Zbiorowo, sery z niebieską pleśnią są produkowane przy użyciu pierwotnych kultur starterowych wytwarzających kwas mlekowy (należących do rodzajów Lactococcus i szczepów leuconostoc) oraz wtórnych kultur starterowych pleśni Penicillium roqueforti (głównie zarodników pleśni). Należą do nich Roquefort (Francja), Danish Blue lub Danablu (Dania), Gorgonzola (Włochy), Stilton (Wielka Brytania) oraz amerykański standard identyfikacji „sera pleśniowego”.”
Zgodnie z amerykańskim standardem identyfikacji ser pleśniowy ma minimalną zawartość tłuszczu mlecznego 50% masy suchej i maksymalną zawartość wilgoci 46% masy. Wartość odżywcza 1 uncji sera pleśniowego obejmuje 8,1 gramów tłuszczu ogółem (w tym 5,3 gramów tłuszczów nasyconych) oraz 6,1 gramów białka. W oparciu o procentowe wartości dzienne, uncja niebieskiego sera przyczyni się do 12% dziennej wartości tłuszczu całkowitego i 27% dziennej wartości tłuszczu nasyconego. Cholesterol wynosi 7% zalecanej dawki żywieniowej (RDA), a sód 14% RDA.
Ludzie mają tendencję do kochania lub nienawidzenia serów z niebieską pleśnią.
Wśród tych, którzy ich nie lubią, niektórzy twierdzą, że ich smak jest zbyt silny. Dla innych, obawy związane z serami z niebieską pleśnią obejmują:
– Mój lekarz powiedział mi, żebym nie jadł niebieskiego sera, ponieważ zawiera on penicylinę, na którą jestem uczulony.
– Powiedziano mi, że pleśń niebieskiego sera jest szkodliwa dla zdrowia, ponieważ wytwarza mykotoksyny i aflatoksyny, które zaszkodzą mojemu zdrowiu.
– Błękitny ser zawiera duże ilości sodu, tłuszczu i cholesterolu, dlatego obawiam się, że spowoduje on choroby serca.
– Mam celiakię i powiedziano mi, że pleśń Penicillium roqueforti używana do produkcji błękitnego sera zawiera pszenicę z glutenem jako aktywnym związkiem.
– Ludzie nie powinni jeść rzeczy z pleśnią w nim.
– Mam nietolerancję laktozy i nie chcę jeść niebieskiego sera, ponieważ według mojego lekarza niebieski ser ma dużo laktozy.
Wszystkie powyższe obawy są właściwie mitami, co oznacza, że nie są prawdziwe.
Wbrew temu, co sądzą niektórzy, wtórny starter Penicillium roqueforti nie wytwarza antybiotyku penicyliny, mikotoksyn ani aflatoksyn. Jeśli chodzi o kwestię wysokiej zawartości tłuszczu, wstępne badania kliniczne na myszach (we Francji) pokazują, że tłuszcz lipolizowany w serze pleśniowym, choć nasycony, zostaje wydalony przez połączenie z innymi związkami i minerałami i nie przyczynia się do gromadzenia w tętnicach, powodując choroby serca. Kanadyjskie Stowarzyszenie Celiakii twierdzi, że analiza próbek sera pleśniowego przeprowadzona w Health Canada’s Food Research Division wykazała, że ani kultury używane z podłożami zawierającymi gluten, ani te używane z dekstrozą na bazie pszenicy nie wykazywały wykrywalnych poziomów glutenu w gotowym serze pleśniowym. I wreszcie, nie ma wystarczającej ilości laktozy w niebieskim serze, aby spowodować nietolerancję laktozy.
Mimo to, istnieje wiele korzyści zdrowotnych wynikających z niebieskiego sera. Enzymy zawarte w niebieskim serze rozkładają białka mleka i tłuszcz w niebieskim serze, dzięki czemu jest on łatwiejszy do strawienia niż niektóre sery. Ponadto enzymy te wspomagają również trawienie innych pokarmów, które tradycyjnie spożywamy, aby znacznie poprawić trawienie.
Podobnie jak inne produkty mleczne, sery pleśniowe zawierają wapń i fosfor, które poprawiają zdrowie kości i szkieletu.
Dodatkowo Penicillium roqueforti stosowane w produkcji sera pleśniowego może rosnąć nawet w najniższym stężeniu 0,3% tlenu i w obecności 20 do 25% dwutlenku węgla. Tak więc, mogę twierdzić, że z pewnością ta pożyteczna pleśń może przetrwać i zadomowić się w przewodzie pokarmowym (w ograniczonym zakresie), aby zakwalifikować się jako pożyteczny probiotyk. Sam fakt, że inne szczepy bakterii probiotycznych współistnieją z Penicillium roqueforti w niebieskim serze częściowo dowodzi faktu, że może on przetrwać symbiotycznie i wywierać pozytywne korzyści w przewodzie pokarmowym człowieka. Inne korzyści zdrowotne serów pleśniowych mogą obejmować działanie przeciwzapalne, chroniące przed chorobami układu krążenia i zapaleniem stawów, zapobieganie powstawaniu cellulitu i poprawę układu odpornościowego.
To może być powód, dla którego w niektórych kulturach europejskich spożywa się sery pleśniowe, pomimo ich silnego smaku, jako część dania deserowego: w celu poprawy trawienia i uzyskania innych korzyści zdrowotnych.
Bądź na bieżąco z aktualnymi wiadomościami branżowymi tutaj.
Więcej informacji na temat serów pleśniowych można znaleźć tutaj.