Kollektiv werden Blauschimmelkäse unter Verwendung von milchsäureproduzierenden primären Starterkulturen (die zu den Gattungen Lactococcus und Stämmen von Leuconostoc gehören) und dem sekundären Schimmelpilzstarter Penicillium roqueforti (überwiegend Schimmelsporen) hergestellt. Dazu gehören Roquefort (Frankreich), Danish Blue oder Danablu (Dänemark), Gorgonzola (Italien), Stilton (Großbritannien) und die US-Standard-Identität für „Blauschimmelkäse“
Nach der US-Standard-Identität hat Blauschimmelkäse einen Mindestmilchfettgehalt von 50 Gew.-% der Feststoffe und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 46 Gew.-%. Die Nährwertangaben für 1 Unze Blauschimmelkäse umfassen 8,1 g Gesamtfett (davon 5,3 g gesättigte Fettsäuren) und 6,1 g Protein. Auf der Basis der prozentualen Tageswerte trägt eine Unze Blauschimmelkäse 12% des Tageswertes des Gesamtfettes und 27% des Tageswertes des gesättigten Fettes bei. Cholesterin beträgt 7 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) und Natrium 14 % der RDA.
Menschen neigen dazu, blau geäderten Käse zu lieben oder zu hassen.
Unter denen, die sie nicht mögen, sagen einige, dass der Geschmack zu stark ist. Andere haben Bedenken gegen Blauschimmelkäse:
– Mein Arzt hat mir gesagt, dass ich keinen Blauschimmelkäse essen soll, weil er Penicillin enthält, gegen das ich allergisch bin.
– Mir wurde gesagt, dass der Schimmel von Blauschimmelkäse schlecht für die Gesundheit ist, da er Mykotoxine und Aflatoxine produziert, die meiner Gesundheit schaden.
– Blauschimmelkäse hat einen hohen Natrium-, Fett- und Cholesteringehalt und ich bin besorgt, dass er Herzkrankheiten verursacht.
– Ich habe Zöliakie und mir wurde gesagt, dass der Schimmelpilz Penicillium roqueforti, der zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird, Weizen mit Gluten als aktive Verbindung enthält.
– Menschen sollten keine Dinge essen, die Schimmel enthalten.
– Ich habe eine Laktoseintoleranz und möchte keinen Blauschimmelkäse essen, weil Blauschimmelkäse laut meinem Arzt viel Laktose enthält.
Alle oben genannten Bedenken sind eigentlich Mythen, was bedeutet, dass sie nicht wahr sind.
Im Gegensatz zu dem, was manche denken, produziert der sekundäre Starter Penicillium roqueforti nicht das Antibiotikum Penicillin, Mykotoxine oder Aflatoxine. Was das Problem des hohen Fettgehalts angeht, so zeigen vorläufige klinische Untersuchungen an Mäusen (in Frankreich), dass das fettgesättigte Fett in Blauschimmelkäse zwar gesättigt ist, aber durch die Verbindung mit anderen Verbindungen und Mineralien ausgeschieden wird und nicht zur Anhäufung in den Arterien beiträgt, um Herzerkrankungen zu verursachen. Die kanadische Zöliakievereinigung sagt, dass eine Analyse von Blauschimmelkäseproben, die von der Health Canada’s Food Research Division durchgeführt wurde, ergab, dass weder Kulturen, die mit glutenhaltigen Medien verwendet wurden, noch solche, die mit weizenbasierter Dextrose verwendet wurden, nachweisbare Mengen an Gluten im fertigen Blauschimmelkäse aufwiesen. Und schließlich enthält Blauschimmelkäse nicht genug Laktose, um eine Laktoseintoleranz auszulösen.
Allerdings gibt es viele gesundheitliche Vorteile von Blauschimmelkäse. Die Enzyme im Blauschimmelkäse spalten die Milchproteine und das Fett im Blauschimmelkäse auf, wodurch er leichter verdaulich ist als andere Käsesorten. Darüber hinaus unterstützen diese Enzyme auch die Verdauung der anderen Lebensmittel, die wir traditionell konsumieren, um die Verdauung deutlich zu verbessern.
Wie andere Milchprodukte enthält Blauschimmelkäse Kalzium und Phosphor, um die Gesundheit der Knochen und des Skeletts zu verbessern.
Zudem kann das Penicillium roqueforti, das bei der Herstellung des Blauschimmelkäses verwendet wird, selbst bei einer niedrigsten Konzentration von 0,3 % Sauerstoff und in Gegenwart von 20 bis 25 % Kohlendioxid wachsen. Somit kann ich argumentieren, dass dieser nützliche Schimmelpilz sicherlich überleben und sich im GI-Trakt (in begrenztem Umfang) etablieren kann, um sich als nützliches Probiotikum zu qualifizieren. Allein die Tatsache, dass andere probiotische Bakterienstämme neben dem Penicillium roqueforti in Blauschimmelkäse koexistieren, beweist teilweise die Tatsache, dass es symbiotisch überleben und positive Wirkungen im menschlichen GI-Trakt ausüben kann. Weitere gesundheitliche Vorteile von Blauschimmelkäse könnten entzündungshemmende Wirkungen zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arthritis, die Vorbeugung von Cellulitisbildung und die Verbesserung des Immunsystems sein.
Das könnte der Grund sein, warum einige europäische Kulturen Blauschimmelkäse trotz des starken Geschmacks als Teil des Dessertganges essen: um die Verdauung zu verbessern und andere gesundheitliche Vorteile zu erhalten.
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