Comparaison entre le sel rose de l’Himalaya et les sels de table
Il existe de nombreux types de sels gastronomiques sur le marché, avec des revendications pour aider à se différencier aux yeux du consommateur. Les fournisseurs de certains sels roses de l’Himalaya affirment que ce sel est plus chaud et a meilleur goût dans les aliments par rapport aux autres sels en raison de la présence d’oligo-éléments. Bien qu’il puisse y avoir des différences de couleur et de composition chimique mineure par rapport au sel de table, le composant principal de ces sels et de la plupart des autres sels marins et terrestres est le chlorure de sodium. Ces différences subtiles dans la composition minérale et d’autres impuretés peuvent contribuer à plus qu’une différence de couleur.
Production du sel rose de l’Himalaya par rapport au sel marin
Le sel rose de l’Himalaya provient d’anciens gisements de sel marin trouvés dans les montagnes de l’Himalaya au Pakistan. On prétend que le sel est extrait dans des grottes à la main et broyé à la pierre, ce qui suggère qu’il est traité de façon minimale. Les sels de cette région contiennent des impuretés (p. ex. des minéraux) qui contribuent à définir les caractéristiques géologiques indigènes des montagnes et à caractériser les propriétés physiques du sel. Par exemple, les sels de l’Himalaya présentent différentes nuances de couleur, notamment le blanc, le rose et le rouge foncé. La couleur rose ou rouge est généralement attribuée à l’oxyde de fer, au cuivre ou à la marne rouge (argile ou limon). Le sel marin de l’usine Cargill de Newark, en Californie, est produit par évaporation solaire de l’eau de mer. De même, le sel de table peut être produit par évaporation mécanique de la saumure. La nature de ce processus de cristallisation à partir de la saumure conduit à un cristal de sel de table hautement purifié qui présente moins d’impuretés – d’où sa couleur blanche par rapport aux teintes du sel de l’Himalaya.
Les avantages potentiels du sel rose de l’Himalaya par rapport aux sels de mer et de table
Il existe de nombreuses allégations sur les avantages potentiels du sel rose de l’Himalaya, mais aucune preuve scientifique n’a pu être trouvée pour soutenir ces allégations. La présence d’oligo-éléments (jusqu’à 84 oligo-éléments différents) est le fondement des allégations « bénéfiques ». Il est bien connu que tous les sels contiennent une petite quantité de minéraux (traces). Le tableau 1 compare les quantités de certains éléments essentiels (nécessaires à une santé optimale) présents dans le sel marin et le sel rose de l’Himalaya au sel de table en utilisant les apports nutritionnels de référence (ANREF) comme référence. L’apport quotidien moyen en sodium des Américains étant estimé à 3 600 mg par jour (soit 9 g de sel par jour), des comparaisons sont présentées entre les quantités d’éléments présents dans les différents sels. Le sel de mer Cargill® est inférieur aux ANREF pour tous les éléments, sauf pour le chrome, le sodium et le chlorure. Outre les éléments essentiels présents dans les sels, on y trouve des éléments de métaux lourds (par exemple, le plomb, le mercure) qui pourraient être considérés comme nocifs s’ils étaient présents en quantités suffisamment élevées. Heureusement, la concentration de ces éléments potentiellement nocifs est relativement faible et semble présenter peu de risques d’un point de vue toxicologique.
En dehors de la composition des éléments, il est également important de comparer les allégations faites sur les différents types de sel. Souvent, une allégation « moins de sodium » est faite par certains fabricants de sels de l’Himalaya. Cette allégation est justifiée par le fait que le sel est moins raffiné (il y a plus d’impuretés) et que la taille des cristaux est plus grande. Les cristaux plus gros ont pour effet de réduire la densité apparente du sel, ce qui se traduit par une moindre masse de sel par unité de volume donnée (disons ½ cuillère à café). S’il y a moins de sel au total, il y a moins de sodium, par défaut. Une densité apparente inférieure et moins de sodium sont des avantages similaires du sel casher Diamond Crystal® de Cargill, qui fournit 53 % de sodium en moins par volume par rapport au sel de table. Pour le sel rose de l’Himalaya, il n’y avait pas d’allégation directe sur le niveau de réduction de sodium par volume fourni par le fabricant.
Tableau 1
(1)Les apports nutritionnels de référence dépendent de l’âge, du sexe, de la grossesse et de la lactation de l’individu. Les données du tableau représentent les ANREF pour les hommes âgés de 19 à 30 ans. (2)Consommation américaine moyenne de sel (~3 600 mg de sodium) par jour Les tirets (-) indiquent que les minéraux ne sont généralement pas mesurés dans les sels Cargill (4)Intermédiaire = 15 à 364 jours Les tirets (-) indiquent que les quantités de minéraux sont trop faibles pour être mesurées OU ne sont pas mesurées dans les sels Cargill.
Sensorielle du sel rose de l’Himalaya par rapport au sel de table
Drake et Drake (2011) ont étudié les profils descriptifs de la saveur et les courbes temps-intensité (intensité et durée du profil de goût salé) de divers sels marins et terrestres dans des solutions aqueuses. Selon les résultats, il y avait une différence statistique entre le sel rose de l’Himalaya et le sel de table dans les notes minérales, les notes métalliques et la salinité. Le sel rose de l’Himalaya avait des notes minérales et métalliques plus élevées, tandis que le sel de table avait une salinité plus élevée. Ces auteurs n’ont également signalé aucune différence entre les courbes d’intensité temporelle entre le sel rose de l’Himalaya et le sel de table. L’une des limites de cette étude est l’absence de test dans une application alimentaire, ce qui rend difficile la détermination de l’effet des minéraux dans toute application pratique (par exemple, les soupes, les sauces). Cependant, il existe de nombreux composés qui ont un impact sur la saveur à des niveaux extrêmement faibles (mg par kg) et il est donc possible que les oligo-éléments présents dans les sels puissent conférer des changements de saveur même à des niveaux très faibles en fonction de l’application alimentaire.
En résumé, il existe de nombreux types d’allégations sur les avantages potentiels du sel rose de l’Himalaya par rapport à d’autres types de sels, mais aucune preuve scientifique n’a pu être trouvée pour soutenir ces allégations.
L’étude a montré que le sel rose de l’Himalaya a un effet bénéfique sur la santé.