Vous aimez cuisiner ? Si vous aimez faire des pâtisseries à partir de rien, alors vous avez probablement travaillé avec de la levure. La levure fraîche permet d’obtenir les produits de boulangerie les plus doux et les plus moelleux, mais la vieille levure pourrait donner des pains et des biscuits denses au goût funky.
Il existe trois types de levure sur le marché : la levure fraîche (souvent appelée levure en gâteau), la levure sèche active et la levure instantanée. Dans cet article, nous abordons ces trois variétés, afin de vous couvrir, quelle que soit celle que vous préférez. Entrons dans le vif du sujet.
La levure peut-elle mal tourner ?
La levure se détériore si elle est conservée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Mais même si vous en prenez bien soin, tôt ou tard, elle se « fatigue » et cesse de faire son travail dans les produits de boulangerie. Ce dernier cas arrive le plus souvent à la levure fraîche, qui n’a pas une durée de conservation aussi longue.
Heureusement, vous pouvez faire une preuve de la levure avant de l’utiliser pour vous assurer qu’elle est encore puissante. Nous aborderons ce processus dans une minute.
Quand il s’agit de signes de levure avariée, cela dépend de la variété. La levure sèche active et la levure instantanée se présentent sous forme de poudre, donc si de l’eau a pénétré dans l’emballage et qu’il y a des amas humides ou une croissance organique, jetez-la. Faites la même chose si la poudre (généralement beige clair) devient grise ou brun foncé.
Comme d’habitude, reniflez-la aussi pour vous assurer que tout va bien. Si tout semble aller, mais que la levure est assez vieille, faites-en la preuve avant de l’utiliser.
Pour la levure fraîche, vérifiez s’il y a des décolorations à la surface et si elle n’a pas complètement séché. D’après mon expérience, la levure de gâteau perd sa puissance bien plus tôt qu’aucun des signes mentionnés ne devient apparent. En d’autres termes, il y a de fortes chances qu’elle soit déjà » fatiguée « , même si elle a l’air tout à fait correcte.
Pour cette raison, vous devriez toujours faire une preuve de la levure qui approche de sa date.
Comment savoir si la levure est encore puissante ?
Le processus de fermentation de la levure est relativement simple, mais il faut au moins 10 à 15 minutes pour le faire et attendre les résultats. Néanmoins, si votre levure est assez vieille, il est toujours préférable de faire la fermentation avant de faire autre chose. Car si vous n’arrivez pas à activer la levure et que vous n’avez pas un paquet frais sous la main, vous devez mettre ce projet de pâtisserie en attente.
Tout comme pour la levure chimique, il est préférable de s’assurer que la levure est puissante, sinon vous vous retrouverez avec un désastre de pâtisserie.
Dans les instructions ci-dessous, vous trouverez les températures d’eau optimales pour le levage. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, utilisez toujours une eau qui semble tiède, mais pas chaude.
Je sais que « tiède » n’est pas une mesure exacte, mais c’est généralement suffisant pour la fermentation de la levure. Vous ne voulez pas aller avec de l’eau qui semble chaude parce que la température supérieure à 140 °F ou 60 ° C tue la levure ().
Comment faire la preuve de la levure active sèche ?
Pour faire la preuve de la levure active sèche, tout ce dont vous avez besoin est de l’eau et du sucre. Le processus se déroule comme suit ():
- Verser une demi-tasse d’eau chaude (105° à 115°F, ou 40° à 46°C, est idéal) dans un bol.
- Ajoutez une cuillère à café de sucre et 1/4 d’once (1 paquet) de levure, et remuez le mélange.
- Laissez le bol reposer pendant 5 à 10 minutes.
- Si cela fait des bulles, la levure peut parfaitement être utilisée. Si après ces 10 minutes, il n’y a plus de bulles, la levure est très probablement » fatiguée » et vous devez la jeter.
Si le test s’est bien passé, ajoutez le mélange aux autres ingrédients.
Comment faire l’épreuve de la levure à gâteau ?
La fermentation de la levure fraîche est assez similaire, et elle fait souvent partie de la recette comme l’une des premières étapes. Le tout se déroule comme suit ():
- Verser une demi-tasse de liquide chaud (90° et 100°F, ou 32° à 38°C, est idéal) dans un bol. Il peut s’agir d’eau, mais si la recette demande du lait, utilisez-le à la place.
- Ajoutez 1 cuillère à café de sucre.
- Mélangez la levure en gâteau avec une fourchette, puis ajoutez-la dans la solution et remuez-la bien.
- Laissez le bol reposer pendant 10 minutes.
- Si la levure mousse vigoureusement, c’est un signe certain qu’elle est prête à être utilisée. S’il n’y a pas de bulles, jetez-la.
Si tout s’est bien passé, ajoutez le reste des ingrédients à la solution.
Veuillez noter que toutes les recettes ne suivent pas ce modèle à la lettre, et c’est très bien ainsi. Pour l’un de mes gâteaux préférés, j’ajoute tout le lait demandé par la recette (un peu plus de 1/2 tasse), et quelques cuillères à soupe de farine également. Et au lieu de faire des bulles, après ces 10 minutes d’attente, je m’attends à ce que la pâte double de volume. Il y a plus d’une façon de dépecer un chat.
Combien de temps dure la levure ? Comment stocker la levure?
La durée de conservation et les méthodes de stockage dépendent de la variété de levure dont nous parlons.
Un contenant non ouvert de levure sèche active doit reposer dans un endroit frais et sec. Le garde-manger est un choix parfait, mais le réfrigérateur ou même le congélateur conviennent aussi. Dans ces conditions, la levure sèche devrait durer environ deux ans ().
Une fois que vous ouvrez le récipient, la levure nécessite d’être stockée à température froide. Cela signifie qu’elle doit rester soit au réfrigérateur, où elle peut durer jusqu’à 4 mois, soit au congélateur, où elle peut conserver sa qualité pendant environ six mois ().
Même si vous n’êtes pas un grand boulanger et que les biscuits ne sont pas au menu chaque semaine, cela devrait vous donner suffisamment de temps pour parcourir le récipient. Bien sûr, même si la levure a un peu dépassé les périodes mentionnées, il est toujours judicieux de faire un essai.
La levure fraîche a une durée de conservation beaucoup plus courte. Elle dure généralement environ 2 à 3 semaines à partir de la date d’emballage, donc vous l’achetez à peu près juste avant d’en avoir besoin. Elle se trouve dans la section réfrigérée, et vous devez la conserver au réfrigérateur également.
Selon mes expériences, elle ne dure pas beaucoup plus longtemps que la date indiquée sur l’étiquette. Si elle date de quelques jours, bien sûr, faites un essai avec la méthode de fermentation. Mais ne soyez pas surpris qu’il ne soit déjà plus assez puissant pour faire des bulles.
En bref
- Si la levure sèche active a changé de couleur ou s’il y a des amas humides, jetez-la.
- Des décolorations ou une croissance microbienne sur de la levure fraîche sont un signe certain d’altération.
- Si la levure est ancienne, faites-la fermenter avant de commencer votre projet de cuisson.
- La levure sèche a besoin d’un endroit frais et sec. Une fois que vous ouvrez le récipient, gardez-le hermétiquement fermé dans le réfrigérateur ou le congélateur.
- La levure fraîche doit être réfrigérée en permanence. Elle ne dure que quelques semaines, alors ne l’achetez pas à l’avance.