Sushi pressé au maquereau (Saba Oshizushi) 鯖押し寿司

Impressionnez votre famille et vos amis en apprenant à préparer des sushis pressés (Oshizushi) uniques, délicieux et magnifiques. Ce Sushi pressé au maquereau est composé de trois couches : un maquereau de style aburi, du shiso et du riz à sushi.

Combien de types de sushi connaissez-vous ? Les types de sushis les plus courants au Japon sont les sushis Nigiri, les sushis Maki, les sushis Temaki, les sushis Chirashi, les sushis Temari et les sushis Inari. Les avez-vous déjà tous essayés ?

Aujourd’hui, je vais vous présenter une autre variété populaire, le Sushi pressé ou Oshizushi (押し寿司). Parmi ce type de sushi, le plus populaire est le Sushi Pressé au Maquereau ou Saba Oshizushi (鯖の押し寿司), alors faisons-le aujourd’hui !

Qu’est-ce qu’un Sushi Pressé (Oshizushi) ?

Le Sushi Pressé ou Oshizushi est fait de couches de poisson séché et de riz à sushi qui sont placées dans une boîte spéciale appelée Oshibako (押し箱), puis comprimées ensemble par le poids, ce qui en fait une pile de sushi bien serrée. Le sushi pressé au maquereau se compose de maquereau traité au vinaigre, de feuilles de shiso et de riz à sushi.

Vous avez peut-être vu des sushis pressés plus fantaisistes avec plusieurs couches de riz à sushi, de fruits de mer et d’autres ingrédients. Oshibako crée une forme parfaitement rectangulaire, et si vous êtes ambitieux, vous pouvez faire des sushis pressés accrocheurs avec un motif en damier en utilisant des garnitures colorées (peut-être un jour pour moi !).

Les Battera sont-ils les mêmes que les sushis pressés au maquereau ?

Pour ceux qui sont originaires d’Osaka ou qui ont voyagé à Osaka, vous avez peut-être entendu parler des Battera (バッテラ) – un type de sushis pressés à base de maquereau mariné au vinaigre. Un filet de maquereau est également placé à l’intérieur de la boîte en bois et rempli de riz à sushi. La différence est qu’après avoir sorti le sushi de la boîte, une feuille de kombu très fine et presque translucide est placée sur le maquereau avant qu’il ne soit coupé et servi. L’ajout de kombu est unique à la cuisine régionale d’Osaka.

Le nom « Battera » ne sonne pas si japonais, n’est-ce pas ? C’est parce que le nom dérive du mot portugais bateria ou  » petit bateau « , car les sushis préparés avec la méthode originale sans la boîte ressemblaient beaucoup à un petit bateau vu de côté.

Ce dont vous aurez besoin :

1. Le riz à sushi

Si vous voulez apprendre à faire correctement le riz à sushi à partir de zéro, voici la recette avec un tutoriel vidéo.

Pourtant, aujourd’hui, je vais vous montrer quelque chose de nouveau. Saviez-vous que vous pouvez trouver deux types de vinaigre de riz lorsque vous allez à l’îlot des condiments japonais ? Le premier type est le vinaigre de riz ordinaire et l’autre est le vinaigre de riz  » assaisonné « . Celui étiqueté comme vinaigre de riz  » assaisonné  » est essentiellement du vinaigre de sushi, spécifiquement fait pour préparer rapidement du riz à sushi !

Lorsque les Japonais parlent de  » riz à sushi « , nous faisons référence au riz cuit à la vapeur assaisonné avec du vinaigre de sushi appelé sushizu (すし酢).

Le sushizu ou vinaigre de sushi est composé de vinaigre de riz, de sucre et de sel. C’est assez simple, mais quand on est pressé, c’est vraiment pratique de tendre la main vers le vinaigre de sushi prêt à l’emploi plutôt que de fouetter le sien.

Aujourd’hui, j’utilise le vinaigre de riz assaisonné Kikkoman pour préparer un délicieux riz à sushi pour cette recette de sushi pressé au maquereau.

2. Maquereau mariné au vinaigre (Shime Saba)

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un type spécial de maquereau, et non d’un maquereau frais. Le maquereau est connu pour se gâter facilement, donc la meilleure façon de conserver le poisson est de le traiter avec du vinaigre. Le maquereau saumuré et mariné est appelé Shime Saba (しめ鯖) en japonais. Vous trouverez facilement du Shime Saba pré-mariné et emballé au rayon surgelé des épiceries japonaises ou asiatiques. Je trouve que la même marque de Shime Saba est un peu moins chère dans l’épicerie coréenne que dans le magasin japonais de ma région.

Comme le filet de maquereau est inégal, étant plus épais au milieu et plus fin vers le bord, je coupe le filet en deux dans le sens de la longueur, puis je papillonne chaque morceau à partir du bord coupé.

Si vous avez une torche de cuisine, je vous recommande de saisir la peau du maquereau pour une couche supplémentaire de saveurs. Lorsqu’il est saisi, on dit Aburi Maquereau, Aburi Saumon, Aburi Toro, etc (Aburu 炙る est un verbe ; Aburi 炙り est un nom et un adjectif).

Vous n’aimez pas le maquereau ?

Autres ingrédients que vous pouvez utiliser :

• Saumon fumé (une autre variété populaire car elle est facile à obtenir !0.
• Les légumes finement tranchés (utilisez un éplucheur à légumes)
• Unagi (anguille)
• La fine crêpe aux œufs (recette Usuyaki Tamago)
• Le crabe d’imitation
• Les crevettes cuites en papillon (comme une sur les nigiri sushi)
• Soyez créatif, et faites-nous savoir comment vous l’avez fait !

3. Oshibako (presse à sushi)

Vous aurez besoin d’un Oshibako (押し箱), ou parfois appelé Oshizushihako (押し寿司箱) ou Hakozushigata (箱寿司型). C’est une boîte ou un moule en bois, composé de 3 parties : une partie inférieure, les parois rectangulaires, et une partie supérieure. Les parties supérieure et inférieure ressemblent à une geta (sandale en bois) traditionnelle japonaise.

Avant d’utiliser l’Oshibako, vous devrez humidifier les trois parties pour que le riz ne colle pas dessus. Pour l’assemblage, vous placez la partie inférieure, puis la partie murale rectangulaire. Après avoir placé les ingrédients à l’intérieur, positionnez la partie supérieure et appuyez de tout votre poids pour comprimer le sushi. Vous pouvez retirer la boîte une fois que vous avez fini de comprimer. Lavez soigneusement le moule et laissez-le sécher.

Avez-vous besoin d’un Oshibako pour faire des sushis pressés ?

Pour ceux d’entre vous qui souhaitent essayer cette recette sans utiliser un Oshibako, vous pouvez vous en sortir avec votre propre boîte de fortune. Utilisez un récipient rectangulaire/carré ou une boîte à bento doublée d’un film plastique afin de pouvoir retirer les sushis plus tard. Vous aurez également besoin de quelque chose de plat qui s’insère à l’intérieur de la boîte pour appuyer sur les sushis.

Vous pouvez trouver un oshibako en plastique en ligne, mais j’aime mon oshibako fabriqué avec du Hinoki (cyprès japonais). C’était celui de ma mère mais je l’ai rapporté il y a des années. J’aime utiliser des outils de cuisine traditionnels dans ma cuisine pour maintenir l’artisanat en vie et, je l’espère, transmettre la tradition à la prochaine génération. Vous pouvez trouver un Oshibako similaire sur Amazon.

5 conseils pour faire des sushis pressés parfaits

J’ai rassemblé cinq conseils qui vous seront utiles lorsque vous ferez des Oshizushi. La pratique aide définitivement, et à mesure que vous faites plus d’Oshizushi, vos sushis seront plus soignés et plus jolis. Je peux certainement passer plus de temps à améliorer mes compétences en matière d’Oshizushi.

1. Humidifier l’Oshibako et les mains avec de l’eau vinaigrée (cela s’appelle tezu).
2. Ajouter les garnitures de manière uniforme, et ne pas manquer de remplir les quatre coins !
3. Presser en utilisant le poids de votre corps, pas seulement les bras et les mains.
4. Utilisez un chiffon humide pour essuyer le couteau chaque fois que vous tranchez le sushi.
5. Lorsque vous coupez le sushi, le mouvement du couteau doit être « pousser vers l’avant et tirer ».

Que vos sushis pressés soient parfaits ou légèrement déformés, je pense qu’ils seront toujours impressionnants à la table du dîner. Il y a juste une touche d’élégance dans la présentation lorsque les sushis sont formés de cette façon. Je serais tellement ravie de voir votre création, alors n’hésitez pas à partager vos photos avec moi !

Substitution d’ingrédients japonais : Si vous voulez chercher des substituts pour les condiments et ingrédients japonais, cliquez ici.

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Sushi pressés au maquereau (Saba Oshizushi)

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Impressionnez votre famille et vos amis en apprenant à faire des sushis pressés (Oshizushi) uniques, délicieux et magnifiques. Ce Sushi pressé au maquereau est composé de trois couches : un maquereau de style aburi, du shiso et du riz à sushi.

Vidéo

Temps de préparation : 40 mins

Temps de cuisson : 40 mins

Temps total : 1 h 20 mins

Portions : 2

Ingrédients US CustomaryMetric 1x2x3x

• ▢ 2 tasses de riz non cuit à grains courts japonais (180 ml x 2 = 360 ml ; 300 g)
• ▢ 1 filet de maquereau mariné surgelé (shime saba) (décongelé au réfrigérateur pendant la nuit)
• ▢ 6 feuilles de shsio
• ▢ 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz assaisonné Kikkoman® (ou vinaigre pour sushi maison ; voir ci-dessous)

Asaisonnements au vinaigre pour sushi maison

• ▢ 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
• ▢ 2 cuillères à soupe de sucre
• ▢ 1 cuillère à café de sel casher/marin (j’utilise Diamond Crystal ; utiliser la moitié pour le sel de table)

Substitution d’ingrédients japonais : Si vous voulez des substituts pour les condiments et ingrédients japonais, cliquez ici.

Instructions

• Recueillir tous les ingrédients.
  

Pour préparer le riz à sushi

• Mesurez le riz à l’aide d’une tasse de cuiseur à riz et rincez-le sous l’eau froide en le frottant doucement du bout des doigts dans un mouvement circulaire. Submerger le riz dans l’eau et verser l’eau amidonnée. Rincez et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
  
• Faites tremper le riz dans l’eau pendant 20 à 30 minutes.
  
• Evacuer complètement l’eau et la réserver pendant 10 minutes. Si vous n’avez pas le temps d’attendre, alors secouez l’excès d’eau du mieux que vous pouvez. Transférez le riz dans le cuiseur à riz.
  
• Versez de l’eau jusqu’à ce que le « riz à sushi » atteigne 2 tasses (ou un peu moins que les 2 tasses habituelles, si vous n’avez pas l’option « Sushi Rice ») et commencer la cuisson. Si vous n’avez pas de cuiseur à riz, préparez 360 ml d’eau (nous utilisons moins d’eau que le riz ordinaire car vous assaisonnerez le riz après sa cuisson) et suivez ma recette sur la cuisson du riz dans le pot instantané ou dans la casserole sur la cuisinière.
  
• Une fois que le riz a fini de cuire, épongez-le à l’aide d’une cuillère/pelle à riz. Humidifiez le sushi oke/hangiri (un bac en bois rond à fond plat) ou un grand bol avec de l’eau pour que le riz ne colle pas. Transférer le riz cuit dans le sushi oke et l’étaler uniformément pour que le riz refroidisse plus rapidement.
  
• Alors qu’il est chaud, mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz assaisonné Kikkoman® (ou de vinaigre pour sushi maison) dans le riz. Ajoutez-en plus ou moins selon votre goût. Avec une palette à riz, coupez le riz à 45 degrés pour séparer les grains de riz au lieu de les mélanger. Pendant ce temps, vous devez utiliser un ventilateur pour refroidir le riz afin qu’il brille et ne devienne pas pâteux.
  
• Puis retournez délicatement le riz entre les tranches. Répétez ce processus jusqu’à ce que le riz soit refroidi. Gardez le riz couvert d’une serviette humide (ou d’une serviette en papier jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé.
  

Pour préparer le maquereau

• Ouvrir le filet de maquereau mariné décongelé et couper la dalle en deux dans le sens de la longueur.
  
• Butterflyez le filet depuis le bord long que vous venez de couper. Veuillez regarder la vidéo si vous avez besoin de plus de visuel. Répétez l’opération pour l’autre moitié.
  
• Placez les deux morceaux sur une assiette en céramique et utilisez un chalumeau de cuisine pour saisir légèrement la peau pour obtenir de belles saveurs de charbon.
  

Pour faire des sushis pressés

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• Préparez un petit bol avec de l’eau et ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz assaisonné Kikkoman® (ou de vinaigre de riz). Humidifiez vos mains pour que le riz n’y colle pas.
  
• Assemblez le moule Oshibako avec le fond et le côté de façon à ce que le dessus soit ouvert. Humidifiez-le avec l’eau vinaigrée pour que le riz n’y colle pas.
  
• Premièrement, mettez le filet de maquereau au fond, côté peau vers le bas. Lorsque le filet est plus grand que la boîte, coupez l’excédent et remplissez tous les vides s’il y en a.
  
• Ajouter ensuite des feuilles de shiso sur le maquereau.
  
• Ajouter le riz d’un côté à l’autre. Avec vos doigts, remplissez le riz jusque dans les coins et essayez de garder la quantité de riz égale sur toute la surface.
  
• Ajouter du riz si nécessaire et remplir le moule juste au-dessus du bord.
  
• Placez la pièce supérieure du moule et utilisez-la pour appuyer fermement sur le riz.
  
• Retournez de 180 degrés et appuyez à nouveau fermement avec le poids de votre corps.
  
• Retournez le moule pour que la pièce supérieure soit maintenant en bas. Faites glisser la paroi latérale du moule vers le bas.
  
• Retirez la pièce supérieure. Si le poisson est collé à la pièce supérieure, utilisez un couteau pour le détacher. Poussez vers le haut la pièce inférieure à travers la paroi latérale.
  

L’oshizushi terminé se trouve maintenant sur la pièce inférieure. Insérez un couteau pour le détacher de la pièce inférieure.

Coupez l’oshizushi en deux et coupez chaque moitié en 3 morceaux. Servez dans une assiette et garnissez de gingembre mariné. Vous pouvez répéter l’opération pour un autre morceau de maquereau. Nettoyez le moule et humidifiez-le avant de faire la deuxième fournée. Vous pouvez également utiliser un film plastique pour éviter de le nettoyer à chaque fois.

Que faire avec les restes de riz à sushi ?

• Vous pouvez faire des sushis Temari ou des sushis roulés à la main pour une dose rapide de sushis. Ou vous pouvez les congeler jusqu’à 1 mois.
  

Équipement

• Oshibako (Sushi Press)

Auteur : Namiko Chen

Cours : Plat principal

Cuisine : Japonais

Mot clé : maquereau, sushi

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