On me dit que la saison de football bat son plein. Et si la vérité est que je ne sais légalement rien de qui joue qui, quand ou où, je suis totalement là pour la culture alimentaire du sport. Je ne plaisante pas : la première fois que mes parents ont visité New York après mon arrivée, mon père a insisté pour que nous assistions à un match des Yankees – ma mère et moi avons passé la majeure partie de ce match à arpenter les stands de nourriture, à la recherche des meilleures trouvailles. (Mais c’était il y a genre 100 ans et je suis sûr que tout a changé, alors ne me demandez pas de recommandations.)
Il en va de même pour les rassemblements le jour du match, les tailgating cookouts et les fêtes du Super Bowl. Je m’occuperai volontiers de la cuisine pendant que vous encouragez ces hommes aux uniformes colorés – n’oubliez pas de m’appeler lorsque le spectacle de la mi-temps commence.
En tout cas, en prévision de la saison, j’ai décidé qu’il était grand temps que j’apprenne à faire des saucisses à partir de zéro – et pas n’importe lesquelles. J’ai opté pour des saucisses à la bière, parce que A : qu’est-ce qui va mieux avec une bière froide qu’une saucisse chaude pochée dans cette boisson ? (Rien, voilà quoi.) Et B : la bratwurst semblait être une bonne saucisse d’entrée de gamme (ingrédients accessibles, pas de vieillissement ou de fumage requis, délicieux, etc.) Voici comment tout s’est déroulé.
Ne dormez pas pour vous procurer l’équipement
Maintenant, je ne vais pas mentir, faire de la bratwurst à partir de zéro à la maison nécessite quelques pièces d’équipement spécialisé et des produits d’épicerie assortis que vous n’avez probablement pas sous la main. Par exemple, une machine à farcir les saucisses et un hachoir à viande. Lorsque j’ai décidé d’acheter le farceur, un accessoire pour un batteur sur socle KitchenAid, j’ai vite appris que les magasins ne l’avaient pas en stock. J’ai appelé 11 magasins de fournitures de cuisine différents à New York avant de trouver enfin un farceur à saucisse – et ce magasin ne l’avait que parce que quelqu’un l’avait rapporté là après l’avoir acheté en ligne. (Au fait, si vous avez aussi besoin du hachoir à viande, vous pouvez les obtenir comme un ensemble.) La morale ici est que faire des saucisses n’est pas quelque chose qui peut être réalisé sur un caprice de dernière minute (bien qu’une fois que vous obtenez tout ensemble, c’est vraiment NBD).
La seule chose qui était étonnamment facile
Vous pouvez entendre « boyaux de porc » et penser que vous allez devoir vous rendre dans une boucherie spécialisée, seulement pour vous faire dire qu’ils devront commander des produits spéciaux. Vous entendez peut-être « boyaux de porc » et vous pensez que vous allez devoir vous rendre chez un boucher spécialisé pour vous faire dire qu’ils devront les commander spécialement pour vous et que vous devrez attendre deux semaines et que, de toute façon, le gros gibier sera oublié depuis longtemps et pourquoi vous mettez vous dans ces situations en premier lieu !? Eh bien, détrompez-vous, mon ami inquiet, car vous pouvez acheter des boyaux de porc naturels (du Canada !) directement sur Amazon. Ils sont emballés dans du sel, il faut donc les faire tremper avant de les utiliser. Je recommande également de changer l’eau de trempage une ou deux fois au cours de la période de 24 à 48 heures pendant laquelle vous prévoyez de farcir votre bratwurst. Ryan Farr parle plus en détail de tous les types de boyaux que vous pouvez acheter dans son livre Sausage Making, où j’ai trouvé cette recette. Si vous souhaitez fabriquer d’autres types de saucisses, jetez-y un coup d’œil pour savoir quel type de boyau vous convient le mieux.
Photo par Chelsea Kyle, Food Styling par Joe Sevier
Prenez une certaine liberté avec votre sélection de viande
Notre recette demande une combinaison d’épaule de porc et d’épaule de veau, chacune coupée en cubes de 1 pouce. Au magasin, vous pouvez trouver à la fois de la viande de ragoût de porc et de la viande de ragoût de veau. Si vous voulez mon avis, je pense que l’un ou l’autre serait parfait pour faire des saucisses. En effet, la « viande à ragoût » est généralement constituée de restes de rôtis plus gros découpés par le boucher. En achetant la viande à ragoût, vous vous épargnez la tâche de découper les rôtis entiers, ce qui vous fait gagner du temps et de l’argent, puisque la viande à ragoût est généralement moins chère à la livre qu’un rôti entier. Cela dit, si vous voulez être sûr à 100 % de la coupe de viande que vous utilisez, optez pour le rôti entier.
Ce que vous ne voulez absolument pas acheter, c’est la viande pré-moulue. Cela peut sembler pratique, mais vous ne pouvez pas savoir depuis combien de temps elle a été hachée, ni de quelle partie de l’animal elle provient, ce qui peut affecter la texture. Vous laisserez également votre viande fraîchement hachée et assaisonnée reposer toute la nuit dans le réfrigérateur pour développer sa saveur, il est donc préférable de travailler avec la viande la plus fraîche possible.
Prévoir de se sentir totalement gêné
L’alimentation des cubes de viande partiellement congelés dans le hachoir est assez simple. Bien que, regarder la viande s’extraire par la filière soit un peu déconcertant, et que vous puissiez vous sentir un peu Hannibal Lecter-y, mais faites avec. Jouez avec la vitesse de votre machine, mais n’essayez pas de la brusquer. J’ai trouvé qu’une vitesse de 2 ou 3 sur mon batteur sur socle était la meilleure.
La partie la plus ridicule arrive lorsque vous êtes prêt à farcir les saucisses. Tout d’abord, les boyaux – qui n’auront PAS l’air mignons en flottant dans l’eau dans laquelle vous les avez fait tremper toute la nuit (je parie qu’un enchevêtrement de boyaux le fait rarement) et qui ne sentent pas très bon non plus – doivent être rincés. Pour cela, il faut trouver l’ouverture à une extrémité, la tenir devant le robinet et laisser l’eau couler à l’intérieur de haut en bas. Il y a une sorte de moment où le tuyau d’arrosage devient incontrôlable, comme dans les dessins animés, alors faites attention – et assurez-vous que l’extrémité de la gaine est dans l’évier et non sur le comptoir ou sur votre jambe de pantalon. Le but est de s’assurer qu’il n’y a pas de trous dans le boyau, ce qui pourrait le faire éclater au moment du remplissage. Pour mémoire, un lot de cette recette de saucisses n’a nécessité qu’une seule « longueur » de boyau, ce qui a permis de fabriquer huit saucisses finies, de sorte qu’il y a suffisamment de boyau dans le paquet dont j’ai donné le lien ci-dessus pour de nombreuses saucisses. Pour cette raison, je vous conseille de ne faire tremper que la quantité dont vous pensez avoir besoin, plus un peu plus pour tenir compte des boyaux qui pourraient être troués. Gardez le reste emballé dans du sel et ils dureront au moins un an dans votre congélateur, sécurisés dans un sac de congélation.
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Joe Sevier
Now for That Middle-School Sex-Ed Moment
Vous devez enfiler le boyau sur la machine à farcir les saucisses. C’est sans aucun doute la partie la plus difficile du processus pour moi – non pas à cause des flashbacks de la démonstration du préservatif en 9ème année, mais parce que le boyau est long et que si le farceur s’assèche, il restera coincé et vous devrez le tirer légèrement en arrière, puis le faire glisser à nouveau. Plus l’accessoire de farce est humide, plus il sera facile de faire glisser l’enveloppe. (Note annexe : je suis vraiment désolé pour tous les sous-entendus ici, mais littéralement, on ne peut rien y faire). Gardez un bol d’eau froide à proximité pour mouiller la surface, où vous enroulerez la saucisse, et pour humidifier l’accessoire lorsque vous enfilerez le boyau.
Une fois que tout est en place, commencez à faire passer le mélange de saucisses moulues dans le tube. La meilleure façon d’obtenir l’extrémité de la saucisse entièrement remplie (soupir) est de la laisser s’alimenter au-delà de l’ouverture du boyau, d’arrêter la machine une fois que le boyau s’est rempli de quelques centimètres, puis de pincer la viande à l’extrémité du boyau ouvert comme si vous essayiez d’extraire les derniers restes d’un tube de dentifrice. Faites un nœud rapide à l’extrémité du boyau, puis remettez le morceau de viande pincé dans la farce et continuez à remplir le reste du boyau. Après quelques tours simples, tout à coup, mon troublant boyau plein de viande ressemblait beaucoup plus à une bobine de liens de saucisses.
Photo par Chelsea Kyle, stylisme culinaire par Joe Sevier
Utiliser une casserole à bords hauts
Vous allez pocher les brats dans la bière avant de les griller. Si vous n’avez jamais fait chauffer de la bière, vous allez avoir une surprise. Vous savez cette mousse qui déborde lorsque vous versez la bière dans un verre trop rapidement ? Cette même mousse remonte à la surface lorsque la bière arrive à ébullition. J’ai utilisé environ 3 à 4 bouteilles pour remplir mon All-Clad de 3 pintes et la mousse a menacé de faire le Niagara sur moi, heureusement tout est resté à l’intérieur.
Puis, ce n’est qu’en glissant la bobine de liens de saucisses dans la poêle que j’ai réalisé que je devrais les extraire de ce liquide bouillant plusieurs minutes plus tard, et les retourner avant cela (Farr n’indique pas que le retournement est nécessaire, mais cela m’a semblé être la meilleure façon d’obtenir des saucisses uniformément cuites). Pour ce faire, j’ai décidé de déplacer la première et la dernière saucisse de la bobine de façon à ce qu’elles soient parallèles, j’ai ensuite placé un côté de la pince au centre et j’ai creusé sous cette ligne de saucisses et saisi toute la bobine avec la pince. Je me félicite ici, mais ça a marché comme sur des roulettes. J’ai utilisé le même mouvement pour les sortir à la fin.
Photo de Caleb Adams
Préparez vos derniers plans
Après le pochage, les brats peuvent être réfrigérés pour être cuits plus tard ou grillés tout de suite. Malheureusement, je ne possède pas de gril. Si vous n’en avez pas non plus, faites comme moi et utilisez au moins une poêle à griller en fonte (une poêle lourde ordinaire fonctionne aussi). Vous n’aurez peut-être pas ce moment de recréation de Johnsonville, mais ce sera quand même délicieux.
Pour la garniture, j’y suis allé avec de la choucroute de catégorie A et de la moutarde brune épicée, mais les garnitures sont entièrement une question de choix. Et, lorsque vous faites vos propres saucisses, les épices sont personnalisables, aussi. Celles que j’ai faites étaient un peu terreuses (thym frais et moutarde en poudre), un peu acides (graines de carvi) et un peu épicées (noix de muscade et gingembre moulu). La prochaine fois cependant, je pourrais les frapper avec un peu de chaleur – des flocons de piment peut-être – ou opter pour du piment de la Jamaïque au lieu de la noix de muscade et ajouter du poivre noir aussi, car cette combinaison est l’une de mes préférées.
Quoi que vous fassiez cependant, assurez-vous de demander à un ami de prendre une bonne photo de vous pour votre flux Insta. Parce que si vous vous donnez la peine de faire des saucisses à partir de zéro (ce qui, honnêtement, est tellement plus facile que je ne le pensais), vous devez vous en vanter sur le social.
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Beer Bratwurst
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