Compilé par : Julie A. Albrecht, Ph.D., professeur associé
L’organisme : Staphylococcus aureus (communément appelé « staphylocoque ») fait partie de la microflore naturelle de l’homme. La bactérie se développe en grand nombre dans les boutons, les plaies et lorsque nous avons un rhume. La bactérie se développe le mieux à la température de notre corps. Le staphylocoque peut se multiplier rapidement dans les aliments conservés à température ambiante et la toxine peut être produite par le micro-organisme qui se développe dans l’aliment. Cette toxine est appelée entérotoxine car elle provoque une gastro-entérite ou une inflammation de la muqueuse du tractus intestinal. Une cuisson minutieuse détruit la bactérie Staphylococcus aureus, mais la toxine est très résistante à la chaleur, à la réfrigération et à la congélation.
Sources de l’organisme:
- Humains (peau, coupures infectées, boutons, passage nasal, gorge)
Aliments associés :
- Salades (œuf, thon, poulet, pomme de terre, macaroni)
- Produits de boulangerie (pâtisseries fourrées à la crème, tartes à la crème, éclairs)
- Ham
Caractéristiques du micro-organisme : Bactérie sphérique Gram-positive aérobie facultative qui produit une toxine très stable à la chaleur
Conditions de croissance:
- Température : 4-46 °C (39-115°F) pour la croissance et la production de toxines
- Température maximale : 37 °C (98,6 °F)
- Plage de pH : 4,8-8,0
- La plus faible Aw rapportée pour la croissance : 0,86
- Tolérance au sel : 10-20 %
- Tolérance au sucre : 50-60 %
- Tolérance aux nitrites
La maladie : La maladie : L’intoxication alimentaire staphylococcique résulte de la consommation d’aliments contaminés par la toxine produite par Staphylococcus aureus.
Les symptômes comprennent :
- Des crampes abdominales sévères
- Diarrhée
- Nausea
- Vomissements
Durée d’apparition :
- 1-6 heures
Dose infectieuse:
- La toxine est produite lorsque les populations de Staphylococcus aureus dépassent 106 UFC/ gramme d’aliment. Moins de 1,0 microgramme de toxine dans un aliment produit des symptômes d’intoxication staphylococcique.
Durée des symptômes:
- 1-2 jours
Contrôle:
- Techniques appropriées de lavage des mains lors de la manipulation des aliments.
- Assainissement adéquat des surfaces en contact avec les aliments et des ustensiles.
- Réfrigérer et conserver les aliments à 41°F ou moins.
- Réfrigérer les aliments à 41°F dans les 4 heures.
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