Collectief worden blauwaderkazen gemaakt met melkzuurproducerende primaire starterculturen (behorend tot de geslachten Lactococcus en stammen van leuconostoc) en de secundaire Penicillium roqueforti schimmel starter (overwegend schimmelsporen). Het gaat onder meer om Roquefort (Frankrijk), Danish Blue of Danablu (Denemarken), Gorgonzola (Italië), Stilton (Groot-Brittannië), en de Amerikaanse standaardidentiteit voor “blauwe kaas.”
Volgens de Amerikaanse standaardidentiteit heeft blauwe kaas een melkvetgehalte van ten minste 50% van het gewicht van de vaste stof en een vochtgehalte van ten hoogste 46% van het gewicht. Voedingsfeiten van 1 ons blauwe kaas omvatten een totaal vetgehalte van 8,1 gram (waarvan 5,3 gram verzadigd vet) en 6,1 gram eiwit. Op basis van de procentuele dagelijkse waarden draagt een ons blauwe kaas bij tot 12% van de dagelijkse waarde van het totale vet en 27% van de dagelijkse waarde van het verzadigde vet. Cholesterol bedraagt 7% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) en natrium is 14% van de ADH.
Mensen houden van blauwaderkaas of haten het.
Van degenen die er niet van houden, zeggen sommigen dat de smaak te sterk is. Anderen maken zich zorgen over blauwaderkaas:
– Mijn dokter heeft me gezegd geen blauwe kaas te eten omdat er penicilline in zit, waar ik allergisch voor ben.
– Mij is verteld dat de schimmel in blauwe kaas slecht is voor de gezondheid omdat het mycotoxinen en aflatoxinen produceert die schadelijk zijn voor mijn gezondheid.
– Blauwe kaas bevat veel natrium, vet en cholesterol, en ik ben bang dat het hartkwalen zal veroorzaken.
– Ik heb coeliakie, en mij werd verteld dat de Penicillium roqueforti schimmel die wordt gebruikt om blauwe kaas te maken, tarwe bevat met gluten als een actieve verbinding.
– Mensen moeten geen dingen eten waar schimmel in zit.
– Ik heb lactose-intolerantie, en ik wil geen blauwe kaas eten omdat blauwe kaas volgens mijn arts veel lactose bevat.
Al deze zorgen zijn eigenlijk mythes, wat betekent dat ze niet waar zijn.
In tegenstelling tot wat sommigen denken, produceert de secundaire starter Penicillium roqueforti niet het antibioticum penicilline, mycotoxinen, of aflatoxinen. Wat het hoge vetgehalte betreft, blijkt uit voorlopig klinisch onderzoek op muizen (in Frankrijk) dat het vet in blauwe kaas, hoewel verzadigd, wordt uitgescheiden door zich te vermengen met andere verbindingen en mineralen en niet bijdraagt tot de ophoping in de bloedvaten die hartziekten kan veroorzaken. Volgens de Canadese coeliakievereniging blijkt uit een analyse van blauwe kaasmonsters door de Food Research Division van Health Canada dat noch bij culturen die zijn gebruikt met een glutenbevattend medium, noch bij culturen die zijn gebruikt met dextrose op basis van tarwe, in de afgewerkte blauwe kaas een detecteerbare hoeveelheid gluten aanwezig is. En ten slotte bevat blauwe kaas niet genoeg lactose om lactose-intolerantie te veroorzaken.
Tussen heeft blauwe kaas wel veel voordelen voor de gezondheid. De enzymen in blauwe kaas breken de melkeiwitten en het vet in de blauwe kaas af, waardoor de kaas lichter verteerbaar is dan sommige andere kaassoorten. Bovendien helpen deze enzymen ook bij de vertering van de andere voedingsmiddelen die we traditioneel consumeren om de spijsvertering aanzienlijk te verbeteren.
Net als andere zuivelproducten bevat blauwe kaas calcium en fosfor om de gezondheid van de botten en het skelet te verbeteren.
Bovendien kan Penicillium roqueforti die bij de vervaardiging van de blauwe kaas wordt gebruikt, zelfs groeien bij een laagste concentratie van 0,3% zuurstof en in de aanwezigheid van 20 tot 25% kooldioxide. Ik kan dus stellen dat deze nuttige schimmel zeker kan overleven en zich (in beperkte mate) kan vestigen in het maag-darmkanaal om zichzelf te kwalificeren als een heilzaam probioticum. Alleen al het feit dat er naast de Penicillium roqueforti in blauwe kaas ook andere probiotische bacteriestammen voorkomen, bewijst dat de schimmel symbiotisch kan overleven en positieve effecten kan hebben op het maag-darmkanaal van de mens. Andere gezondheidsvoordelen van blauwe kaas zijn ontstekingsremmende effecten ter bescherming tegen hart- en vaatziekten en artritis, het voorkomen van cellulitis en verbeteringen van het immuunsysteem.
Dit zou de reden kunnen zijn waarom verschillende Europese culturen blauwaderkaas, ondanks de sterke smaak, eten als onderdeel van het dessertgerecht: om de spijsvertering te verbeteren en andere gezondheidsvoordelen af te leiden.
Blijf hier op de hoogte van het laatste nieuws uit de sector.