Mise au point du fond
Bien que l’on pense généralement que la recette originale a été mise au point à Moscou par un chef belge vers 1860, une salade similaire était connue sous le nom de « russe » avant cette époque. Dans le livre de recettes The Modern Cook du chef anglo-italien Charles Elmé Francatelli (1805-1876), publié en 1845, on trouve déjà une recette intitulée « Salade russe avec homard, anchois, thon, crabe, olives et câpres assaisonnés de mayonnaise ».
Dans le livre de recettes Cuisine classique d’Urbain Dubois et Émile Bernard (1856), on trouve également une autre version de la salade russe sous le nom de salade russe, dans laquelle des pommes de terre cuites apparaissent déjà en plus des betteraves, du céleri, des concombres, des cornichons, des câpres, des anchois, des radis et de la mayonnaise.
On trouve également des références à la salade russe dans un menu du livre La cocina moderna, según la escuela francesa y española du cuisinier espagnol Mariano Muñoz en 1858. Pour cette raison, il est possible de penser que la salade russe était déjà une recette largement connue dans le domaine de la haute cuisine professionnelle au milieu du 19e siècle, notamment d’origine française (Francatelli a également étudié en France). Avec l’appellation russe était connu un type de salade faite de différents ingrédients cuits et assaisonnés avec de la mayonnaise, bien que pour l’instant on ne sache pas si l’origine d’un tel adjectif est liée à la Russie.
Dans l’ouvrage Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), consacré à la cuisine russe, la préparation d’une telle salade n’est même pas expliquée, alors qu’elle est mentionnée six fois tout au long du livre de recettes comme un plat d’accompagnement, implicitement si bien connu des lecteurs français que son auteur n’a pas jugé nécessaire d’en détailler la formulation.
VariantesEdit
Salade OlivierEdit
Cependant, c’est un cuisinier russe d’origine franco-belge, Lucien Olivier (1838-1883), qui a popularisé la salade russe. Avec un partenaire russe, Yakov Pegov, il a ouvert le restaurant Hermitage (parfois orthographié Hermitage) en 1864 dans le centre de Moscou. Dédié à la haute cuisine française et doté d’un décor et d’un service luxueux, l’Ermitage s’est rapidement fait connaître auprès de l’élite moscovite. Olivier y a servi une salade composée de viande cuite de tétras, de perdrix ou de chevreuil, alternant avec des couches de caviar, de câpres et de bouillon en gelée. Autour, il y avait des queues de crabe et de la langue de veau, ainsi que des pommes de terre bouillies, des œufs durs et des concombres, le tout nappé d’une mayonnaise à la moutarde et aux épices. Apparemment, les clients avaient l’habitude de tout mélanger dans l’assiette et le cuisinier a décidé de servir la salade de cette façon, coupée en petits morceaux et avec plus de sauce. C’est ainsi que la recette est devenue célèbre à Moscou, sous le nom populaire de Салат Оливье ou « salade Olivier ».
On connaît les ingrédients approximatifs qu’elle contenait, mais pas la recette exacte, qu’Olivier n’a pas notée ni transmise à quiconque. Plusieurs restaurants rivaux ont commencé à produire des versions similaires, et le plat est devenu un aliment de base de la classe aisée russe. L’exil des aristocrates après la révolution russe de 1917 a fait connaître l’Olivier ou salade russe dans d’autres pays comme les États-Unis, tandis qu’une version sans ingrédients fantaisistes (советским оливье ou Olivier soviétique), beaucoup plus simple et similaire à ce qui est fait aujourd’hui en Russie et dans d’autres pays voisins comme l’Ukraine et le Belarus, s’est répandue en Union soviétique. Dans cette version, le caviar et les viandes de fantaisie étaient remplacés par des petits pois, des cornichons et du poulet bouilli.
Selon l’anthropologue Anna Kushkova, la salade était « un plat d’égalité et de fraternité universelle qui ne reconnaissait (…) ni les conventions ni les frontières imposées par la classe sociale ou la propriété… ».
Salade russe en ArgentineEdit
Diverses variantes de la « salade russe » ont été introduites en Argentine au cours des dernières décennies du XIXe siècle, grâce à l’immigration en provenance de l’Empire russe. Au fil du temps, compte tenu de sa facilité de préparation et de la présence d’ingrédients communs, la variante traditionnelle des Allemands de la Volga (venus de Russie) s’est imposée à d’autres (dont celles du peuple juif russe et des orthodoxes). Il se compose de petits pois, de pommes de terre, de carottes et de mayonnaise (le poulet et les olives sont facultatifs).
La salade russe en EspagneEdit
La salade russe est apparue pour la première fois en Espagne en 1858, faisant partie d’un menu proposé dans le livre La cocina moderna, según la escuela francesa y española du chef espagnol Mariano Muñoz (au service des comtes de Campo Alange). Il était alors entendu qu’une salade russe était égale à la salade dite italienne, un mélange de légumineuses, de légumes et de viandes froides.
La salade italienne est exactement la même que la salade russe ou ce qu’on a appelé la russe, qui n’est rien d’autre qu’un mélange froid de légumes cuits, disposés de manière particulière.
En Espagne, la recette a suivi une trajectoire similaire à ce qui s’est passé avec la salade russe « a la soviética », passant d’une salade russe impériale, telle qu’elle apparaît dans le Dictionnaire général de cuisine d’Angel Muro (Volume 1, page 749, 1892) avec de la perdrix, du saumon et du caviar, à une salade en diminutif avec des légumes bon marché et servie comme tapa dans les bars. Après la guerre civile, on a essayé de changer le nom « russe » dans certains milieux franquistes en « ensaladilla nacional » ou « ensaladilla imperial » pour éviter toute association du plat avec une possible origine soviétique ou communiste.
La couleur rouge sous anathème dans les années 40, une époque où la population était divisée en « rouges » et « blancs », tandis que l' »ensaladilla rusa » était appelée « ensaladilla nacional » et que le populaire « ruso » – café au lait meringué – était baptisé du surnom de « nacional »
Bien que le nom « ensaladilla nacional » figure sur certains menus entre les années 1940 et 1950, l’appellation ne s’est pas imposée dans la population.
Salade russe au Costa RicaEdit
Dans la cuisine costaricienne, la salade russe consiste en un mélange de pommes de terre avec des betteraves, œuf dur, mayonnaise et une variété de légumes qui peuvent être des carottes, des petits pois ou du maïs. C’est l’un des accompagnements les plus populaires du casado traditionnel, ainsi que pour accompagner les viandes et les poissons.
La salade russe au PérouEdit
Au Pérou, il existe une variante de la salade russe à base de pommes de terre, de thon, de haricots, de betteraves, de pois et de citron ; le tout mélangé à de la mayonnaise. Cette salade est très populaire dans la cuisine péruvienne, à tel point qu’elle est généralement servie avec du poulet cuit, du poulet farci, du poulet frit, du poulet rôti, et qu’elle est également le principal accompagnement de la dinde cuite et du cochon de lait cuit au four lors du dîner de Noël péruvien.