Laten we het eens hebben over het vier-letter f-woord: vetten. De afgelopen 60 jaar zijn ze overspoeld met verwarrende controverses – wel of niet eten, welke soorten moeten we eten, en volgens wie?
Dierlijke vetten hebben de slechtste reputatie van allemaal. Ik ben hier niet om de gezondheidsfeiten te betwisten – maar neemt u alstublieft de tijd om te kijken naar het onderzoek naar datgene waarmee we veel ouderwetse dierlijke vetten hebben vervangen, namelijk gehydrogeneerde plantaardige oliën. Voedingsdeskundigen suggereren dat geen van beide een grote rol in je dieet zou moeten spelen – maar veel mensen die blij naar margarine grijpen, deinzen nog steeds terug voor reuzel.
Wanneer ik praat over en recepten schrijf, vraag ik vaak om niervet, gesmolten talg, schmaltz, reuzel, ghee, boter, eenden- of ganzenvet, koudgeperste olijf-, avocado- of macadamia-olie. Waarom? Zoals iedereen kan beamen die ooit in eendenvet geroosterde aardappelen of in talg gekookte frieten heeft gegeten – het smaakt beter en het geeft betere resultaten.
Dierlijke vetten hebben een hoog rookpunt, dus ze zijn goed om op hoge temperaturen te koken. Als je er nog steeds voor kiest om vlees te eten, is het gebruik van dierlijke vetten op deze manier iets wat je met mate moet doen – maar als je het doet, zal het heerlijk zijn.
Ik leerde hoe ik reuzel moest maken toen ik vijf was, dit is een deel van mijn culinaire erfgoed geweest. Ik leerde het van mijn moeder, die het van haar moeder leerde, en zo gaat het maar door.
Dit hele ding – neus tot staart, wortel tot punt. Het is niet nieuw, het was het resultaat van noodzaak. Lekker traditioneel koken is universeel, en komt deels voort uit vindingrijkheid in het omgaan met afval.
Als je al vertrouwd bent met koken met dierlijk vet, maak dan je eigen vet in plaats van het te kopen. Het is heel gemakkelijk en bespaart u veel geld.
Kies het deel
Verschillende delen van het dier hebben verschillende bestanddelen van vetten en ze smaken ook anders. Bij een varken vraagt u bijvoorbeeld om bladreuzel, dat is vet van rond de nieren. Het heeft geen ‘varkensachtige’ smaak en is het geheime ingrediënt in veel taartkorsten – zelfs zoete.
Dus, waar haal je het? Slagers zijn een goede plek om te beginnen. Je kunt ook een praatje met ze maken en vragen waar hun dieren vandaan komen, hoe ze zijn grootgebracht en hoe het met hun welzijn is gesteld. Maak er een punt van om naar slagers te gaan die hele dieren binnenbrengen en ze zelf afbreken.
Als wij als consumenten niet vragen, en niet bereid zijn om een beetje extra te betalen voor voedsel van betere kwaliteit, is het onwaarschijnlijk dat we het krijgen. Ga een stap verder en vraag naar dieren die worden gefokt op boerderijen die de nadruk leggen op regeneratieve landbouwmethoden.
Het kopen van vet van een weidebron zal de bank niet breken, omdat een beetje gaat een zeer lange weg.
Voor schmaltz, wilt u het vel en vet van de vogel te gebruiken. Vraag het opnieuw aan uw slager, of bewaar het vel in de vriezer wanneer u andere gevogeltegerechten bereidt, totdat u genoeg hebt om te smelten.
Het smelten van het vet
Ik heb in de loop der jaren al heel wat kipschmaltz, talg en reuzel gesmolten. Ik gebruik varkensvet als voorbeeld, maar in principe kan de methode worden toegepast op alle soorten dierlijke vetten.
De gemakkelijkste en snelste manier om dit te doen is op het fornuis, bij voorkeur met een diepe pan met platte bodem en een gelijkmatige warmteverdeling, maar een wok volstaat ook.
De twee belangrijkste manieren die voor smelten worden voorgesteld zijn nat (met water) of recht (zonder water). Ik doe het rechtstreeks, omdat het een stap minder inhoudt om aan het eind te verwerken, maar dit vereist dat je bij je pan blijft om overkoken en in wezen verbranden te voorkomen. Als u liever een slow cooker aanzet en het zonder toezicht laat staan, bent u van harte welkom – maar wees gewaarschuwd dat deze methode veel langer kan duren, een paar uur of zo.
Laten we aan de slag gaan. Ik beloof u dat als u dit eenmaal hebt gedaan, het onmogelijk is het niet nog eens te willen doen.
Neem 1 kg varkensvet (van rond de nieren), maar doe echt elke hoeveelheid die uw hartje begeert. Wat u hier moet doen, is het eerst invriezen. Door het vet in te vriezen wordt het makkelijker te snijden en is het ook minder rommelig.
Daarna snijdt u het in kleine blokjes – u hoeft uw liniaal er niet bij te halen. Ruwweg de grootte van een stuk van 50 gram is voldoende.
Schep alle reuzel in de pan en zet hem op het laagste verwarmingselement van uw fornuis. Roer de bodem heel minimaal om, om de 10 minuten of zo.
Om het spek van de pan in de potten te krijgen gebruik ik een grote glazen Pyrex maatbeker, waarop ik een metalen zeefje zet, maar u kunt dit gemakkelijk vervangen door een roestvrijstalen kom met een metalen zeefje erop.
Tijdens het koken komen er heerlijke krokante stukjes naar boven. Deze lijken een beetje op kaantjes, en u kunt ze aan allerlei verrukkelijke gerechten toevoegen. Leg een keukenhanddoek of een papieren handdoek op een plat bord, waar u de ‘kaantjes’ op kunt leggen – gebruik een schuimspaan als u die hebt om ze eruit te halen.
Dit hele proces duurt ongeveer 20-30 minuten, afhankelijk van uw warmte-element. Houd het in de gaten om aanbranden en overkoken te voorkomen. Een goede manier om te weten wanneer het gaar is, is dat alle kaantjes naar de oppervlakte komen en er licht gebakken uitzien.
Laat de reuzel in de pan een beetje afkoelen voordat u hem over de zeef giet. Sla de zeefstap niet over, want zo voorkom je dat je reuzel sneller ranzig wordt.
Jaar je reuzel uit en doe er een deksel op als het koud is. Gebruik het zoals u olie of boter zou gebruiken, om van alles en nog wat te bereiden, van roerbakken, braden, bakken, ondiep bakken tot smoren. Als u dit thuis maakt, zult u waarschijnlijk geen 3 kg of meer per keer smelten, dus de kans dat het vet ranzig wordt voordat u het helemaal op hebt, is minimaal. Dat in tegenstelling tot plantaardige of notenoliën, die verrassend snel ranzig worden als je ze buiten de koelkast bewaart.
Hoewel het zeker een “soms voedsel” is, geeft het mij in ieder geval het soort verzadiging dat het eten van commerciële verpakte, bewerkte voedingsmiddelen nooit kan evenaren.
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{#paragraphs}}
{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Vlees
- Food
- Australian lifestyle
- recipes
- Deel op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger