par Catherine Haug
Stevia avec des fleurs
Voir aussi :
- Cuisiner avec du stévia
- Miel et autres édulcorants naturels
- Avorations sucrées 3e partie : stévia, xylitol et édulcorants artificiels
(photo de Stevia herbe avec fleurs Wikipédia)
Bien que la stévia soit un édulcorant, ce n’est ni un sucre ni un édulcorant artificiel. Il s’agit de l’herbe Stevia rebaudiana, membre de la famille des tournesols, qui contient des substances sucrées appelées stéviosides, 200 à 300 fois plus sucrées que le saccharose.
Elle peut être cultivée dans notre vallée, et sera un édulcorant précieux lorsque le sucre se fera rare (pour réserver le précieux sucre à la conservation des aliments et à d’autres usages non sucrants). La stévia ne peut pas être utilisée comme le sucre pour la conservation des aliments.
Elle est également précieuse pour les diabétiques et les autres personnes qui doivent éviter le sucre pour des raisons de santé. Et elle peut améliorer la sensibilité à l’insuline pour ceux qui souffrent du syndrome métabolique, et augmenter la production d’insuline pour les diabétiques de type 2.
La culture de la stévia dans le Montana
Je n’ai aucune expérience de la culture de la stévia. Les informations fournies ici proviennent de plusieurs sources en ligne comme indiqué (Voir la section Référence).
Personnelle originaire d’Amérique centrale et du Sud, la stévia peut être cultivée aussi loin au nord que le sud du Canada, mais dans les climats plus froids comme le nôtre, elle ne survivra probablement pas à l’hiver à l’extérieur. Donc, après la récolte, déplacez la plante réduite à l’intérieur pour l’hiver (1) ; voir ci-dessous pour plus de détails.
La culture
La plupart des sources recommandent de commencer par des transplants, car il est difficile de la cultiver à partir de graines, et les niveaux de stévioside peuvent varier considérablement dans les plantes cultivées à partir de graines. Toutes les plantes de stévia ne produisent pas le même niveau de douceur, donc faites preuve de discernement dans la sélection de vos transplants. Si vous souhaitez essayer les graines, consultez le document Starting Stevia from Seed. (4)
Voir Sources pour les sources de vente par correspondance de transplants ou de graines.
Avant de les transplanter, essayez de les endurcir dans un endroit protégé pendant quelques semaines. Les plantes molles et succulentes meurent généralement après la transplantation. (3)
Pour transplanter dans votre jardin, attendez que tout danger de gel soit passé, et que la température du sol ait atteint au moins 50 degrés, car la stévia est sensible aux basses températures. Choisissez un jour nuageux ou une soirée pour le repiquage. (1, 4)
« Utilisez une truelle pour mettre les plantes un peu plus profondément qu’elles ne l’étaient dans le pot. Dans un lit de 3 pieds de large, utilisez deux rangées décalées pour que les plantes ne soient pas directement en face les unes des autres. Espacez les plantes de 12 à 18 pouces dans la rangée.
Raffermissez doucement le sol autour de la plante avec vos mains. Évitez de marcher ou de vous agenouiller sur le lit lui-même afin que le sol reste meuble. Arrosez bien les plantes en les trempant légèrement juste après la transplantation. Un peu de paillis autour des nouvelles plantes empêchera un séchage rapide lors des journées ensoleillées. » (5)
Vous voulez un sol riche, limoneux, riche en matière organique ; faites un terreau avec du compost si votre sol est sableux. Des lits surélevés, de 4 à 6 pouces de haut et de 3 à 4 pieds de large sont idéaux. (1, 3)
Le paillage après que le temps soit constamment chaud est recommandé, surtout si vous n’arrosez pas avec des tuyaux d’arrosage. (3)
La stévia pousse également bien en conteneurs. Choisissez un pot de 10 à 12 pouces de diamètre et remplissez-le avec un mélange de culture léger. Garnissez le tout de paillis ou de compost. (1)
Pour une bonne croissance, il faut environ 3 – 4 heures régulières de soleil par jour. (2) Si l’ensoleillement estival est considérable, une ombre partielle l’après-midi est préférable. Les longues & journées d’été printanières favorisent la croissance des feuilles ; les journées courtes déclenchent la floraison. (4)
Un arrosage léger et fréquent est recommandé ; ne pas trop arroser mais garder un peu d’humidité, sans le laisser se dessécher complètement. (2) Une trop grande humidité du sol peut provoquer la pourriture des racines. La meilleure méthode d’arrosage est l’utilisation de tuyaux d’arrosage. (3)
Récolte
La récolte doit se faire le plus tard possible (mais avant une gelée meurtrière), pour intensifier la douceur des feuilles. Couvrez vos plantes pendant une gelée précoce pour maximiser le temps de croissance et la douceur. Au moment de la récolte, coupez la branche avec un sécateur avant de retirer les feuilles.(1)
Si vous prévoyez d’hiverner votre stévia à l’intérieur, laissez 1/3 de la longueur de la tige sur la plante. (4)
Les feuilles peuvent être utilisées fraîches, mais la majeure partie de vos feuilles doit être séchée. Voir ci-dessous.
Propagation
Pour continuer la propagation d’année en année, vous avez deux options :
1. Déplacer les plantes du jardin vers un pot avant une forte gelée, puis les rentrer à l’intérieur pour passer l’hiver. Prendre des boutures de racines au début du printemps pour les transplanter plus tard dans le jardin:
« Amenez la plante à l’intérieur en hiver à l’aide d’une lampe de culture ou d’une lampe fluorescente de magasin laissée allumée pendant 12 à 14 heures par jour (utilisez une minuterie). Des pots aussi petits que 3 pouces de large peuvent être utilisés. Les boutures de ces plantes hivernées fourniront des plantes fraîches pour le printemps.
Les boutures de tige s’enracinent facilement à la fin de l’hiver ou au début du printemps dans de la vermiculite de qualité horticole avec 14-16 heures de lumière fluorescente par jour. Utilisez de petits packs de cellules ou d’autres récipients avec des trous dans le fond et arrosez par le bas au besoin pour maintenir une humidité constante. Les boutures doivent mesurer de 2 à 4 pouces de long avec au moins 2 bourgeons foliaires au-dessus du sol. Enlevez toutes les feuilles sauf 2 ou 3 petites. Après 2-4 semaines, transplantez dans des pots plus grands avec un mélange de sol léger et laissez pousser encore 2-4 semaines avant de transplanter à l’extérieur. » (3)
« Les plantes d’intérieur peuvent produire des quantités utilisables de stévia et soutenir les plantes de stock pour prendre des boutures d’hiver. Les plantes ont tendance à avoir l’air à moitié mortes à la fin de l’hiver, mais elles repoussent généralement bien au printemps. » (4)
2. Prenez des boutures à l’automne, enracinez-les, puis cultivez-les à l’intérieur jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être transplantées au printemps. Pour enraciner et faire pousser les boutures, suivez les instructions ci-dessus, ou:
« Les boutures doivent être enracinées avant d’être plantées, en utilisant soit des hormones d’enracinement commerciales, soit une base naturelle faite de pointes de saule, pulvérisées sur une bouillie dans votre mixeur.
Après avoir trempé les boutures dans une telle préparation, il faut les planter dans un milieu d’enracinement pendant deux à trois semaines, ce qui permet au nouveau système racinaire de se former.
Il faut ensuite les empoter – de préférence dans des pots de 4,5 pouces – et les placer dans la partie la plus ensoleillée et la moins exposée aux courants d’air de votre maison jusqu’au printemps suivant. » (1)
Utilisation des feuilles
Les stéviosides se trouvent dans les feuilles de la plante stévia. Ces feuilles sont récoltées et déshydratées pour être stockées. Vous pouvez utiliser les feuilles fraîches, mais les feuilles correctement séchées sont plus sucrées, et resteront sucrées pendant plusieurs années si elles sont stockées correctement dans un récipient hermétique, comme un bocal de conserve en verre. (4)
Séchage des feuilles
Placez les feuilles sur un écran ou un filet ; la circulation de l’air est plus importante que la chaleur. Choisissez une journée d’automne modérément chaude et séchez rapidement en plein soleil en 12 heures environ (ce qui peut être difficile à la fin septembre dans le Montana). Un déshydrateur domestique à feu doux peut également être utilisé, bien que le séchage au soleil soit la méthode préférée. (1)
Utilisation des feuilles séchées
Pour utiliser les feuilles séchées, il suffit de les écraser à la main, ou de les moudre dans un moulin à café ou à herbes ; l’écrasement/le broyage aide à libérer la douceur des feuilles.
Qu’elles soient fraîches ou séchées, une feuille de stévia suffit à sucrer une tasse de thé ou de café, ou un verre de limonade. Vous pouvez également les ajouter aux fèves au lard, aux sauces, aux vinaigrettes, aux soupes et aux ragoûts, comme vous le feriez avec d’autres herbes. (3)
Rappelez-vous que le goût sucré n’est pas constant d’une feuille à l’autre, il est donc difficile de quantifier la quantité à utiliser. Une bonne règle de base est d’utiliser 3 à 4 cuillères à café de poudre de stévia vert à la place d’une tasse de sucre de canne. Là encore, le taux de conversion varie en fonction de la recette. (6)
Notez que parce qu’elle est verte, la stévia séchée peut ne pas être attrayante dans la plupart des produits de boulangerie. Elle a également un goût de réglisse qui doit être pris en compte.
Extrait de stévia (teinture)
Comme pour les autres herbes, un extrait peut être obtenu sous forme de teinture d’alcool ou de glycérine. C’est peut-être le meilleur type d’extrait de stévia, car il est peu transformé. Il est particulièrement utile pour sucrer des boissons telles que la limonade, le café et le thé.
Cependant, il est difficile d’être cohérent d’un lot à l’autre lorsque vous faites le vôtre, il est donc difficile de savoir quelle quantité utiliser dans des recettes telles que les produits de boulangerie où vous ne pouvez pas goûter le produit final avant qu’il ne soit cuit. Gardez des traces de chaque lot pour vous aider à affiner vos compétences vers l’obtention d’une constance.
Pour faire votre propre extrait :
« Un extrait liquide peut être fait à partir des feuilles de stévia entières ou de la poudre de stévia aux herbes vertes. Il suffit de combiner une portion mesurée de feuilles de stévia ou de poudre d’herbes avec de l’alcool de grain pur USP (le brandy ou le scotch feront aussi l’affaire) et de laisser reposer le mélange pendant 24 heures. (7)
Un extrait d’eau pure peut être préparé de façon similaire, mais n’extraira pas tout à fait autant de glycosides sucrés que l’alcool. (7)
Les extraits aqueux ont une durée de conservation limitée, ils doivent donc être conservés au réfrigérateur. (6)
L’un ou l’autre extrait liquide peut être cuit et concentré en sirop . »(7)
Filtrer le liquide des feuilles ou du résidu de poudre et diluer au goût en utilisant de l’eau pure. Notez que la teneur en alcool peut être réduite en chauffant très lentement (pas en faisant bouillir) l’extrait et en laissant l’alcool s’évaporer. (7)
Extrait de stévia (poudre)
La teinture d’extrait concentré de stévia peut également être séchée et purifiée pour produire une fine poudre blanche contenant le spectre complet des stéviosides (contrairement aux édulcorants commerciaux Rebiana – Truvia et PureVia – et dérivés de la stévia). 1 cuillère à café d’extrait en poudre est à peu près équivalente à 1 tasse de sucre de table.
Bien que ce ne soit pas quelque chose que vous pouvez faire dans votre propre cuisine, cela pourrait être une opportunité entrepreneuriale pour un chimiste aventureux.
Truvia et PureVia, des édulcorants « fabriqués à partir de stévia »
Le rebiana (commercialisé sous le nom de Truvia, PureVia par Coca-Cola et Pepsico, respectivement) est une version raffinée du Rebaudioside A, l’un des stéviosides de l’herbe de stévia. Cette substance chimique est extraite, purifiée et cristallisée. Le processus de purification implique de traiter l’extrait avec des produits chimiques douteux, dont le méthanol (alcool de bois).
Ce produit est trop récent sur le marché pour savoir s’il présente des risques pour la santé. Le rebiana est également gonflé avec des substances semblables au sucre, notamment des alcools de sucre (érythritol, etc.) pour lui donner l’aspect cristallin du sucre, mais cela peut avoir des effets secondaires délétères.
De tous les édulcorants artificiels, c’est probablement le plus sûr. Mais pourquoi l’utiliser alors que la vraie stévia est tellement plus naturelle ?
Sources
Stevia.net (1) recommande les sources de vente par correspondance de transplats de stévia suivantes :
- The herbal Advantage propose des plants de stévia de 2,25 pouces en pot prêts à être plantés. (800) 753-9929 ; Rte 3, Box 93, Rogersville MO 65742
- Richter’s Herbs offre des pots de 2,5″ par courrier. (905) 640-6677 ou fax (905) 640-6641 ; 357 Highway 47, Goodwood, Ontario Canada L0C-1A0
- La Well Sweet Herb Farm offre des pots de 3″. (908) 852-5390 ; 205 Mt. Bethel Road, Port Murray, NJ 07865.
Les graines de stévia peuvent être commandées sur:
- www.steviaseed.com
- Stevia.net : Growing Stevia (www.stevia.net/growingstevia.htm)
- The Tasteful Garden : La culture du stévia (www.tastefulgarden.com/Stevia.htm)
- Stevia Homestead : Cultiver la Stevia Rebaudiana (stevia.homestead.com/grow.html)
- Démarrer la Stevia à partir de graines (prairieoakpublishing.com/SteviaSeedStarting.aspx
- Cultiver votre propre Stevia (prairieoakpublishing.com/GrowingStevia101.aspx)
- Choisir des produits Stevia pour les recettes (prairieoakpublishing.com/ChoosingSteviaProducts.aspx
- Stevia.com : Questions & Réponses sur le Stevia (www.stevia.com/Stevia_Article.aspx?Id=2269)