Collettivamente, i formaggi blu sono fatti usando colture di avviamento primarie che producono acido lattico (appartenenti ai generi Lactococcus e ceppi di leuconostoc) e lo starter secondario della muffa Penicillium roqueforti (prevalentemente spore di muffa). Essi includono Roquefort (Francia), Danish Blue o Danablu (Danimarca), Gorgonzola (Italia), Stilton (Gran Bretagna), e l’identità standard degli Stati Uniti per il “formaggio blu”.
Secondo lo standard di identità statunitense, il formaggio blu ha un contenuto minimo di grassi del latte del 50% in peso dei solidi e un contenuto massimo di umidità del 46% in peso. I fatti nutrizionali di 1 oncia di formaggio blu includono 8,1 grammi di grassi totali (che includono 5,3 g di grassi saturi) e 6,1 grammi di proteine. Sulla base dei valori percentuali giornalieri, un’oncia di formaggio blu contribuirà al 12% del valore giornaliero di grassi totali e al 27% del valore giornaliero dei grassi saturi. Il colesterolo ammonta al 7% della RDA (Recommended DietaryAllowance) e il sodio è il 14% della RDA.
La gente tende ad amare o odiare i formaggi erborinati.
Tra coloro che non li amano, alcuni dicono che il sapore è troppo forte. Per altri, le preoccupazioni sui formaggi erborinati includono:
– Il mio medico mi ha detto di non mangiare formaggio erborinato perché contiene penicillina, alla quale sono allergico.
– Mi è stato detto che la muffa del formaggio erborinato è dannosa per la salute perché produce micotossine e aflatossine che danneggiano la mia salute.
– Il formaggio blu ha alte quantità di sodio, grassi e colesterolo, e sono preoccupato che possa causare malattie cardiache.
– Ho la celiachia, e mi è stato detto che la muffa Penicillium roqueforti usata per fare il formaggio blu contiene grano con glutine come composto attivo.
– La gente non dovrebbe mangiare cose con la muffa.
– Ho un’intolleranza al lattosio, e non voglio mangiare formaggio blu perché secondo il mio medico il formaggio blu ha molto lattosio.
Tutte le preoccupazioni di cui sopra sono in realtà miti, il che significa che non sono vere.
Contrariamente a quanto pensano alcuni, lo starter secondario Penicillium roqueforti non produce l’antibiotico penicillina, micotossine o aflatossine. Per quanto riguarda la questione del grasso elevato, una ricerca clinica preliminare sui topi (in Francia) mostra che il grasso lipolizzato nel formaggio blu, anche se saturo, viene escreto combinandosi con altri composti e minerali e non contribuisce all’accumulo nelle arterie per causare malattie cardiache. La Canadian Celiac Association dice che l’analisi di campioni di formaggio blu condotta presso la Health Canada’s Food Research Division ha trovato che né le colture utilizzate con mezzi contenenti glutine né quelle utilizzate con destrosio a base di grano hanno mostrato livelli rilevabili di glutine nel formaggio blu finito. E infine, non c’è abbastanza lattosio nel formaggio blu per causare intolleranza al lattosio.
Intanto, ci sono molti benefici per la salute del formaggio blu. Gli enzimi nel formaggio blu rompono le proteine del latte e il grasso nel formaggio blu, rendendolo più facile da digerire rispetto ad altri formaggi. Inoltre, questi enzimi aiutano anche la digestione degli altri alimenti che consumiamo tradizionalmente per migliorare significativamente la digestione.
Come altri prodotti caseari, i formaggi blu contengono calcio e fosforo per migliorare la salute delle ossa e dello scheletro.
Inoltre, il Penicillium roqueforti utilizzato nella fabbricazione del formaggio blu può crescere anche a una concentrazione minima dello 0,3% di ossigeno e in presenza del 20-25% di anidride carbonica. Quindi, posso sostenere che certamente questa muffa benefica può sopravvivere e stabilirsi nel tratto GI (in misura limitata) per qualificarsi come un probiotico benefico. Il semplice fatto che altri ceppi batterici probiotici coesistano insieme al Penicillium roqueforti nel formaggio blu dimostra in parte il fatto che può sopravvivere simbioticamente ed esercitare benefici positivi nel tratto GI umano. Altri benefici per la salute dei formaggi blu potrebbero includere effetti antinfiammatori per proteggere dalle malattie cardiovascolari e dall’artrite, la prevenzione della formazione della cellulite e miglioramenti del sistema immunitario.
Questa potrebbe essere la ragione per cui diverse culture europee mangiano formaggi blu, nonostante il loro forte sapore, come parte del dessert: per migliorare la digestione e trarre altri benefici per la salute.
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