L’acrylamide (ACR) est un produit chimique utilisé dans de nombreuses industries à travers le monde et plus récemment, on a découvert qu’il se formait naturellement dans les aliments cuits à haute température. Il a été démontré que l’acrylamide est un neurotoxique, un toxique pour la reproduction et un cancérigène chez les espèces animales. Seuls les effets neurotoxiques ont été observés chez l’homme et uniquement à des niveaux d’exposition élevés en milieu professionnel. Le mécanisme qui sous-tend les effets neurotoxiques de l’ACR pourrait être fondamental pour les autres effets toxiques observés chez les animaux. Ce mécanisme implique une interférence avec les protéines motrices liées à la kinésine dans les cellules nerveuses ou avec les protéines de fusion dans la formation de vésicules à la terminaison nerveuse et la mort cellulaire éventuelle. La neurotoxicité et les changements comportementaux qui en résultent peuvent affecter la performance reproductive des animaux de laboratoire exposés à l’ACR, avec pour conséquence une diminution de la performance reproductive. En outre, les protéines motrices kinésines sont importantes pour la motilité des spermatozoïdes, ce qui pourrait modifier les paramètres de reproduction. Les effets sur les protéines kinésines pourraient également expliquer certains des effets génotoxiques de l’ACR. Ces protéines forment les fibres du fuseau dans le noyau qui fonctionnent dans la séparation des chromosomes pendant la division cellulaire. Cela pourrait expliquer les effets clastogènes du produit chimique constatés dans un certain nombre de tests de génotoxicité et de tests de dommages aux cellules germinales. D’autres mécanismes sous-jacents à la cancérogénèse ou à la toxicité nerveuse induite par l’ACR sont probablement liés à une affinité pour les groupes sulfhydryles sur les protéines. La liaison des groupes sulfhydryles pourrait inactiver les protéines/enzymes impliquées dans la réparation de l’ADN et d’autres fonctions cellulaires critiques. L’interaction directe avec l’ADN peut ou non être un mécanisme majeur d’induction du cancer chez les animaux. Les adduits d’ADN qui se forment ne sont pas en corrélation avec les sites tumoraux et l’ACR est généralement négatif dans les tests de mutation génétique, sauf à des doses élevées qui ne peuvent être atteintes dans le régime alimentaire. Toutes les études épidémiologiques ne montrent pas d’augmentation du risque de cancer, qu’il s’agisse d’une exposition professionnelle de haut niveau ou des faibles niveaux trouvés dans l’alimentation. En fait, deux des études épidémiologiques montrent une diminution du cancer du gros intestin. Un certain nombre d’études d’évaluation des risques ont été réalisées pour estimer l’augmentation du risque de cancer. Les résultats de ces études sont très variables selon le modèle utilisé. Les groupes internationaux de sécurité alimentaire de tous les pays qui ont examiné la question de l’ACR dans l’alimentation s’accordent à dire que l’on ne dispose pas de suffisamment d’informations à l’heure actuelle pour prendre des décisions éclairées sur lesquelles fonder toute action réglementaire. On en sait trop peu sur les niveaux de cette substance chimique dans les différents aliments et sur le risque potentiel d’une exposition alimentaire. Le fait d’éviter les aliments contenant de l’ACR aggraverait les problèmes de santé dus à une alimentation déséquilibrée ou à la présence d’agents pathogènes dans les aliments mal cuits. Il existe un certain consensus sur le fait que de faibles niveaux d’ACR dans l’alimentation ne posent pas de problème de neurotoxicité ou de toxicité pour la reproduction chez l’homme, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour étudier les effets cumulatifs à long terme de faibles niveaux sur le système nerveux. Toute relation avec le risque de cancer lié à l’exposition alimentaire est hypothétique à ce stade et attend des études plus définitives.