Colectivamente, los quesos de pasta azul se elaboran utilizando cultivos iniciadores primarios productores de ácido láctico (pertenecientes a los géneros Lactococcus y cepas de leuconostoc) y el iniciador secundario de moho Penicillium roqueforti (predominantemente esporas de moho). Entre ellos se encuentran el Roquefort (Francia), el Danish Blue o Danablu (Dinamarca), el Gorgonzola (Italia), el Stilton (Gran Bretaña), y el estándar de identidad estadounidense para el «queso azul»
Según el estándar de identidad estadounidense, el queso azul tiene un contenido mínimo de grasa láctea del 50% en peso de los sólidos y un contenido máximo de humedad del 46% en peso. La información nutricional de una onza de queso azul incluye un total de 8,1 gramos de grasa (que incluye 5,3 g de grasa saturada) y 6,1 gramos de proteínas. Sobre la base de los valores diarios porcentuales, una onza de queso azul aportará el 12% del valor diario de la grasa total y el 27% del valor diario de la grasa saturada. El colesterol asciende al 7% de la Cantidad Dietética Recomendada (CDR) y el sodio es el 14% de la CDR.
La gente tiende a amar u odiar los quesos de pasta azul.
Entre los que no les gustan, algunos dicen que el sabor es demasiado fuerte. Para otros, las preocupaciones sobre los quesos de pasta azul incluyen:
– Mi médico me dijo que no comiera queso azul porque tiene penicilina, a la que soy alérgico.
– Me dijeron que el moho del queso azul es malo para la salud ya que produce micotoxinas y aflatoxinas que perjudicarán mi salud.
– El queso azul tiene altas cantidades de sodio, grasa y colesterol, y me preocupa que cause enfermedades del corazón.
– Tengo la enfermedad celíaca, y me dijeron que el moho Penicillium roqueforti utilizado para hacer el queso azul tiene trigo con gluten como un compuesto activo.
– La gente no debería comer cosas con moho.
– Tengo intolerancia a la lactosa, y no quiero comer queso azul porque según mi médico el queso azul tiene mucha lactosa.
Todas las preocupaciones anteriores son en realidad mitos, lo que significa que no son ciertas.
Contrariamente a lo que piensan algunos, el fermento secundario Penicillium roqueforti no produce el antibiótico penicilina, ni micotoxinas, ni aflatoxinas. En cuanto a la cuestión del alto contenido en grasa, las investigaciones clínicas preliminares realizadas en ratones (en Francia) demuestran que la grasa lipolizada del queso azul, aunque está saturada, se excreta al combinarse con otros compuestos y minerales y no contribuye a la acumulación en las arterias para causar enfermedades cardíacas. La Asociación Canadiense de Celíacos afirma que el análisis de muestras de queso azul realizado en la División de Investigación Alimentaria del Ministerio de Sanidad de Canadá descubrió que ni los cultivos utilizados con medios que contienen gluten ni los utilizados con dextrosa a base de trigo presentaban niveles detectables de gluten en el queso azul acabado. Y, por último, no hay suficiente lactosa en el queso azul como para causar intolerancia a la lactosa.
Mientras tanto, hay muchos beneficios para la salud del queso azul. Las enzimas del queso azul descomponen las proteínas de la leche y la grasa del queso azul, por lo que es más fácil de digerir que algunos quesos. Además, estas enzimas también ayudan a la digestión de los otros alimentos que tradicionalmente consumimos para mejorar significativamente la digestión.
Al igual que otros productos lácteos, los quesos azules contienen calcio y fósforo para mejorar la salud de los huesos y el esqueleto.
Además, el Penicillium roqueforti utilizado en la fabricación del queso azul puede crecer incluso a una concentración mínima de 0,3% de oxígeno y en presencia de 20 a 25% de dióxido de carbono. Por lo tanto, puedo argumentar que ciertamente este moho beneficioso puede sobrevivir y establecerse en el tracto gastrointestinal (en una medida limitada) para calificarse como un probiótico beneficioso. El mero hecho de que otras cepas bacterianas probióticas coexistan con el Penicillium roqueforti en el queso azul demuestra en parte el hecho de que puede sobrevivir simbióticamente y ejercer beneficios positivos en el tracto gastrointestinal humano. Otros beneficios para la salud de los quesos azules podrían incluir efectos antiinflamatorios para proteger de las enfermedades cardiovasculares y la artritis, la prevención de la formación de celulitis y la mejora del sistema inmunológico.
Esta podría ser la razón por la que varias culturas europeas comen queso de pasta azul, a pesar de su fuerte sabor, como parte del plato de postre: para mejorar la digestión y obtener otros beneficios para la salud.
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