Collectivamente, os queijos de pasta azul são feitos utilizando culturas primárias produtoras de ácido láctico (pertencentes aos géneros Lactococcus e estirpes de leuconostoc) e a secundária Penicillium roqueforti (predominantemente esporos de bolor). Incluem Roquefort (França), Danish Blue ou Danablu (Dinamarca), Gorgonzola (Itália), Stilton (Grã-Bretanha), e a identidade padrão dos EUA para o “queijo azul”
De acordo com a identidade padrão dos EUA, o queijo azul tem um teor mínimo de gordura láctea de 50% em peso dos sólidos e um teor máximo de humidade de 46% em peso. Os factos nutricionais de 1 onça de queijo azul incluem gordura total de 8,1 gramas (que inclui 5,3g de gordura saturada) e 6,1 gramas de proteína. Com base em valores percentuais diários, uma onça de queijo azul contribuirá com 12% do valor diário da gordura total e 27% do valor diário da gordura saturada. O colesterol corresponde a 7% do RDA e o sódio é 14% do RDA.
As pessoas tendem a amar ou a odiar os queijos de pasta azul.
entre aqueles que não gostam deles, alguns dizem que o sabor é demasiado forte. Para outros, as preocupações com os queijos de pasta azul incluem:
– O meu médico disse-me para não comer queijo azul porque tem penicilina, ao qual sou alérgico.
– Foi-me dito que o bolor do queijo azul é mau para a saúde uma vez que produz micotoxinas e aflatoxinas que irão prejudicar a minha saúde.
– O queijo azul tem quantidades elevadas de sódio, gordura e colesterol, e preocupa-me que cause doenças cardíacas.
– Tenho doença celíaca, e foi-me dito que o bolor Penicillium roqueforti utilizado para fazer queijo azul tem trigo com glúten como um composto activo.
– As pessoas não devem comer coisas com mofo.
– Tenho intolerância à lactose, e não quero comer queijo azul porque, segundo o meu médico, o queijo azul tem muita lactose.
Todas as preocupações acima são na realidade mitos, o que significa que não são verdade.
Contrário ao pensamento de alguns, a entrada secundária Penicillium roqueforti não produz a penicilina antibiótica, micotoxinas, ou aflatoxinas. Relativamente à questão da gordura elevada, a investigação clínica preliminar sobre ratos (em França) mostra que a gordura lipolizada no queijo azul, embora saturada, é excretada pela combinação com outros compostos e minerais e não contribui para a acumulação nas artérias para causar doenças cardíacas. A Associação Celíaca Canadiana diz que a análise de amostras de queijo azul realizada na Divisão de Investigação Alimentar da Health Canada descobriu que nem as culturas utilizadas com meios contendo glúten nem as utilizadas com dextrose à base de trigo exibiam níveis detectáveis de glúten no queijo azul acabado. E finalmente, não há lactose suficiente no queijo azul para causar intolerância à lactose.
Mean entretanto, há muitos benefícios para a saúde do queijo azul. As enzimas do queijo azul decompõem as proteínas do leite e a gordura do queijo azul, tornando-o mais fácil de digerir do que alguns queijos. Além disso, estas enzimas também ajudam a digestão dos outros alimentos que tradicionalmente consumimos para melhorar significativamente a digestão.
Como outros produtos lácteos, os queijos azuis contêm cálcio e fósforo para melhorar a saúde óssea e esquelética.
Além disso, o Penicillium roqueforti utilizado no fabrico do queijo azul pode crescer mesmo com uma concentração mais baixa de 0,3% de oxigénio e na presença de 20 a 25% de dióxido de carbono. Assim, posso argumentar que certamente este molde benéfico pode sobreviver e estabelecer-se no tracto gastrointestinal (até certo ponto) para se qualificar a si próprio como probiótico benéfico. O simples facto de outras estirpes de bactérias probióticas coexistirem juntamente com o Penicillium roqueforti em queijo azul prova parcialmente o facto de poder sobreviver simbioticamente e exercer benefícios positivos no tracto gastrointestinal humano. Outros benefícios para a saúde dos queijos azuis podem incluir efeitos anti-inflamatórios para proteger de doenças cardiovasculares e artrite, a prevenção da formação de celulite e melhorias do sistema imunitário.
Esta pode ser a razão pela qual várias culturas europeias comem queijo de pasta azul, apesar do seu forte sabor, como parte do prato de sobremesa: para melhorar a digestão e obter outros benefícios para a saúde.
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