Haricots canneberges - Ingrédient

A.K.A

Haricots romains ou haricots à sucre mouchetés

C’est quoi ?

Les haricots canneberges, également connus sous le nom de haricots romains ou haricots à sucre mouchetés, sont des haricots lisses, rosés, de forme ovale avec de magnifiques mouchetures rouge foncé. Ils sont de taille moyenne, dodus et doux en texture, avec une saveur sucrée, semblable à celle de la châtaigne. Cultivés à l’origine en Colombie, ils sont devenus particulièrement populaires en Italie, où ils sont connus sous le nom de borlotti. Les haricots canneberges sont idéaux pour le chili, les soupes et les haricots au four, et ils constituent un ajout délicieux aux pâtes et aux salades.

Vous ne les avez pas ?

Si vous ne les trouvez pas, essayez les haricots Langue de feu, les cannellinis, les rognons rouges ou roses, ou les haricots pinto.

Comment choisir :

Comment préparer :

Il n’est pas obligatoire de faire tremper les haricots secs avant de les cuisiner, mais les haricots trempés cuisent plus rapidement et uniformément et sont plus faciles à digérer. Il existe deux façons de faire tremper les haricots secs : Un trempage à froid (long), qui garantit des haricots complètement hydratés, ou un trempage à chaud (rapide), qui est plus rapide mais laisse la possibilité que certains haricots ne soient pas complètement hydratés et ne cuisent donc pas aussi uniformément.

Étalez les haricots et passez-les au peigne fin, en jetant les cailloux, les morceaux de débris et les haricots ratatinés. Rincez ensuite les haricots sous l’eau froide pour éliminer toute poussière ou saleté.

Pour un trempage à froid (long) : Mettez les haricots dans un grand bol métallique avec suffisamment d’eau froide pour les recouvrir d’environ 3 pouces. Laissez tremper à température ambiante pendant six à huit heures, en ajoutant de l’eau si le niveau devient bas. Égouttez et rincez avant de cuisiner.

Pour un trempage chaud (court) : Mettez les haricots dans une grande casserole avec suffisamment d’eau froide pour les couvrir d’environ 3 pouces. Portez à ébullition ; laissez bouillir pendant deux minutes. Retirez du feu, couvrez, et laissez reposer pendant une à deux heures. Égouttez et rincez avant la cuisson.

Cuisez doucement, et assaisonnez au bon moment :

– Faites cuire les haricots trempés dans de l’eau fraîche pour réduire les oligosaccharides générateurs de gaz, des molécules de sucre complexes difficiles à digérer que l’on trouve dans les légumineuses.

– Ne laissez jamais les haricots bouillir, sauf au tout début. Un léger mijotage permet de garder les haricots intacts et crémeux, et non farineux.

– Attendez d’ajouter du sel jusqu’à ce que les haricots aient commencé à ramollir, généralement vers la moitié de la cuisson. De cette façon, le sel peut passer à travers la peau ramollie des haricots et faire ressortir leur saveur.

– Ajoutez les ingrédients acides comme les tomates, le vinaigre, le vin ou le jus d’agrumes une fois que les haricots ont ramolli ; s’ils sont ajoutés trop tôt, l’acide peut épaissir la peau des haricots et prolonger le temps de cuisson. Les assaisonnements non acides comme les herbes, l’ail et l’oignon peuvent aller dans la marmite dès le début.

– Ne prenez pas la peine d’écumer l’écume qui monte au sommet du liquide de cuisson. Il s’agit simplement de protéines hydrosolubles libérées par les haricots et qui se dissoudront d’elles-mêmes.

– Goûtez toujours plusieurs haricots pour vérifier leur degré de cuisson. Certains haricots peuvent être cuits à cœur, tandis que d’autres ont besoin de plus de temps.

Comment les conserver :

Les haricots secs récoltés récemment cuisent de façon crémeuse et tendre. Ils seront brillants, éclatants et de couleur uniforme, sans plis. Recherchez les haricots secs fraîchement récoltés sur les marchés de producteurs.

Réservez les haricots secs dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec et essayez de les cuisiner dans les six mois. Techniquement, ils dureront indéfiniment, mais ils perdent de l’humidité au fur et à mesure qu’ils reposent. Les vieux haricots sont plus longs à cuire et se défont plus facilement. Les haricots vraiment vieux peuvent refuser de ramollir du tout.

Les haricots cuits se conservent jusqu’à cinq jours, stockés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation jusqu’à six mois ; congelez-les en petites quantités pour qu’ils soient plus faciles à décongeler et à utiliser. Les haricots cuits congelés conserveront mieux leur forme si vous les décongelez lentement au réfrigérateur.

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