pu se développer pendant l’étape de refroidissement et l’étape de réchauffage.
• Si vous utilisez la chaleur directe (cuisinière, four, etc.), la température des aliments réchauffés doit atteindre au moins 74°C (165°F) pendant au moins 15 secondes dans les deux heures. Gardez un thermomètre à portée de main pour vérifier la température des aliments.
• Si vous utilisez un micro-ondes, faites tourner ou remuez les aliments au moins une fois pendant l’étape de réchauffage, car les micro-ondes chauffent de façon inégale. De plus, les aliments doivent être chauffés à au moins 74°C (165°F), puis rester couverts pendant deux minutes après le réchauffage avant d’être ajoutés à l’unité de maintien au chaud. Les bruits de claquement et de crépitement provenant d’aliments réchauffés dans un micro-ondes ne signifient pas que les aliments sont chauds.

Maintien à chaud incorrect

Les unités de maintien à chaud sont destinées à conserver les aliments chauds à 60°C (140°F) ou plus. À cette température ou au-dessus, les agents pathogènes ne se développent pas. Cependant, une erreur d’utilisation de l’unité de maintien au chaud peut entraîner le maintien des aliments dans la zone de super danger – entre 20°C et 49°C (70°F et 120°F), températures auxquelles les agents pathogènes se développent très rapidement.

Pour prévenir les problèmes :

• Vérifiez que l’unité de maintien au chaud fonctionne correctement (par ex, les éléments chauffants ne sont pas brûlés ; l’eau n’est pas trop basse dans les tables à vapeur ; le thermostat est correctement réglé pour que les aliments restent à 60°C (140°F) ou plus chauds). Vérifiez-le quotidiennement avec un thermomètre.
• Ne mettez que des aliments déjà chauds (74°C/165°F) dans l’unité de maintien au chaud.
• Préchauffez l’unité de maintien au chaud à au moins 60°C (140°F) avant de commencer à y mettre des aliments chauds.
• N’utilisez pas l’unité de maintien au chaud pour réchauffer des aliments froids. Elle n’est pas conçue pour ou capable de le faire rapidement.
• Après le rush du déjeuner ou du dîner, n’éteignez pas le feu dans l’unité de maintien au chaud et laissez ensuite les aliments y refroidir. Cela est très dangereux. Lorsque vous faites cela, les aliments ne refroidissent pas. Il reste chaud dans la zone de super danger et laisse les agents pathogènes se développer rapidement. Les aliments dans les unités de maintien au chaud doivent être sortis des unités après la fin du repas et refroidis immédiatement.

Aliment ou ingrédient cru contaminé

Nous savons que de nombreux aliments crus contiennent souvent des agents pathogènes, pourtant certains aliments sont souvent servis crus. Bien que certaines personnes croient que ces aliments servis crus sont  » bons pour vous « , la vérité est qu’ils ont toujours été dangereux à servir ou à manger crus. En voici quelques exemples :

• Les huîtres crues servies dans leur coquille
• Les œufs crus dans certaines recettes (par exemple, la salade César, le lait de poule fait à partir d’œufs crus)
• Le hamburger cru
• Les sushis/sashimis
• Le steak tartare

Ces aliments ont provoqué de nombreuses intoxications alimentaires. Rappelez-vous toujours : vous ne pouvez pas savoir si un aliment contient des agents pathogènes rien qu’à l’aspect, au goût ou à l’odeur.

Pour prévenir les problèmes :

• Achetez tous vos aliments ou ingrédients auprès de fournisseurs agréés.
• Si possible, achetez des aliments ou ingrédients auprès de fournisseurs qui ont également des plans de sécurité alimentaire pour leurs opérations.
• Lorsque c’est possible, utilisez des alternatives transformées ou pasteurisées (ex, œufs liquides pasteurisés).
• Ne servez jamais ces types d’aliments à des clients à haut risque (par exemple, les personnes âgées, les jeunes enfants, les personnes en mauvaise santé, les personnes dans les hôpitaux ou les maisons de retraite).

Source dangereuse

Les aliments provenant de sources approuvées sont moins susceptibles de contenir des niveaux élevés d’agents pathogènes ou d’autres formes de contamination. Les sources approuvées sont les fournisseurs dont la propreté et la sécurité sont inspectées par un inspecteur des aliments du gouvernement. Les aliments fournis par des sources non fiables ou peu recommandables, tout en étant moins chers, peuvent contenir des niveaux élevés d’agents pathogènes qui peuvent causer de nombreuses épidémies d’intoxication alimentaire.

Les fournisseurs de nuit (ventes à la sauvette) ne se soucient souvent pas de savoir si le produit est sûr pour vous le vendre, mais les fournisseurs approuvés le font ! De plus, de nombreux fournisseurs  » fly-by-night  » ont obtenu leur produit illégalement (par exemple, pêcheries de mollusques fermées, bétail volé, gibier et poisson braconnés) et n’ont souvent pas l’équipement nécessaire pour traiter, manipuler, stocker et transporter correctement les aliments en toute sécurité.

Les fruits de mer provenant de sources non approuvées sont particulièrement préoccupants. Les fruits de mer, en particulier les crustacés, provenant de sources non approuvées peuvent être fortement contaminés par des agents pathogènes ou des poisons s’ils ont été récoltés dans des zones fermées.

Pour prévenir les problèmes :

• Achetez vos aliments et ingrédients uniquement auprès de sources approuvées. Si vous n’êtes pas sûr qu’un fournisseur a été approuvé, contactez votre agent local de santé environnementale. Il pourra se renseigner pour vous.
• Ne prenez pas le risque de provoquer une épidémie d’intoxication alimentaire en essayant d’économiser quelques dollars. N’oubliez pas que votre réputation est en jeu.

Utilisation des restes

L’utilisation des restes a été à l’origine de nombreuses épidémies d’intoxication alimentaire en raison d’un refroidissement et d’un réchauffage inappropriés (des restes  » chauds « ). Les restes destinés à être servis chauds passent deux fois dans la zone de danger (pendant le refroidissement initial de l’aliment chaud et lors du réchauffage). Les restes destinés à être servis sans être réchauffés, ou à être utilisés comme ingrédients dans d’autres aliments (par exemple, pour remplir des sandwichs), passent par la zone de danger pendant le refroidissement, puis, lors de la préparation et du portionnement, restent souvent dans la zone de danger pendant une autre longue période. Le temps passé dans la zone de danger s’additionne, à moins que l’aliment ne soit rapidement refroidi puis rapidement réchauffé (s’il est servi chaud), ou conservé au froid jusqu’au moment du service (s’il n’est pas servi chaud).

La contamination peut également se produire avec les restes d’aliments lorsqu’ils sont stockés dans la glacière. Des restes mal entreposés peuvent être accidentellement contaminés par des aliments crus (par exemple, du sang s’écoulant d’une étagère supérieure).

Pour prévenir les problèmes :

• Réchauffez les restes une seule fois. Jetez les restes qui ont déjà été réchauffés une fois.
• Ne mélangez pas les restes avec des aliments frais.
• Veillez à suivre les procédures de refroidissement et de réchauffage appropriées lors de la manipulation des restes. Ce sont des points de contrôle critiques.
• Refroidissez les restes dans des récipients non couverts, séparés de tout aliment cru. Une fois qu’ils sont refroidis, couvrez-les hermétiquement.

Contamination croisée

Vous pouvez vous attendre à ce que certains aliments contiennent des agents pathogènes, en particulier la viande crue, la volaille crue et les fruits de mer crus. Soyez extrêmement prudent lorsque vous apportez ces aliments dans votre cuisine. La contamination croisée se produit lorsqu’un élément susceptible de provoquer une maladie (agents pathogènes ou produits chimiques) est accidentellement introduit dans un aliment où il ne se trouvait pas auparavant. Il peut s’agir, par exemple, d’agents pathogènes provenant de viandes crues qui se retrouvent dans des aliments prêts à consommer comme la charcuterie. Il peut également s’agir de noix (auxquelles certaines personnes sont très allergiques) qui se retrouvent dans un aliment qui n’en contient normalement pas (par exemple, la sauce tomate).

Pour éviter les problèmes :

• Utilisez des planches à découper, des chiffons de nettoyage, des couteaux/ustensiles, des éviers, des zones de préparation, etc. séparés pour les aliments crus et pour les aliments prêts à consommer. Sinon, lavez tous ces articles avec du détergent et désinfectez-les avec de l’eau de Javel entre chaque utilisation.
• Utilisez des zones de stockage séparées pour les aliments crus et les aliments prêts à consommer. Stockez toujours les aliments prêts à consommer sur des étagères séparées et au-dessus des aliments crus. Rangez les aliments secs au-dessus des aliments humides.
• Préparez les aliments prêts à consommer au début de la journée avant de préparer les aliments crus.
• Après avoir manipulé des aliments crus, lavez-vous toujours les mains correctement avant de faire quoi que ce soit d’autre.
• Gardez les chiffons d’essuyage ou de nettoyage dans un récipient contenant une solution d’eau de Javel fraîche (30 ml/1 oz d’eau de Javel pour 4 L/1 gal d’eau) lorsqu’ils ne sont pas utilisés.
• Utilisez des ustensiles propres, et non vos mains, pour manipuler les aliments cuits ou prêts à manger.
• Si un client indique une allergie alimentaire, suivez toutes les mêmes étapes pour éviter la contamination croisée et utilisez des outils et des ustensiles séparés ou fraîchement désinfectés pour préparer les aliments pour la personne allergique.

Cuisson inadéquate

Une cuisson adéquate est l’un des meilleurs moyens de s’assurer que votre établissement ne provoque pas d’intoxication alimentaire. Une cuisson adéquate tue tous les agents pathogènes (à l’exception des spores) ou du moins réduit leur nombre à un point tel qu’ils ne peuvent pas rendre les gens malades. Une cuisson inadéquate est souvent faite par accident : par exemple, cuire une volaille ou une viande encore congelée ; tenter de cuire une volaille farcie en utilisant le même temps et la même température qu’une volaille non farcie ; utiliser un cuisinier inexpérimenté.

Pour prévenir les problèmes :

• Ne vous fiez pas uniquement aux temps de cuisson. Vérifiez la température interne des aliments en cours de cuisson.
• Pour les gros morceaux de viande ou les grandes quantités d’aliments, vérifiez la température à plusieurs endroits.
• Faites très attention lorsque vous cuisez des aliments partiellement congelés. Il peut y avoir des points froids dans l’aliment qui ne sont pas correctement cuits. Le temps de cuisson normal devra être augmenté.
• Lorsque vous faites griller ou frire de la viande, faites-la cuire jusqu’à ce que les jus soient clairs. Faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il se défasse facilement. Faites des hamburgers minces et non épais.

Descriptions d’images

Description d’image de la figure 1 :

À 100°C (ou 212°F), l’eau bout. Au-dessus de 74°C (ou 165°F), les bactéries meurent, bien que les spores et les toxines puissent survivre. Les aliments qui sont cuits ou réchauffés doivent atteindre 74°C (ou 165°F). Vous pouvez conserver les aliments chauds pour le service à 60°C (140°F). Entre 4°C et 60°C (ou 40°F et 140°F) se trouve la « zone de danger ». Conservez les aliments en dehors de cette plage de température car les bactéries se multiplient rapidement. Entre 0°C et 4°C (ou 32°F et 40°F), la plupart des bactéries survivent mais ne se multiplient pas rapidement. L’eau gèle à 0°C (ou 32°F). Entre 0°C et -18°C (ou 0°F et 32°F), la plupart des bactéries survivront mais ne se développeront pas. Les aliments congelés sont conservés à -18°C (ou 0°F).

Description de l’image de la figure 2 :

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