Le Tokaji Aszú, un vin de dessert doux et corsé élaboré à partir de raisins à maturité tardive affectés par le Botrytis cinerea, une moisissure qui concentre les sucres et les arômes du raisin en une douceur mielleuse. Les raisins proviennent des vignes hongroises Furmint ou Hárslevelű, qui sont cultivées dans la région viticole de Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie.
Berkes László
Pour faire le vin, les raisins aszú ratatinés et infectés par le botrytis sont transformés soit en vin de base, soit en moût de raisin non fermenté. Ces raisins sont pétris en une pâte, puis trempés dans le vin de base ou le moût. Le goût et la qualité du Tokaji Aszú sont grandement influencés par la proportion de pâte d’aszú riche en sucre ajoutée au moût ou au vin nouveau. Enfin, le vin est transféré dans des tonneaux et mûri. Le vin Tokaji Aszú peut prendre jusqu’à sept ans pour mûrir, après quoi il conserve longtemps sa saveur. Les anciennes caves de la famille Fugger contenaient des vins aszú vieux de 100 ans.
En Hongrie, le raisin aszú a été mentionné pour la première fois par Fabricius Balázs dans son dictionnaire latin-hongrois, publié vers 1590. La première préparation du vin aszú de Tokaj est associée à Lady Zsuzsánna Lórántffy et à son vignoble d’Oremus vers 1650, lorsque les vendanges ont été repoussées jusqu’à la fin de l’automne, permettant ainsi aux raisins d’être infectés par B. cinerea.