P>Vamos falar sobre a palavra f de quatro letras: gorduras. Ao longo dos últimos 60 anos ímpares, foram encharcadas em controvérsia confusa – comer ou não comer, de que tipo devemos comer, e de acordo com quem?
As gorduras animais têm a pior reputação de todas. Não estou aqui para discutir os factos de saúde – mas, por favor, dedique algum tempo à investigação sobre aquilo por que substituímos muitas gorduras animais antiquadas, nomeadamente óleos vegetais hidrogenados. Os nutricionistas sugerem que nenhum deles deve desempenhar um papel importante na sua dieta – mas muitas pessoas que alegremente procuram a margarina ainda hesitam com a banha.
Quando falo e escrevo receitas, peço frequentemente sebo, sebo fundido, schmaltz, banha de porco, ghee, manteiga, gordura de pato ou de ganso, azeite prensado a frio, óleo de abacate ou de macadâmia. Porquê? Como qualquer pessoa que já comeu gordura de pato batatas assadas, ou batatas fritas cozidas em sebo pode atestar – sabe melhor e dá melhores resultados.
As gorduras animais têm um elevado ponto de fumagem, por isso são boas para cozinhar a altas temperaturas. Se é alguém que ainda opta por comer carne, utilizar gorduras animais desta forma é algo que deve fazer com moderação – mas quando o faz, será delicioso.
Aprendi a fazer banha quando tinha cinco anos, isto tem sido uma parte da minha herança culinária. Aprendi com a minha mãe que a aprendeu com a sua mãe, e de trás para a frente.
Esta coisa toda – do nariz à cauda, da raiz à ponta. Não é novidade, foi o resultado da necessidade. A cozinha tradicional deliciosa é universal, e vem em parte do engenho na gestão de resíduos.
Se já se sente confortável a cozinhar com gordura animal, faça a sua em vez de a comprar. É muito fácil de fazer e irá poupar-lhe muito dinheiro.
Picking the cut
Diferentes partes do animal têm diferentes componentes de gorduras e têm também um sabor diferente. Por exemplo, num porco pede-se banha de porco, que é gordura à volta do rim. Não tem um sabor “porco”, e é o ingrediente secreto em muitas crostas de tarte – mesmo as doces.
Então, onde é que a arranja? Os açougueiros são um bom sítio para começar. Também se pode conversar com eles, perguntar-lhes de onde vêm os seus animais, sobre o seu bem-estar e como foram criados. Faça questão de ir aos talhantes que trazem animais inteiros e os decompõem eles próprios.
Se nós, como consumidores, não exigirmos, e não estivermos preparados para pagar um pouco mais por comida de melhor qualidade, é pouco provável que a consigamos. Vá um passo mais longe e pergunte sobre animais criados em explorações agrícolas que têm ênfase em métodos de agricultura regenerativa.
Comprar gordura de uma fonte de pasto não vai quebrar o banco, porque um pouco vai muito longe.
Para schmaltz, quer-se usar a pele e a gordura da ave. Mais uma vez pergunte ao seu talhante, ou reserve a pele no congelador quando estiver a cozinhar outros pratos de aves, até que tenha o suficiente para renderizar.
Render a gordura
Fiz a minha justa parte de schmaltz de frango, sebo e banha ao longo dos anos. Embora eu utilize a gordura de porco como exemplo, essencialmente o método pode ser aplicado a todo o tipo de gorduras animais. Pode substituir a direcção pelo que quiser.
A forma mais fácil e rápida de o fazer é no topo do fogão, de preferência com uma caçarola de fundo plano que tenha uma distribuição de calor uniforme, mas um wok também será suficiente.
As duas principais formas sugeridas para a transformação são molhadas (com água) ou direitas (sem água). Faço-o direito, pois envolve menos um passo para processar no final, mas isto requer que fique com a sua panela para evitar a cozedura excessiva e essencialmente a queima. Se preferir ligar uma panela lenta e deixá-la desacompanhada, é muito bem-vindo – mas fique avisado de que este método pode demorar muito mais, umas horas ou assim.
P>Vamos lá chegar. Prometo-lhe que depois de o ter feito uma vez, é impossível não o querer fazer novamente.
Toma 1kg de banha de porco (de volta dos rins), mas faz realmente a quantidade que o teu coração desejar. A coisa a fazer aqui é congelá-la primeiro. Ao congelar a gordura, torná-la-á muito mais fácil de cortar, muito menos confusa também.
De lá, cortá-la em cubinhos – não é preciso tirar a régua. Aproximadamente o tamanho de uma peça de 50c é adequado.
Pop toda a banha para dentro da panela e coloque-a no elemento de calor mais baixo no topo do seu fogão. Mexa o fundo muito minimamente, de 10 em 10 minutos ou mais. E nesse tempo, prepare frascos de vidro esterilizado ou um recipiente de vidro com tampa hermética.
Para levar a banha da panela para os frascos, utilizo um copo de medida de pirex de vidro grande, em cima do qual coloco um coador de malha metálica, mas pode facilmente substitui-lo por uma tigela de aço inoxidável com um coador de malha metálica em cima.
À medida que cozinha, deliciosos pedaços crocantes subirão para o topo. Estes são um pouco como estaladiços, e pode adicioná-los a todo o tipo de pratos deliciosos. Prepare um pano de cozinha ou uma toalha de papel num prato plano, em que pode colocar o ‘crepitar’ – use uma colher escumadeira de rede se tiver uma para a extrair.
Todo este processo demora cerca de 20-30 minutos, dependendo do seu elemento de calor. Continue a observá-lo para evitar queimaduras e sobrecozinhamento. Uma boa maneira de saber quando está feito é que todo o crepitar subirá à superfície e parecerá levemente frito. Desligue o gás e coloque-os na sua placa de espera.
Deixe a banha arrefecer na frigideira um pouco antes de a verter sobre o coador. Não salte o coador, pois isto evitará que a sua banha de porco fique rançosa mais depressa.
Jarne a sua banha e tape-a quando estiver fria. Use-a como se fosse óleo ou manteiga, para cozinhar tudo e qualquer coisa, desde fritar, assar, cozer, fritar pouco fundido ou brasear. Se estiver a fazer isto em casa, não é provável que esteja a render 3kg ou mais de cada vez, por isso a hipótese de a gordura ficar rançosa antes de ser capaz de a utilizar toda é mínima. Isto é diferente dos óleos vegetais ou de nozes, que surpreendentemente se tornam rançosos muito facilmente se os mantivermos fora do frigorífico.
Embora seja certamente um “alimento às vezes”, para mim pelo menos agita o tipo de saciedade que comer alimentos comerciais embalados e processados nunca pode igualar.
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