Autentyczne Agedashi Tofu
Agedashi Tofu (揚げ出し豆腐) dosłownie oznacza „smażone tofu w dashi” i jest to jedno z tych magicznych dań, gdzie kilka prostych składników łączy się w harmonizującą synergię, która podnosi potrawę ze skromnej do boskiej. Jest ono przyrządzane z bloków miękkiego tofu, które przed lekkim usmażeniem pokrywa się cienką warstwą skrobi ziemniaczanej. Następnie tofu podawane jest w pikantnym bulionie dashi z kilkoma dodatkami, takimi jak cebula, daikon, nori czy imbir.
Wiem, że brzmi to głupio prosto i pewnie zastanawiacie się, jak to możliwe, że jest tak dobre, jak opisuję. Mimo to, wspaniałe Agedashi Tofu jest jak doskonały ciepły krem, który rozpływa się na języku w kremowej kałuży pikantnego dashi, lekko podkreślonego przez dekoracje. Magia tkwi w sposobie, w jaki panierka wchłania aromatyczne dashi, doprawiając tofu, a jednocześnie uwalniając resztki oleju do bulionu, nadając mu odrobinę bogactwa bez bycia tłustym.
Jak zrobić Agedashi Tofu
Mimo, że jest proste w przygotowaniu, łatwo też popełnić błąd, a ja widziałem zbyt wiele wersji tego dania, które są po prostu okropne. Agedashi Tofu nie powinno być pozbawioną smaku kupką gumowatego grzyba, tonącą w mdłym bulionie. Nie powinno też być zawiesistą, tłustą bombą, która smakuje jak nieświeże pączki. Na pewno nie powinna to być twarda, chrupiąca gąbka, oblana słodkim sosem teriyaki. Jeśli cokolwiek z tego brzmi znajomo, czytaj dalej, a powiem Ci, jak zrobić niesamowite Agedashi Tofu w domu.
Jak w przypadku każdego prostego dania, najważniejszą rzeczą jest jakość składników. Jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, przeczytaj powyższe sekcje dotyczące każdego składnika tego dania.
Aby przygotować tofu, lubię posolić każdą jego powierzchnię i pozwolić mu usiąść, podczas gdy ja przygotowuję inne składniki. To robi dwie rzeczy. Pierwszą z nich jest to, że pomaga pozbyć się z tofu dodatkowej wody poprzez osmozę, co nie tylko pomaga skrobiowej powłoce stać się chrupiącą, ale również zapobiega nadmiernemu rozpryskiwaniu się tofu podczas smażenia. Drugą korzyścią z solenia tofu jest to, że lekko przyprawia tofu, co pozwala uczynić dashi mniej słonym, aby można było cieszyć się nim jako zupą razem z tofu. Gdy nadmiar wody wypłynie, można osuszyć tofu papierowymi ręcznikami i przed smażeniem pokryć każdą kostkę skrobią ziemniaczaną.
Podczas smażenia tofu należy używać świeżego oleju. Agedashi Tofu nie jest daniem, do którego przygotowania używa się oleju, który chcemy usmażyć po raz ostatni przed jego wyrzuceniem. Tofu ma bardzo delikatny profil smakowy i jeśli użyjesz starego oleju, skończy się tłusto i będzie smakować jak wszystkie rzeczy, które były smażone w oleju przed nim. Temperatura oleju powinna być również stosunkowo wysoka. Dzięki temu panierka stanie się chrupiąca, bez smażenia samego tofu (co nadałoby mu gąbczastą konsystencję).
Podsumowując, podczas serwowania Agedashi Tofu, lubię napełniać miskę wystarczającą ilością dashi, tak aby sięgało ono około dwóch trzecich wysokości boków tofu. Dzięki temu wierzch pozostanie chrupiący, a Wy możecie zdecydować, czy chcecie moczyć go w dashi, czy nie, kiedy będziecie go jeść.
Agedashi(揚げ出し) dosłownie oznacza „smażone i moczone w wywarze dashi”. Najczęściej używa się go w odniesieniu do przygotowania tofu, ale inne składniki, takie jak bakłażan, mogą być przygotowywane w tym stylu (choć zwykle określa się je jako Agebitashi, gdy są przygotowywane z warzyw).
Agedashi tofu składa się z 6 sylab i wymawia się je w następujący sposób:
a jak all
ge jak get
da jak domino
shi jak sheet
to jak tone
fu jak fool
Agedashi tofu jest zazwyczaj wykonane z miękkiego tofu (zwanego również czasami „silken”). Problem polega na tym, że każdy producent wydaje się mieć inną definicję „miękkiego” i znam co najmniej kilka marek w USA, gdzie ich „miękkie” jest twardsze niż jędrne tofu, które otrzymujemy w Japonii.
Różnica polega na tym, że miękkie tofu ma być produkowane przy użyciu innej metody niż miękkie tofu. Produkcja twardego tofu jest trochę jak produkcja sera, gdzie mleko sojowe jest podgrzewane i dodaje się koagulant. Kiedy zaczyna się tworzyć skrzep, odcedza się je do wyłożonej materiałem formy, a następnie dociska za pomocą ciężarków, aby usunąć nadmiar wody ze skrzepu. W ten sposób powstaje twarde tofu o gruboziarnistej konsystencji i wyrazistym sojowym smaku. drugiej strony, miękkie tofu wytwarza się poprzez dodanie mleka sojowego i koagulantu do formy i delikatne gotowanie na parze, aż ustali się jak krem. To nadaje mu delikatny kremowy smak i jedwabiście gładką konsystencję, która rozpływa się w ustach.
Przed smażeniem tofu jest powlekane skrobią ziemniaczaną. Skrobia ta chrupie po usmażeniu i wchłania sos jak gąbka, aby doprawić tofu. Skrobia ziemniaczana działa tak dobrze, ponieważ jej ziarna są znacznie większe niż ziarna skrobi w skrobi kukurydzianej. Ma ona również wyższy stosunek amylopektyny do amylozy, dzięki czemu nie robi się gumowata po namoczeniu w sosie. Po namoczeniu w dashi, skrobia ziemniaczana straci swoją chrupkość, ale wchłonie dashi w procesie, tworząc aromatyczną, prawie przezroczystą skórkę, która jest trochę jak te półprzezroczyste zawijasy używane do dim sum.
Jak sama nazwa wskazuje, Agedashi Tofu jest podawane z bulionem dashi, który został doprawiony sosem sojowym, solą i odrobiną cukru. Kluczem do zrobienia wspaniałego sosu jest użycie wspaniałego dashi, więc sprawdź mój przepis na dashi, aby uzyskać więcej szczegółów na temat tego, jak zrobić dashi od podstaw.
Tradycyjny przepis na Agedashi Tofu wzywa do bulionu dashi na bazie ryb, co czyni go przyjaznym dla peskatarian, ale nie wegańskim. Rzecz w tym, że Agedashi Tofu można łatwo przyrządzić w sposób przyjazny dla wegan, używając dashi z grzybów shiitake. Możesz sprawdzić mój przepis na Kenchinjiru, aby poznać moją metodę przygotowania dashi z grzybów shiitake. Proporcje i przyprawy pozostają takie same, dzięki czemu można je zastąpić w stosunku jeden do jednego.
Popularne japońskie przystawki
- Chawanmushi
- Tebasaki
- Edamame
- Gyoza
.
Agedashi Tofu
Składniki
dla tofu
- 400 gramów
miękkie tofu
- 1/4 łyżeczki
sól
-
olej roślinny (do smażenia)
- 1/4 filiżanki
skrobia ziemniaczana
dla dashi
- 1 1/2 filiżanki
- 2 łyżeczki
sos sojowy
- 1/2 łyżeczki
cukier granulowany
- 1/2 łyżeczki
sól
garnaty
- 140 gramów
daikon (obrany)
- 1
salwa (drobno posiekana)
- 1 małe opakowanie
katsuobushi (opcjonalnie)
Kroki
-
Przekrój blok tofu na pół w jedną stronę, a następnie na pół w drugą stronę, aby uzyskać 4 kostki. Posyp wszystkie strony tofu solą, a następnie umieść tofu na tacy z siatką drucianą lub stojaku do gotowania, aby odsączyć je przez 20-30 minut. Ten krok jest bardzo ważny, ponieważ nadmiar wody sprawi, że olej będzie rozpryskiwał się podczas smażenia.
-
Podczas oczekiwania na odsączenie tofu, dopraw dashi, umieszczając dashi, sos sojowy, cukier i sól w małym rondelku i podgrzewając mieszaninę, aż sól się rozpuści. Przykryć, aby zapobiec parowaniu i utrzymywać w cieple na małym ogniu na tylnym palniku.
-
Szatkować daikon używając tarki od strony pudełka (lub dedykowanej tarki daikon, jeśli taką posiadasz), a następnie przesypać do małego sitka o drucianych oczkach, naciskając na bryły, aby odsączyć nadmiar płynu.
-
Gdy będziesz gotowy do smażenia tofu, dodaj 1 1/2 do 2 cali oleju roślinnego do garnka o grubym dnie, który jest wystarczająco duży, aby pomieścić całe tofu i podgrzej do 360 stopni F (180 C). Przygotuj druciany stojak wyłożony potrójną warstwą papierowych ręczników, aby przenieść tofu, gdy skończy się smażyć. Dodaj skrobię ziemniaczaną na talerz.
-
Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, dokładnie osusz tofu za pomocą papierowych ręczników, a następnie obtocz każdy blok tofu w skrobi ziemniaczanej, aby pokryć każdą stronę cienką, równą warstwą skrobi. Usuń nadmiar skrobi i delikatnie opuść każdy blok tofu do oleju.
-
Smaż tofu, aż boki będą chrupiące, a następnie użyj pałeczek lub szczypiec, aby delikatnie przewrócić każdy kawałek tofu na drugą stronę. Tofu jest gotowe, gdy wszystkie strony są chrupiące, a tofu wygląda na lekko puszyste. Nie powinno być zrumienione.
-
Przełożyć na przygotowany stojak i pozostawić na kilka chwil do odsączenia przed przełożeniem każdego kawałka tofu do małej miseczki.
-
Na wierzchu ułożyć katsuobushi, daikon i cebulę, a następnie zalać gorącym dashi wokół tofu.
Działka nr 1.