Parlons du mot en F à quatre lettres : les graisses. Depuis une soixantaine d’années, elles sont noyées dans une controverse déroutante – à manger ou à ne pas manger, quelle sorte faut-il manger, et selon qui ?
Les graisses animales ont la pire réputation de toutes. Je ne suis pas ici pour discuter des faits de santé – mais prenez le temps de regarder les recherches concernant ce par quoi nous avons remplacé de nombreuses graisses animales d’antan, à savoir les huiles végétales hydrogénées. Les nutritionnistes suggèrent qu’aucune des deux ne devrait jouer un rôle majeur dans votre alimentation – mais de nombreuses personnes qui tendent joyeusement la main vers la margarine flanchent encore devant le saindoux.
Lorsque je parle et que j’écris des recettes, je fais souvent appel au suif, au suif fondu, au schmaltz, au saindoux, au ghee, au beurre, à la graisse de canard ou d’oie, à l’huile d’olive, d’avocat ou de macadamia pressée à froid. Pourquoi ? Comme toute personne ayant déjà mangé des pommes de terre rôties à la graisse de canard ou des frites cuites dans du suif peut en témoigner – cela a meilleur goût et donne de meilleurs résultats.
Les graisses animales ont un point de fumée élevé, elles sont donc bonnes pour la cuisson à haute température. Si vous êtes quelqu’un qui choisit encore de manger de la viande, utiliser les graisses animales de cette manière est quelque chose que vous devriez faire avec parcimonie – mais quand vous le ferez, ce sera délicieux.
J’ai appris à faire du saindoux quand j’avais cinq ans, cela a fait partie de mon héritage culinaire. Je l’ai appris de ma mère qui l’a appris de sa mère, et inversement.
Tout ce truc – du nez à la queue, de la racine à la pointe. Ce n’est pas nouveau, c’était le résultat d’une nécessité. La délicieuse cuisine traditionnelle est universelle, et provient en partie de l’ingéniosité dans la gestion des déchets.
Si vous êtes déjà à l’aise pour cuisiner avec de la graisse animale, fabriquez la vôtre plutôt que de l’acheter. C’est très facile à faire et cela vous permettra d’économiser beaucoup d’argent.
Choix de la coupe
Les différentes parties de l’animal ont des composants différents de graisses et elles ont aussi un goût différent. Par exemple, sur un porc, vous demanderez du lard de feuille, qui est la graisse autour du rein. Il n’a pas un goût de » porc « , et c’est l’ingrédient secret de nombreuses pâtes à tarte – même sucrées.
Alors, où l’obtenir ? Les bouchers sont un bon point de départ. Vous pouvez également discuter avec eux, leur demander d’où viennent leurs animaux, quel est leur bien-être et comment ils ont été élevés. Mettez un point d’honneur à aller chez les bouchers qui apportent des animaux entiers et les décomposent eux-mêmes.
Si, en tant que consommateurs, nous n’exigeons pas et ne sommes pas prêts à payer un peu plus pour une nourriture de meilleure qualité, il est peu probable que nous l’obtenions. Allez un peu plus loin et demandez des animaux élevés dans des fermes qui mettent l’accent sur les méthodes d’agriculture régénérative.
Acheter de la graisse provenant d’une source de pâturage ne cassera pas la banque, car un peu va très loin.
Pour le schmaltz, vous voulez utiliser la peau et la graisse de la volaille. Encore une fois, demandez à votre boucher, ou réservez la peau au congélateur lorsque vous cuisinez d’autres plats de volaille, jusqu’à ce que vous en ayez suffisamment pour la faire fondre.
Faire fondre la graisse
J’ai fait fondre ma juste part de schmaltz de poulet, de suif et de saindoux au fil des ans. Alors que je vais utiliser la graisse de porc comme un exemple, essentiellement la méthode peut être appliquée à toutes sortes de graisses animales. Vous pouvez remplacer la direction par celle que vous voulez.
La façon la plus facile et la plus rapide de le faire est sur la cuisinière, de préférence avec une casserole profonde à fond plat qui a une distribution uniforme de la chaleur, mais un wok suffira également.
Les deux principales façons suggérées pour l’équarrissage sont humides (avec de l’eau) ou directes (sans eau). Je le fais directement car cela implique une étape de moins à traiter à la fin, mais cela nécessite de rester avec votre poêle pour éviter de trop cuire et essentiellement de brûler. Si vous préférez allumer une mijoteuse et la laisser sans surveillance, vous êtes le bienvenu – mais soyez prévenu que cette méthode peut prendre beaucoup plus de temps, quelques heures environ.
Allons-y. Je vous promets qu’après avoir fait cela une fois, il est impossible de ne pas vouloir le refaire.
Prenez 1kg de lard de feuille de porc (autour des reins), mais faites vraiment la quantité que votre cœur désire. La chose à faire ici est de le congeler d’abord. En congelant le gras, vous le rendrez beaucoup plus facile à gérer pour le découper, beaucoup moins salissant aussi.
De là, coupez-le en petits cubes – pas besoin de sortir votre règle. À peu près la taille d’un morceau de 50c est adéquate.
Mettez tout le saindoux dans la casserole et placez-la sur l’élément de chaleur le plus bas de votre cuisinière. Remuez le fond très minimalement, toutes les 10 minutes environ. Et pendant ce temps, préparez des bocaux en verre stérilisés ou un récipient en verre muni d’un couvercle hermétique.
Pour faire passer le saindoux de la casserole aux bocaux, j’utilise une grande tasse à mesurer en verre Pyrex, sur laquelle je place une passoire à mailles métalliques, mais vous pouvez facilement la remplacer par un bol en acier inoxydable avec une passoire à mailles métalliques sur le dessus.
Au fur et à mesure de la cuisson, de délicieux morceaux croustillants vont remonter sur le dessus. Ce sont un peu comme des craquelures, et vous pouvez les ajouter à toutes sortes de plats délectables. Préparez un essuie-tout ou un papier absorbant sur une assiette plate, sur lequel vous pourrez déposer les » craquelures » – utilisez une cuillère écumoire à mailles si vous en avez une pour les extraire.
Tout ce processus prend environ 20 à 30 minutes selon votre élément de chauffage. Continuez à le surveiller pour éviter de le brûler et de le faire trop cuire. Un bon moyen de savoir quand c’est prêt est que tous les crépitements remontent à la surface et ont l’air légèrement frits. Éteignez le gaz et déposez-les à la cuillère dans votre assiette d’attente.
Laissez le saindoux refroidir un peu dans la poêle avant de le verser sur la passoire. Ne sautez pas l’étape de la passoire, car cela empêchera votre saindoux de rancir plus rapidement.
Jarrez votre saindoux et couvrez-le lorsqu’il est froid. Utilisez-le comme vous le feriez avec de l’huile ou du beurre, pour cuire tout et n’importe quoi, que ce soit pour faire sauter, rôtir, cuire au four, frire à plat ou braiser. Si vous le faites à la maison, il est peu probable que vous fassiez fondre 3 kg ou plus à la fois, donc le risque que la graisse rancisse avant que vous puissiez l’utiliser est minime. C’est contrairement aux huiles végétales ou de noix, qui deviennent étonnamment rances très facilement si vous les conservez hors du réfrigérateur.
Bien qu’il s’agisse certainement d’un « aliment de temps en temps », pour moi du moins, il suscite le genre de satiété que manger des aliments commerciaux emballés et transformés ne pourra jamais égaler.
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