Amo la cottura? Se ti piace fare prodotti da forno da zero, allora probabilmente hai lavorato con il lievito. Il lievito fresco rende i prodotti da forno più morbidi e soffici, ma il lievito vecchio potrebbe dare origine a pani e biscotti densi e dal sapore strano.
Ci sono tre tipi di lievito disponibili sul mercato: lievito fresco (spesso chiamato lievito per dolci), lievito secco attivo e lievito istantaneo. In questo articolo, copriamo tutte e tre le varietà, quindi ti copriamo a prescindere da quale preferisci. Entriamo nel dettaglio.
Il lievito può andare a male?
Il lievito va a male se conservato troppo a lungo o in condizioni improprie. Ma anche se te ne prendi cura, prima o poi si “stanca” e smette di fare il suo lavoro nei prodotti da forno. Quest’ultimo accade più spesso al lievito fresco, che non ha una lunga durata di conservazione.
Fortunatamente, è possibile provare il lievito prima di usarlo per assicurarsi che sia ancora potente. Ci occuperemo di questo processo tra un minuto.
Quando si tratta di segni di lievito rovinato, dipende dalla varietà. Il lievito secco attivo e il lievito istantaneo sono in polvere, quindi se c’è dell’acqua nella confezione e ci sono grumi umidi o crescita organica, scartalo. Fai la stessa cosa se la polvere (di solito beige chiaro) diventa grigia o marrone scuro.
Come al solito, dai anche una bella annusata per assicurarti che sia tutto a posto. Se tutto sembra essere a posto, ma il lievito è abbastanza vecchio, fate una prova prima di usarlo.
Per il lievito fresco, controllate se ci sono scolorimenti sulla superficie e se non si è asciugato completamente. Nella mia esperienza, il lievito per torte perde la sua potenza molto prima che uno qualsiasi dei segni menzionati diventi evidente. In altre parole, è probabile che sia già “stanco”, anche se sembra a posto.
Per questo motivo, si dovrebbe sempre provare il lievito che è vicino alla sua data.
Come capire se il lievito è ancora potente?
Il processo di correzione del lievito è relativamente semplice, ma ci vogliono almeno 10-15 minuti per farlo e aspettare i risultati. Tuttavia, se il tuo lievito è abbastanza vecchio, è sempre meglio fare il proofing prima di fare qualsiasi altra cosa. Perché se non riuscite a far attivare il lievito e non ne avete una confezione fresca a portata di mano, dovrete accantonare il progetto di cottura.
Proprio come per il lievito in polvere, è meglio assicurarsi che il lievito sia potente, altrimenti vi ritroverete con un disastro di cottura.
Nelle istruzioni che seguono, troverete le temperature ottimali dell’acqua per il proofing. Se non avete un termometro da cucina, usate sempre acqua calda, ma non bollente.
So che “calda” non è una misura esatta, ma di solito è abbastanza buona per il proofing del lievito. Non è il caso di usare acqua calda, perché una temperatura superiore ai 140°F o 60°C uccide il lievito.
Come fare la prova del lievito attivo secco?
Per provare il lievito attivo secco, tutto ciò che serve è acqua e zucchero. Il processo va così ():
- Versare mezza tazza di acqua calda (da 105° a 115°F, o da 40° a 46°C, è ideale) in una ciotola.
- Aggiungi un cucchiaino di zucchero e 1/4 di oncia (1 bustina) di lievito, e mescola la miscela.
- Lascia la ciotola per 5-10 minuti.
- Se fa le bolle, il lievito va benissimo. Se dopo 10 minuti non ci sono bolle, il lievito è molto probabilmente “stanco”, e si dovrebbe scartare.
Se il test è andato bene, aggiungere la miscela agli altri ingredienti.
Come fare la prova del lievito per dolci?
Il lievito fresco è abbastanza simile, e spesso fa parte della ricetta come uno dei primi passi. Il tutto si svolge in questo modo ():
- Versare mezza tazza di liquido caldo (90° e 100°F, o da 32° a 38°C, è ideale) in una ciotola. Può essere acqua, ma se la ricetta richiede il latte, usatelo al suo posto.
- Mescolate 1 cucchiaino di zucchero.
- Sbriciolate il lievito per dolci con una forchetta, poi aggiungetelo alla soluzione e date una bella mescolata.
- Lasciate la ciotola per 10 minuti.
- Se il lievito fa una schiuma vigorosa, questo è un segno sicuro che è pronto per essere usato. Se non ci sono bolle, buttalo via.
Se tutto è andato bene, aggiungi il resto degli ingredienti alla soluzione.
Si prega di notare che non tutte le ricette seguono questo modello alla perfezione, e questo va bene. Per una delle mie torte preferite, aggiungo tutto il latte richiesto dalla ricetta (un po’ più di 1/2 tazza), e anche un paio di cucchiai di farina. E invece di bolle, dopo quei 10 minuti di attesa, mi aspetto che la pastella raddoppi di volume. C’è più di un modo per spellare un gatto.
Quanto dura il lievito? Come conservare il lievito?
Quando si parla di durata e metodi di conservazione, dipende dalla varietà di lievito di cui stiamo parlando.
Un contenitore non aperto di lievito secco attivo dovrebbe stare in un luogo fresco e asciutto. La dispensa è una scelta perfetta, ma anche il frigorifero o il congelatore vanno bene. In queste condizioni, il lievito secco dovrebbe durare circa due anni ().
Una volta aperto il contenitore, il lievito deve essere conservato a temperatura fredda. Ciò significa che dovrebbe stare in frigorifero, dove può durare fino a 4 mesi, o nel congelatore, dove può mantenere la qualità per circa mezzo anno ().
Anche se non sei un grande fornaio e i biscotti non sono sul menu ogni settimana, questo dovrebbe darti abbastanza tempo per esaminare il contenitore. Naturalmente, anche se il lievito è un po’ oltre i periodi menzionati, ha ancora senso fare una prova.
Il lievito fresco ha una durata di conservazione molto più breve. Di solito dura circa 2 o 3 settimane dalla data di confezionamento, quindi lo si compra praticamente subito prima di averne bisogno. Si trova nella sezione refrigerata, e dovresti anche tenerlo in frigo.
In base alle mie esperienze, non dura molto oltre la data sull’etichetta. Se è vecchio di un paio di giorni, certo, provaci con il metodo della prova. Ma non stupitevi se non è già abbastanza potente per fare le bolle.
In breve
- Se il lievito secco attivo ha cambiato colore o ci sono grumi umidi, scartarlo.
- La decolorazione o la crescita microbica sul lievito fresco è un sicuro segno di deterioramento.
- Se il lievito è vecchio, provalo prima di iniziare il tuo progetto di cottura.
- Il lievito secco ha bisogno di un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il contenitore, tienilo ben sigillato in frigorifero o nel frigo.
- Il lievito fresco deve essere sempre conservato in frigorifero. Dura solo un paio di settimane, quindi non compratelo in anticipo.