La cuisine a sa propre terminologie, et comprendre les différents mots que l’on trouve couramment dans les livres de cuisine vous guidera dans n’importe quelle recette. Que vous cuisiniez depuis des années ou que vous débutiez, une bonne maîtrise du vocabulaire culinaire peut vous être d’un grand secours.
AL DENTE : Terme italien décrivant des pâtes cuites qui présentent une légère résistance à la morsure sans être pâteuses. La recette du Poulet céleste aux pâtes cheveux d’ange comprend cette description.
BASTER : Humidifier les aliments pendant la cuisson avec les jus de cuisson ou une sauce pour ajouter de la saveur et empêcher le dessèchement. De nombreuses personnes choisissent d’arroser leur dinde pendant la cuisson du dîner de Thanksgiving.
BLANCHER : Plonger dans de l’eau à ébullition rapide et laisser cuire légèrement. Les aliments blanchis, comme les légumes, ont une couleur vive et une texture ferme.
BLANCHER : Incorporer soigneusement deux ou plusieurs ingrédients, à la main ou à l’aide d’un batteur ou d’un mélangeur. Notre recette de l’Irrésistible Flan utilise un mélangeur, mais vous pouvez le mélanger à la main avec un fouet.
BRAISER : Utilisation d’une combinaison de chaleur sèche et humide, sèche étant lorsque la viande est saisie à haute température et humide lorsqu’elle est cuite doucement dans un liquide. Ce mode de cuisson est idéal avec les morceaux de viande plus coriaces comme le rôti braisé.
BROIL : Cuire sous une chaleur forte et directe. De nombreux fours ont un réglage » gril « , souvent utilisé pour la viande ou pour faire dorer le dessus d’une casserole.
CREAM : Ramollir une matière grasse, notamment le beurre, en la battant à température ambiante. Par exemple, le beurre et le sucre crémés ensemble donnent une pâte lisse et molle. Cette méthode est souvent utilisée pour préparer des biscuits ou des cupcakes au chocolat et aux courgettes.
Déglacer : dissoudre la fine couche de jus et de morceaux bruns à la surface d’une poêle dans laquelle les aliments ont été frits, sautés ou rôtis. Pour ce faire, il faut ajouter du liquide et remuer et racler à feu vif, ce qui ajoute de la saveur au liquide pour l’utiliser comme sauce.
DICE : Couper les aliments en petits cubes de taille et de forme uniformes.
GRATIN : Un gratin est une garniture, souvent de la chapelure ou du fromage râpé, qui forme une croûte brune lorsqu’elle est placée sous un gril chaud.
GRILL : Cuire sur un gril à feu vif.
JULIENNE : Couper des légumes, des fruits ou des fromages en fines lamelles.
MARINER : Parfumer et hydrater des morceaux de viande, de volaille, de fruits de mer ou de légumes en les faisant tremper ou en les badigeonnant d’un mélange liquide d’assaisonnements appelé marinade.
MINCE : Couper ou hacher des aliments en morceaux extrêmement petits.
PINCE : Une pincée est la petite quantité que vous pouvez tenir entre votre pouce et votre index. Souvent, les recettes demandant des épices utilisent cette mesure.
PLOMBER : Faire tremper des fruits secs dans un liquide jusqu’à ce qu’ils gonflent. On fait généralement gonfler les fruits secs avant de les ajouter aux produits de boulangerie.
REDUIRE : Faire bouillir pour réduire le volume.
Rôtir : Cuire par chaleur sèche dans un four.
SAUTER : Cuire et/ou dorer des aliments dans une petite quantité de graisse chaude.
DORER : Faire dorer très rapidement par une chaleur intense. Cette méthode développe la saveur et améliore l’aspect.
Déchiqueter : Couper ou déchirer en petits morceaux longs et étroits.
Cuire à la vapeur : Cuire en utilisant la vapeur. Une petite quantité d’eau bouillante se trouve dans le fond d’une casserole avec les aliments sur le dessus dans un petit panier ou en contact direct.
STEW : Mijoter lentement dans une petite quantité de liquide pendant une longue période.
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