Dr. Prannie Rhatigan se tenait dans ma cuisine, contemplant le tourbillon vert émeraude du smoothie dans mon mixeur. Par-dessus le vacarme de la machine, la plus grande experte en algues d’Irlande s’époumonait à vanter les mérites de la dulse alors qu’elle introduisait dans la machine les brins séchés de couleur bordeaux, ainsi que des épinards et des fruits. Comme je ne connaissais pas la dulse, je l’ai écoutée attentivement lorsqu’elle a repéré les quelques micro-coquillages qui se baladaient sur les rubans d’algues coriaces. Alors que je savais que la dulse transformerait mon petit-déjeuner habituel en une centrale nutritionnelle, je n’étais pas tout à fait préparée à la salinité subtile et à la rondeur umami qu’elle a ajoutées – c’était du travail de smoothie de niveau supérieur.
J’ai rencontré Prannie en 2010 lorsqu’elle était à Seattle en tournée de promotion pour son livre de cuisine exceptionnel, Irish Seaweed Kitchen. Les algues sont communément associées aux cuisines chinoise, coréenne et japonaise, mais l’Irlande, l’Angleterre et le Pays de Galles ont également une longue histoire d’incorporation des algues dans leur régime alimentaire. De ce côté-ci de l’océan, les Amérindiens des côtes de l’Atlantique et du Pacifique utilisent les algues comme nourriture – ainsi que, moins récemment, comme médicament et même comme outil – depuis des milliers d’années. Mais la plupart des autres Américains n’avaient qu’une connaissance limitée de la richesse des aliments potentiels qui poussent le long de nos côtes jusqu’à récemment, lorsque les médias se sont intéressés aux utilisations culinaires des algues et à leurs avantages apparents pour la santé. Les sushis ont peut-être fait entrer les algues, et plus particulièrement le nori, dans la conscience de l’Amérique, mais il existe des dizaines d’autres algues à explorer.
Qu’est-ce que les algues ?
La dulse à feuilles entières.
Les algues marines sont un terme familier qui désigne les algues rouges, brunes et vertes, bien qu’il s’agisse d’un terme à peu près aussi utile que celui d' » algue terrestre » pour décrire la laitue, la roquette et le chou frisé. Pour beaucoup de gens, l’idée d’algue évoque le souvenir de cette substance gluante échouée sur le rivage de l’océan. Mais il est aussi injuste de juger ces organismes divers et savoureux à l’aune de ces spécimens délabrés que de juger les légumes terrestres à l’aune du contenu de votre tas de compost. Les algues à manger sont fraîches et jolies, comme un morceau de laitue parfaitement cueillie, et de même que vous ne voudriez pas manger de la laitue gâtée, vous éviterez les algues qui reposent sur le sable.
L’une des algues les plus répandues est le varech, que l’on trouve le long de la côte du Pacifique dans des forêts liquides denses aussi impressionnantes que les peuplements de séquoias, mais largement invisibles pour la plupart des plagistes et des plaisanciers. Le varech et toutes les autres algues (ou, comme je préfère les rebaptiser, les « légumes de mer ») peuvent être récoltés toute l’année, mais ne doivent être cueillis que dans des zones faiblement industrialisées, peu peuplées et où l’eau circule bien afin d’éviter toute contamination par d’autres sources. En outre, assurez-vous de vérifier les avertissements affichés sur la plage. La marée rouge, ou prolifération d’algues, qui rend la cueillette des coquillages risquée, peut également contaminer les algues. Quoi qu’il en soit, plutôt que de gratter les traînards solitaires près du rivage, la cueillette du varech se fait mieux en bateau ou en kayak.
C’est ce que je faisais quand, un an après avoir rencontré Prannie, je me suis retrouvé penché de façon précaire sur le bord d’un kayak au large de Lopez Island, dans l’État de Washington, pour hisser à bord une lame de varech de 11 pieds et la trancher avec un couteau de poche. Jennifer Adler, chef cuisinière et nutritionniste, nous montrait, à moi et à une douzaine d’autres personnes, comment récolter durablement une variété communément appelée « varech comestible » ou « varech taureau ». Elle peut atteindre une hauteur de 12 mètres et se compose d’un crampon (une structure semblable à une racine qui fixe la base au fond de l’océan) et d’un seul stipe (tige) surmonté d’une boule remplie de monoxyde de carbone, qui permet à l’algue de flotter vers la lumière. De cette boule de gaz émergent des dizaines de lames. Chacun d’entre nous a été encouragé à ramener chez lui au maximum six de ces lames, ce qui est suffisant pour qu’une personne puisse en profiter pendant un an.
Une fois que vous avez clippé les lames, l’étape suivante consiste à les faire sécher. Pour moi, cela signifiait totaliser des sacs de varech à la maison à Seattle et draper maladroitement les lames sur le balcon tandis que mon voisin me regardait, à parts égales perplexe et inquiet. Après avoir séché, j’ai cassé les morceaux en petits éclats et les ai passés par lots dans mon moulin à épices, créant une poudre qui allait devenir un ingrédient clé dans ma cuisine pendant l’année suivante. En plus d’ajouter une puissante saveur salée et une salinité naturelle, le varech moulu m’a également fourni de précieux nutriments – les algues sont connues pour leur teneur élevée en calcium et en iode, ainsi qu’en fibres – faisant ainsi d’une pierre trois coups.
Flocons de dulse.
D’ailleurs, si votre plat a besoin d’un coup de pouce gustatif, toutes les variétés d’algues sont riches en glutamates (la substance du MSG, mais sous une forme moins isolée), ce qui en fait, comme la sauce de poisson ou la sauce Worcestershire, un outil pratique à conserver dans votre arsenal de bombes umami. Et, comme ces ingrédients liquides, les légumes de mer peuvent donner du goût à vos plats sans les envahir de leur saveur : Une simple pincée ajoutée à une soupe, une salade ou un smoothie sera presque indétectable par votre palais pour ce qu’elle est, mais vous remarquerez l’amélioration instantanée de la saveur.
Si, comme c’est le cas pour la plupart d’entre nous, récolter votre propre varech ne semble pas faisable – ou ne ressemble pas à votre idée d’un bon moment – les légumes de mer cultivés et sauvages sont faciles à trouver en ligne, dans les marchés d’aliments naturels et dans les épiceries asiatiques. Si vous pouvez faire comme moi et faire une poudre de votre type préféré (ajoutez du cèpe séché pour une saveur encore plus complexe !), la plupart des algues peuvent aussi être achetées sous forme de flocons ou de poudre prêts à l’emploi.
Comme les conchyliculteurs, les récolteurs d’algues doivent être des défenseurs de l’eau propre, et les meilleures marques testent les contaminants et récoltent de manière responsable. Je recommande Eden Foods et Maine Coast Sea Vegetables pour leur saveur de haute qualité et leur engagement envers la durabilité.
Pour vous aider à commencer à ajouter des légumes de mer à votre cuisine, j’ai dressé le profil de cinq de mes préférés, tous facilement achetables sous forme séchée, plus quelques autres plus obscurs si vous voulez approfondir.
Nori
Le nori est l’algue de la porte d’entrée : croquante, relativement douce, légèrement salée, avec des notes grillées, fumées, presque de noix. Le nori de haute qualité est lisse et uniforme dans sa texture, avec une couleur vert foncé. Évitez les nori qui sont tachetés, friables, vert pâle ou rougeâtres. Conservez-le dans un emballage hermétique et, si vous n’y avez pas accès avant quelques semaines, mettez-le dans un double sac et placez-le au congélateur, où il conservera sa fraîcheur pendant environ six mois. Pour une qualité de texture optimale, passez-le rapidement au-dessus d’une flamme nue pour le recroqueviller et le rafraîchir juste avant de l’utiliser.
La plupart d’entre nous connaissent le nori pour les makizushi (rouleaux de sushi) et les nigiri (poisson cru sur du riz à sushi), mais il existe des dizaines d’autres utilisations. En tant que wrap sans céréales, c’est un moyen pratique de transporter des garnitures savoureuses. Roulez des œufs brouillés avec des épinards et de l’avocat dans des feuilles de nori, puis ajoutez un peu de sauce piquante pour un petit-déjeuner simple à emporter. Passez brièvement les feuilles de nori au-dessus d’une flamme nue, badigeonnez-les d’huile de sésame et saupoudrez-les de sel, puis coupez-les en petits rectangles pour les snacks. Cassez-les en petits morceaux et garnissez-en le riz, avec du kimchi et un œuf au plat.
Kelp/Kombu
Le kelp est notoirement charnu et apprécié pour sa concentration en umami. Bien qu’il existe de nombreuses sous-espèces dans cette catégorie, vous la verrez généralement commercialisée sous le nom de « varech » ou de « kombu », ou les deux. Kombu est le terme japonais pour désigner le varech, le plus souvent l’espèce Saccharina japonica. (Dans la cuisine coréenne, le varech est appelé dasima, et constitue un ingrédient essentiel pour la préparation du bouillon).
La puissante saveur umami du varech est peut-être la plus proéminente, et certainement la plus omniprésente, dans le bouillon savoureux appelé dashi, fondement de la cuisine japonaise. En fait, c’est le kombu du dashi qui, en 1908, a conduit le chimiste japonais Kikunae Ikeda à découvrir et à nommer la saveur que nous appelons « umami » dans les glutamates du varech, ce qui a conduit à sa création du MSG.
Vous verrez souvent une poussière de poudre blanche sur le varech. Personnellement, je ne la rince pas, afin d’éviter de perdre l’acide aminé glutamine, principal composant de la saveur du varech. Il faut toutefois noter que l’essuyage avant utilisation pour enlever toute particule de saleté ou autre contaminant est une étape courante au Japon, dont les cuisiniers sont, bien sûr, parmi les utilisateurs de varech les plus prolifiques au monde.
Comme beaucoup d’autres algues, il deviendra humide s’il est exposé à l’air, alors conservez votre varech dans un récipient bien fermé. S’il accumule de l’humidité, vous pouvez le faire sécher au soleil ou le mettre au four à 200 °F (90 °C) jusqu’à ce qu’il devienne cassant.
Ajouter du varech aux haricots secs peut en rehausser la saveur – et peut même aider à attendrir les haricots, comme l’a constaté Cook’s Illustrated. Sandwicher des filets de poisson cru entre deux morceaux de varech et réfrigérer pendant une heure ou deux pour raffermir la chair et ajouter de l’umami, puis cuire comme vous le feriez habituellement. Ou bien, laissez du poisson de qualité sashimi ainsi pris en sandwich au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ce qui constitue une délicieuse façon de faire durcir le poisson ; tranchez-le finement, puis mangez-le cru.
Le varech est beaucoup plus résistant et épais que les autres algues et peut conférer une densité satisfaisante lorsqu’il est ajouté en petites quantités aux salades. Il suffit de le réhydrater jusqu’à ce qu’il soit mou dans de l’eau fraîche, puis de l’égoutter et de le couper en tranches. Ou, mieux encore, à l’aide d’un couteau ou de ciseaux, coupez finement le varech « usagé » que vous avez utilisé pour le dashi ou cuit avec des haricots, et ajoutez-le à vos salades, plats de riz ou soupes.
Wakame
Le wakame est une algue délicate, légèrement sucrée, souvent utilisée crue et réhydratée dans les salades et la soupe miso. En raison de sa texture soyeuse et satinée, je trouve important d’associer le wakame à des ingrédients qui ont un peu de croquant ou de mâche, comme les crevettes roses ou les concombres dans une salade japonaise sunomono, pour un meilleur équilibre. Ajoutez-en aux salades de chou frisé massé avec de l’avocat, des graines de sésame grillées et du chou rouge ou du kraut légèrement mariné. Ou essayez de l’utiliser dans des salades de nouilles froides parfumées à l’huile de sésame avec des cacahuètes grillées et du poulet rôti, ou dans une soupe au poulet.
Le wakame est très similaire à une autre algue appelée Alaria, qui constitue un bon substitut si le wakame n’est pas disponible là où vous vivez, bien que l’Alaria soit un peu plus coriace.
Dulse
La dulse est de loin mon algue préférée. Elle a une texture moelleuse, semblable à du cuir de fruit, et une saveur profondément savoureuse, semblable à celle du bacon, qui est particulièrement agréable lorsqu’on la fait frire à la poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. En fait, c’est le seul type d’algue que j’aime manger presque sans fioritures, parfois même à même le sac. Comme elle est plus salée que le nori, vous n’aurez peut-être pas besoin de sel supplémentaire pour l’utiliser dans vos plats. La dulse a également été utilisée comme substitut du tabac à chiquer, probablement en raison de sa texture de cuir et de son arôme riche et profond – même si, il faut l’admettre, je ne porte pas de boîte de chaw de dulse dans ma poche arrière.
Cuisez des oignons et salez-les avec des flocons de dulse, puis utilisez-les pour préparer des haricots au four ou un cassoulet, un cioppino ou une chaudrée. Ajoutez une petite cuillère à café à vos smoothies. Faites croustiller la dulse dans une poêle et utilisez-la dans un sandwich avec de la laitue et de la tomate pour une version végétarienne du BLT. Préparez une paella aux fruits de mer et aux légumes de mer et émiettez la dulse grillée sur le dessus, avec des citrons carbonisés et beaucoup de palourdes et de moules. Faites-la griller et broyez-la dans un moulin à épices, puis utilisez-la sur du pop-corn, avec de l’huile d’olive.
Arame
L’arame est un varech légèrement sucré qui ressemble à des brins filandreux de vermicelles noirs. Réhydratez-le dans de l’eau chaude pendant cinq minutes, puis jetez l’arame dans des salades avec de la courge kabocha ou butternut rôtie, des graines de citrouille grillées, de l’huile de sésame et du vinaigre de riz ; le contraste de couleur entre l’arame noir et la courge orange est particulièrement attrayant. Lorsque vous faites rôtir des carottes, ajoutez de l’arame réhydraté, ainsi que du gingembre râpé, dans les 10 dernières minutes de cuisson. Ou bien, essayez de faire sauter des brocolis avec de la sauce d’huître et de l’arame.
L’arame est un proche cousin (bien que plus fin et plus tendre) de l’hijiki, une algue qui est devenue controversée ces dernières années en raison de sa forte teneur en arsenic inorganique. Les autorités nationales de sécurité alimentaire ne sont pas d’accord sur les risques liés à la consommation de l’hijiki – vous pouvez vous renseigner sur la science ici – mais si vous décidez de ne pas en consommer, l’arame constitue un excellent substitut.
Autres légumes de mer à rechercher
Laitue de mer
Essentiellement les salades du monde des légumes de mer, la laitue de mer est tendre, douce et se mange crue.
Ao-nori
L’ao-nori est une forme de nori vert vif, particulièrement parfumée, couramment utilisée sous forme de flocons et saupoudrée (par exemple) sur le savoureux plat japonais okonomiyaki. J’aime aussi le saupoudrer sur des soupes ou des plats à base d’œufs ; essayez-le comme garniture sur les omurices de porc de Daniel à la sauce okonomiyaki.
Ogo-nori
Un légume de mer rouge ou violacé en dentelle à la texture croquante, que l’on voit le plus souvent dans votre bol de poke, l’ogo-nori se trouve parfois frais ou séché dans les marchés japonais ou hawaïens, ou en ligne. L’ogo peut être mariné ou utilisé dans des salades ou du kimchi. Pensez à l’utiliser comme un magnifique lit pour présenter des huîtres crues, également.
Raisins de mer
Les raisins de mer, également appelés umibudo et vendus frais plutôt que séchés, sont un délicieux légume marin qui ressemble à de minuscules grappes de caviar, avec la saumure de la mer et un pop satisfaisant. Je les utilise comme garnitures pour les plats de pâtes à base de fruits de mer ; vous pouvez aussi les blanchir et les choquer pour enlever le surplus de sel, puis les tremper dans une sauce soja aux agrumes.
Samphire
Aussi connu sous le nom de Salicornia ou haricots de mer, bien qu’il ressemble plutôt à de minuscules asperges montantes, la salicorne est un légume de mer salé et vivifiant que l’on trouve dans les marais salants. Comme le raisin de mer, la salicorne est vendue fraîche. Elle est idéale lorsqu’elle est blanchie et choquée dans de l’eau glacée, puis chauffée doucement avec du beurre et servie avec des plats de poisson ou en salade.
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