Authentischer Agedashi-Tofu
Agedashi-Tofu (揚げ出し豆腐) bedeutet wörtlich übersetzt „gebratener Tofu in Dashi“ und ist eines dieser magischen Gerichte, bei denen ein paar einfache Zutaten in einer harmonisierenden Synergie zusammenkommen, die das Gericht von bescheiden ins Göttliche erhebt. Es wird aus weichen Tofublöcken zubereitet, die mit einer dünnen Schicht Kartoffelstärke überzogen und dann leicht angebraten werden. Dann wird der Tofu in einer herzhaften Dashi-Brühe mit ein paar Beilagen wie Frühlingszwiebeln, Daikon, Nori oder Ingwer serviert.
Ich weiß, es klingt blöd und einfach, und Sie fragen sich wahrscheinlich, wie es so gut sein kann, wie ich es beschreibe. Dennoch ist ein großartiger Agedashi-Tofu wie ein perfekter warmer Pudding, der auf der Zunge zu einem cremigen Pool aus herzhaftem Dashi schmilzt, leicht akzentuiert durch die Garnierungen. Die Magie liegt in der Art und Weise, wie die Beschichtung das würzige Dashi aufnimmt und den Tofu würzt, während sie gleichzeitig etwas Restöl an die Brühe abgibt, was ihr einen Hauch von Reichhaltigkeit verleiht, ohne fettig zu sein.
Wie macht man Agedashi-Tofu
Obwohl es einfach zuzubereiten ist, kann man auch leicht etwas falsch machen, und ich habe schon zu viele Versionen dieses Gerichts gesehen, die einfach nur schrecklich waren. Agedashi-Tofu sollte kein geschmackloser, klebriger Brei sein, der in einer faden Brühe ertrinkt. Es sollte auch keine matschige Fettbombe sein, die nach abgestandenen Donuts schmeckt. Und schon gar nicht sollte es ein zäher, knuspriger Schwamm sein, der in einer süßlichen Teriyaki-Sauce schwimmt. Wenn Ihnen das alles bekannt vorkommt, lesen Sie weiter, und ich verrate Ihnen, wie Sie zu Hause fantastischen Agedashi-Tofu zubereiten können.
Wie bei jedem einfachen Gericht ist das Wichtigste die Qualität der Zutaten. Falls Sie es noch nicht getan haben, lesen Sie die obigen Abschnitte zu den einzelnen Komponenten des Gerichts.
Um den Tofu vorzubereiten, salze ich gerne jede Oberfläche des Tofus und lasse ihn ruhen, während ich die anderen Zutaten vorbereite. Dies bewirkt zwei Dinge. Der erste ist, dass es hilft, den Tofu durch Osmose von extra Wasser zu befreien, was nicht nur der Stärkebeschichtung hilft, knusprig zu werden, sondern auch verhindert, dass der Tofu übermäßig spritzt, wenn Sie ihn braten. Der zweite Vorteil des Salzens des Tofus ist, dass es den Tofu leicht würzt, was es Ihnen ermöglicht, die Dashi weniger salzig zu machen, so dass Sie sie als Suppe zusammen mit dem Tofu genießen können. Sobald das überschüssige Wasser herausgetreten ist, können Sie den Tofu mit Papiertüchern trocken tupfen und jeden Würfel vor dem Braten mit einer leichten, gleichmäßigen Schicht Kartoffelstärke bestreichen.
Beim Frittieren des Tofus ist es wichtig, frisches Öl zu verwenden. Agedashi-Tofu ist nicht die Art von Gericht, die man mit Öl zubereiten sollte, aus dem man noch ein letztes Mal etwas herausbraten möchte, bevor man es wegwirft. Er hat ein sehr delikates Geschmacksprofil, und wenn Sie altes Öl verwenden, wird er am Ende fettig und schmeckt wie all die Dinge, die vor ihm in dem Öl gebraten wurden. Auch die Temperatur des Öls sollte relativ hoch sein. Das stellt sicher, dass die Beschichtung knusprig frittiert wird, ohne den Tofu selbst zu frittieren (was ihm eine schwammige Textur geben würde).
Schließlich, wenn ich den Agedashi-Tofu serviere, fülle ich die Schüssel mit gerade genug Dashi, so dass es etwa zwei Drittel des Weges bis zu den Seiten des Tofus hochkommt. So bleibt die Oberseite knusprig, und Sie können wählen, ob Sie den Tofu während des Verzehrs im Dashi einweichen möchten oder nicht.
Agedashi(揚げ出し) bedeutet wörtlich „gebraten und in Dashi-Brühe eingeweicht“. Es wird am häufigsten verwendet, um sich auf eine Zubereitung für Tofu zu beziehen, aber auch andere Zutaten wie Auberginen können auf diese Weise zubereitet werden (obwohl es normalerweise als Agebitashi bezeichnet wird, wenn es mit Gemüse zubereitet wird).
Agedashi Tofu besteht aus 6 Silben und wird wie folgt ausgesprochen:
a wie all
ge wie get
da wie domino
shi wie sheet
to wie tone
fu wie fool
Agedashi Tofu wird typischerweise mit weichem Tofu (manchmal auch „silken“ genannt) hergestellt. Das Problem ist, dass jeder Hersteller eine andere Definition von „weich“ zu haben scheint, und ich kenne zumindest ein paar Marken in den USA, bei denen ihr „weich“ härter ist als der feste Tofu, den wir in Japan bekommen.
Der Unterschied besteht darin, dass weicher Tofu nach einer anderen Methode hergestellt werden soll als fester Tofu. Die Herstellung von festem Tofu ist ein bisschen wie die Herstellung von Käse, bei der die Sojamilch erhitzt und ein Gerinnungsmittel hinzugefügt wird. Wenn die Milch anfängt zu gerinnen, wird sie in eine mit Stoff ausgekleidete Form abgeseiht und dann mit Gewichten gepresst, um überschüssiges Wasser aus dem Tofu zu entfernen. Das Ergebnis ist fester Tofu mit einer stückigen Textur und starkem Sojabohnengeschmack.
Weiches Tofu hingegen wird hergestellt, indem die Sojamilch und das Gerinnungsmittel in die Form gegeben und sanft gedämpft wird, bis es wie ein Pudding fest wird. Dadurch erhält er einen milden, cremigen Geschmack und eine seidenweiche Textur, die auf der Zunge zergeht.
Vor dem Braten wird der Tofu mit Kartoffelstärke umhüllt. Diese wird nach dem Braten knusprig und saugt die Sauce wie ein Schwamm auf, um den Tofu zu würzen. Kartoffelstärke funktioniert so gut, weil die Stärkekörner viel größer sind als die Stärkekörner in Maisstärke. Außerdem hat sie ein höheres Verhältnis von Amylopektin zu Amylose, was verhindert, dass sie beim Einweichen in der Sauce klebrig wird. Nach dem Einweichen im Dashi verliert die Kartoffelstärke ihre Knusprigkeit, aber sie absorbiert dabei das Dashi und bildet eine geschmackvolle, fast durchsichtige Haut, die ein wenig an die durchsichtigen Verpackungen für Dim Sum erinnert.
Wie der Name schon sagt, wird Agedashi-Tofu mit Dashi-Brühe serviert, die mit Sojasauce, Salz und etwas Zucker gewürzt wurde. Der Schlüssel zu einer großartigen Soße ist die Verwendung von gutem Dashi, also schauen Sie sich mein Dashi-Rezept an, um mehr darüber zu erfahren, wie man Dashi von Grund auf herstellt.
Das traditionelle Rezept für Agedashi Tofu verlangt nach einer Dashi-Brühe auf Fischbasis, was es Pescatarian-freundlich, aber nicht vegan macht. Die Sache ist die, dass es ganz einfach ist, Agedashi Tofu vegan-freundlich zu machen, indem man eine Shiitake-Pilz-Dashi verwendet. Meine Methode zur Herstellung von Shiitake-Pilz-Dashi können Sie in meinem Kenchinjiru-Rezept nachlesen. Das Verhältnis und die Gewürze bleiben gleich, sodass es eine Eins-zu-Eins-Substitution ist.
Beliebte japanische Vorspeisen
- Chawanmushi
- Tebasaki
- Edamame
- Gyoza
Agedashi-Tofu
für Tofu
- 400 Gramm
Weichtofu
- 1/4 Teelöffel
Salz
-
Pflanzenöl (zum Braten)
- 1/4 Tasse
Kartoffelstärke
für dashi
- 1 1/2 Tassen
- 2 Teelöffel
Sojasauce
Garnituren
- 140 Gramm
Daikon (geschält)
- 1
Schalotte (fein gehackt)
- 1 kleine Packung
Katsuobushi (optional)
Schritte
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Schneiden Sie den Tofublock in die eine Hälfte, und dann in die andere Hälfte, sodass 4 Würfel entstehen. Bestreuen Sie den Tofu von allen Seiten mit Salz und legen Sie ihn dann zum Abtropfen für 20-30 Minuten auf ein Drahtgitter oder einen Grillrost. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da überschüssiges Wasser dazu führt, dass das Öl beim Braten spritzt.
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Während Sie darauf warten, dass der Tofu abtropft, würzen Sie das Dashi, indem Sie Dashi, Sojasauce, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben und die Mischung erhitzen, bis sich das Salz auflöst. Decken Sie den Topf ab, um Verdunstung zu verhindern, und halten Sie ihn bei niedriger Hitze auf einem hinteren Brenner warm.
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Raspeln Sie den Daikon mit der Raspelseite einer Kastenreibe (oder einer speziellen Daikonreibe, wenn Sie eine haben), und gießen Sie ihn dann in ein kleines Drahtsieb, wobei Sie auf die Feststoffe drücken, um überschüssige Flüssigkeit abzulassen.
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Wenn Sie bereit sind, den Tofu zu braten, geben Sie 1 1/2 bis 2 Zoll Pflanzenöl in einen Topf mit schwerem Boden, der groß genug ist, um den gesamten Tofu aufzunehmen, und heizen Sie ihn auf 180 Grad vor. Bereiten Sie ein Drahtgestell vor, das mit einer dreifachen Lage Papiertücher ausgelegt ist, um den Tofu nach dem Frittieren darauf zu legen. Geben Sie die Kartoffelstärke auf einen Teller.
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Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, trocknen Sie den Tofu gründlich mit Papiertüchern ab und wälzen dann jeden Tofublock in der Kartoffelstärke, um jede Seite mit einer dünnen, gleichmäßigen Stärkeschicht zu überziehen. Stäuben Sie die überschüssige Stärke ab und senken Sie jeden Tofublock vorsichtig in das Öl.
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Braten Sie den Tofu, bis die Seiten knusprig sind, und verwenden Sie dann Stäbchen oder eine Zange, um jedes Tofustück vorsichtig auf die andere Seite zu rollen. Der Tofu ist fertig, wenn alle Seiten knusprig sind und der Tofu leicht bauschig aussieht. Er sollte nicht gebräunt sein.
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Transferieren Sie den Tofu auf das vorbereitete Gestell und lassen Sie ihn einige Augenblicke abtropfen, bevor Sie jeden Tofublock in eine kleine Schale legen.
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Die Katsuobushi, den Daikon und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen und dann die heiße Dashi um den Tofu herum gießen.
