Un four ordinaire cuit en enveloppant les aliments dans de l’air chaud et sec. Cet air chaud réchauffe l’extérieur de l’aliment, puis cette chaleur est conduite de l’extérieur de l’aliment vers l’intérieur de l’aliment, jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit.
Pour le dire autrement, les parties extérieures de l’aliment sont chauffées par le four, et les parties intérieures sont chauffées par les régions extérieures déjà chauffées qui lui sont adjacentes. En un sens, l’aliment se cuit lui-même.
Mais les parties extérieures sont exposées à des températures plus élevées. C’est pourquoi un rôti peut être brun et croûté à l’extérieur, mais toujours à point au centre. L’air du four peut être à 400 F, mais le centre du rôti est à 135 F.
Qu’est-ce qu’un four à convection ?
Dans un four à convection, le ventilateur produit de l’énergie supplémentaire. Il prend l’air chaud et le souffle autour, augmentant littéralement la force avec laquelle l’air chaud rencontre la surface du rôti.
Si vous vous êtes déjà assis dans un bain chaud et que vous avez fait tourbillonner l’eau, l’eau semble plus chaude lorsqu’elle coule contre vos jambes. Mais lorsque vous cessez de la faire tourbillonner, la sensation de chaleur supplémentaire disparaît. C’est l’effet de convection, et c’est précisément le même effet que produit un four à convection avec le ventilateur.
Combien d’énergie supplémentaire ? Les fours à convection produisent environ 25 à 30 % d’énergie supplémentaire, selon la puissance du ventilateur. Cette énergie supplémentaire peut être comptabilisée soit en termes de température, soit en termes de temps de cuisson. En d’autres termes, un four à convection cuit-il plus chaud qu’un four traditionnel ? Ou est-ce qu’il cuit plus vite ? La réponse est : les deux.
Convertir des recettes pour un four à convection
Maintenant, presque toutes les recettes du monde (autres que celles qui se trouvent dans le livret qui accompagne le four à convection) spécifient des températures et des temps de cuisson pour des fours conventionnels. Donc, cuisiner dans un four à convection signifie que vous devrez faire une conversion.
Ceci est une question assez simple consistant à abaisser la température ou à raccourcir le temps de cuisson (ou un peu des deux). La méthode la plus simple consiste à régler le four 25 à 50 degrés plus bas que ce que dit la recette. Ainsi, si la recette indique 400 F, vous optez pour 375 ou 350 F.
Mais attention ! Certains fours à convection font en fait un ajustement de la chaleur pour vous. C’est-à-dire que si vous réglez un four à convection à 350, il pourrait en fait se régler à 325 pour compenser. Vous devez lire votre manuel pour comprendre comment fonctionne votre modèle particulier et les ajustements suggérés à faire.
Vous pouvez également (en supposant que votre four ne s’auto-corrige pas), laisser la même température et au contraire raccourcir le temps de cuisson de 25 %. En outre, vous pourriez vouloir abaisser la température de 25 degrés pour la cuisson des biscuits et des tartes, mais de 50 degrés pour le rôtissage des viandes. En effet, certains fours à convection proposent des réglages distincts pour la cuisson et pour le rôtissage.
Cuisiner avec un four à convection
Les deux choses à retenir sont :
- L’énergie supplémentaire que produit un four à convection se présente sous la forme d’air chaud et vrombissant, et
- Parce que c’est la surface de vos aliments avec laquelle cet air vrombissant va entrer en contact, c’est la surface de vos aliments qui va cuire plus vite dans un four à convection.
L’intérieur des aliments ne sentira pas ce vent, bien que la chaleur radiante du four cuise simultanément les aliments de la manière habituelle (c’est-à-dire de l’extérieur vers l’intérieur).
Que cela signifie-t-il ? En bref, les fours à convection sont merveilleux pour rôtir de gros morceaux de viande où vous voulez qu’ils soient joliment dorés à l’intérieur mais à point à l’intérieur. Cela signifie les rôtis de bœuf en général, en particulier la côte de bœuf, ainsi que le gigot d’agneau, et dans une moindre mesure le porc (qui doit être cuit à point plutôt qu’à point saignant).
Rôtir dans un four à convection
Il est important de faire une sorte d’ajustement lorsque vous faites rôtir des viandes, cependant. L’effet de convection peut assécher la surface des viandes, et la température globale plus élevée peut faire rétrécir les rôtis davantage que dans les fours ordinaires, car la chaleur supplémentaire écrase les fibres protéiques.
La dinde et le poulet, en revanche, doivent être cuits à cœur, c’est-à-dire bien cuits. Mais avec un four à convection, vous avez le choix entre baisser la température ou raccourcir le temps de cuisson. Et en général, c’est six de l’un, une demi-douzaine de l’autre. Mais avec la volaille, vous voulez vous assurer que la partie la plus profonde de la cuisse est entièrement cuite, et que le ventilateur ne souffle pas à cet endroit. Dans cette situation, il vaut mieux baisser la température et laisser le temps de cuisson identique.
Autres conseils pour le four à convection
La plupart des fours à convection auront le ventilateur monté à l’arrière, pour que l’air souffle vers l’avant. Mais en pratique, l’air ne fait que tourbillonner dans toutes les directions. Utilisez des casseroles à bords bas pour maximiser l’effet, et évitez de couvrir vos aliments (selon la recette, bien sûr). Votre manuel vous offrira des directives en ce qui concerne le positionnement des étagères pour un flux d’air optimal.
Les aliments qui ne s’en sortent pas aussi bien dans les fours à convection sont les gâteaux, les pains rapides et d’autres articles qui commencent sous forme de pâte liquide. L’air forcé d’un four à convection peut en fait produire des ondulations sur le dessus de ces pâtes qui restent ensuite dans le produit fini.
Parce qu’ils produisent une chaleur très uniforme, les fours à convection éliminent les « points chauds » dans les fours, ce qui signifie, par exemple, que vous n’avez pas besoin de faire tourner les casseroles lorsque vous faites cuire des biscuits (bien que l’on puisse se demander si c’est une bonne idée même dans un four normal).
.