Collectivement, les fromages à pâte persillée sont fabriqués à l’aide de cultures starter primaires productrices d’acide lactique (appartenant aux genres Lactococcus et aux souches de leuconostoc) et du starter de moisissure secondaire Penicillium roqueforti (principalement des spores de moisissure). Ils comprennent le Roquefort (France), le Bleu danois ou Danablu (Danemark), le Gorgonzola (Italie), le Stilton (Grande-Bretagne) et l’identité standard américaine pour le « fromage bleu ».
Selon la norme d’identité américaine, le fromage bleu a une teneur minimale en matière grasse laitière de 50% en poids des solides et une teneur maximale en humidité de 46% en poids. Les données nutritionnelles d’une once de fromage bleu comprennent un total de 8,1 grammes de matières grasses (dont 5,3 g de graisses saturées) et 6,1 grammes de protéines. Sur la base des valeurs quotidiennes en pourcentage, une once de fromage bleu apportera 12 % de la valeur quotidienne de la graisse totale et 27 % de la valeur quotidienne de la graisse saturée. Le cholestérol s’élève à 7 % des apports nutritionnels recommandés (ANR) et le sodium à 14 % des ANR.
Les gens ont tendance à aimer ou à détester les fromages à pâte persillée.
Parmi ceux qui ne les aiment pas, certains disent que la saveur est trop forte. Pour d’autres, les préoccupations concernant les fromages à pâte persillée comprennent :
– Mon médecin m’a dit de ne pas manger de fromage bleu car il contient de la pénicilline, à laquelle je suis allergique.
– On m’a dit que la moisissure du fromage bleu est mauvaise pour la santé car elle produit des mycotoxines et des aflatoxines qui nuiront à ma santé.
– Le fromage bleu contient des quantités élevées de sodium, de graisse et de cholestérol, et je crains qu’il ne provoque des maladies cardiaques.
– Je souffre de la maladie cœliaque, et on m’a dit que la moisissure Penicillium roqueforti utilisée pour fabriquer le fromage bleu contient du blé avec du gluten comme composé actif.
– Les gens ne devraient pas manger des choses qui contiennent de la moisissure.
– J’ai une intolérance au lactose, et je ne veux pas manger de fromage bleu car selon mon médecin, le fromage bleu contient beaucoup de lactose.
Toutes les préoccupations ci-dessus sont en fait des mythes, ce qui signifie qu’elles ne sont pas vraies.
Contrairement à ce que pensent certains, le ferment secondaire Penicillium roqueforti ne produit pas l’antibiotique pénicilline, les mycotoxines ou les aflatoxines. En ce qui concerne la question de la teneur élevée en matières grasses, des recherches cliniques préliminaires sur des souris (en France) montrent que la graisse lipolysée du fromage bleu, bien que saturée, est excrétée en se combinant avec d’autres composés et minéraux et ne contribue pas à l’accumulation dans les artères pour provoquer des maladies cardiaques. Selon l’Association canadienne de la maladie cœliaque, l’analyse d’échantillons de fromage bleu effectuée à la Division de la recherche sur les aliments de Santé Canada a révélé que ni les cultures utilisées avec un milieu contenant du gluten ni celles utilisées avec du dextrose à base de blé ne présentaient des niveaux détectables de gluten dans le fromage bleu fini. Et enfin, il n’y a pas assez de lactose dans le fromage bleu pour provoquer une intolérance au lactose.
En attendant, le fromage bleu présente de nombreux avantages pour la santé. Les enzymes du fromage bleu décomposent les protéines et les graisses du lait, ce qui le rend plus facile à digérer que certains fromages. En outre, ces enzymes aident également à la digestion des autres aliments que nous consommons traditionnellement pour améliorer significativement la digestion.
Comme d’autres produits laitiers, les fromages bleus contiennent du calcium et du phosphore pour améliorer la santé des os et du squelette.
En outre, le Penicillium roqueforti utilisé dans la fabrication du fromage bleu peut se développer même à une concentration minimale de 0,3% d’oxygène et en présence de 20 à 25% de dioxyde de carbone. Ainsi, je peux affirmer que cette moisissure bénéfique peut certainement survivre et s’établir dans le tractus gastro-intestinal (dans une mesure limitée) pour se qualifier de probiotique bénéfique. Le simple fait que d’autres souches bactériennes probiotiques coexistent avec le Penicillium roqueforti dans le fromage bleu prouve en partie qu’il peut survivre en symbiose et exercer des effets bénéfiques sur le tube digestif humain. D’autres bienfaits pour la santé des fromages bleus pourraient inclure des effets anti-inflammatoires pour protéger des maladies cardiovasculaires et de l’arthrite, la prévention de la formation de cellulite et l’amélioration du système immunitaire.
Ce pourrait être la raison pour laquelle plusieurs cultures européennes consomment des fromages à pâte persillée, malgré leur forte saveur, dans le cadre du plat de dessert : pour améliorer la digestion et en tirer d’autres bienfaits pour la santé.
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