Authentieke Agedashi Tofu
Agedashi Tofu (揚げ出し豆腐) betekent letterlijk “gebakken tofu in dashi,” en het is een van die magische gerechten waarbij een paar eenvoudige ingrediënten samenkomen in een harmoniserende synergie die het gerecht van nederig tot goddelijk verheft. Het wordt gemaakt van blokken zachte tofu die in een dun laagje aardappelzetmeel worden gecoat voordat ze licht worden gebakken. Daarna wordt de tofu geserveerd in een hartige dashi-bouillon met een paar garnituren, zoals sesamzaadjes, daikon, nori of gember.
Ik weet dat het stom simpel klinkt, en je vraagt je waarschijnlijk af hoe het zo lekker kan zijn als ik beschrijf. Toch is een goede Agedashi Tofu als een perfecte warme vla die op je tong smelt in een romige poel van hartige dashi, licht geaccentueerd door de garnituren. De magie zit hem in de manier waarop de coating de smaakvolle dashi absorbeert en de tofu op smaak brengt, terwijl er ook wat restolie vrijkomt in de bouillon, die een vleugje rijkdom geeft zonder vettig te zijn.
Hoe maak je Agedashi Tofu
Hoewel het eenvoudig te bereiden is, is het ook gemakkelijk verkeerd te doen, en ik heb te veel versies van dit gerecht gezien die gewoonweg vreselijk zijn. Agedashi Tofu moet geen smakeloos hoopje kleverige brij zijn, verdrinkend in een flauwe bouillon. Noch moet het een kleffe vetbom zijn die smaakt naar oudbakken donuts. Het moet zeker geen taaie, krokante spons zijn, overgoten met een overdreven zoete teriyakisaus. Als iets van dit alles je bekend in de oren klinkt, lees dan verder, dan vertel ik je hoe je thuis geweldige Agedashi Tofu kunt maken.
Zoals bij elk eenvoudig gerecht is de kwaliteit van de ingrediënten het belangrijkst.
Om de tofu te bereiden, zout ik het liefst elk oppervlak van de tofu en laat het zitten terwijl ik de andere ingrediënten bereid. Dit doet twee dingen. Het eerste is dat het helpt de tofu te ontdoen van extra water door osmose, dit helpt niet alleen de zetmeellaag knapperig te maken, het voorkomt ook dat de tofu te veel uit elkaar spat als je het bakt. Het tweede voordeel van het zouten van de tofu is dat het de tofu licht op smaak brengt, waardoor je de dashi minder zout kunt maken, zodat je er samen met de tofu van kunt genieten als soep. Als het overtollige water eruit is, kunt u de tofu met keukenpapier droogdeppen en elk blokje een licht, gelijkmatig laagje aardappelzetmeel geven voordat u ze bakt.
Bij het frituren van de tofu is het van essentieel belang dat u verse olie gebruikt. Agedashi Tofu is niet het soort gerecht dat je maakt met olie die je nog een laatste keer wilt bakken voordat je het weggooit. Het heeft een zeer delicaat smaakprofiel, en als je oude olie gebruikt, zal het vettig worden en smaken naar alle dingen die ervoor in de olie zijn gefrituurd. De temperatuur van de olie moet ook relatief hoog zijn. Dit zorgt ervoor dat de coating krokant wordt, zonder dat de tofu zelf wordt gebakken (wat een sponzige textuur zou geven).
Tot slot, als je de Agedashi Tofu serveert, vul ik de kom graag met net genoeg dashi, zodat het tot ongeveer tweederde van de tofu komt. Zo blijft de bovenkant knapperig en kun je kiezen of je de tofu tijdens het eten in de dashi wilt laten weken of niet.
Agedashi(揚げ出し) betekent letterlijk “gebakken en gedrenkt in dashi bouillon. Het wordt meestal gebruikt om te verwijzen naar een bereiding voor tofu, maar ook andere ingrediënten zoals aubergine kunnen op deze manier worden bereid (hoewel het meestal Agebitashi wordt genoemd wanneer het met groenten wordt gemaakt).
Agedashi tofu bestaat uit 6 lettergrepen en wordt als volgt uitgesproken:
a als alles
ge als krijgen
da als domino
shi als vel
to als toon
fu als dwaas
Agedashi tofu wordt meestal gemaakt met zachte tofu (ook wel eens “silken” genoemd). Het probleem is dat elke fabrikant een andere definitie van “zacht” lijkt te hebben, en ik ken minstens een paar merken in de VS waar hun “zacht” harder is dan de stevige tofu die we in Japan krijgen.
Het verschil is dat zachte tofu volgens een andere methode moet worden gemaakt dan zachte tofu. Het maken van stevige tofu lijkt een beetje op het maken van kaas, waarbij de sojamelk wordt verhit en een stollingsmiddel wordt toegevoegd. Wanneer de wrongel wrongel begint te vormen, wordt hij in een met doek beklede vorm gegoten en vervolgens met gewichten geperst om het overtollige water uit de wrongel te verwijderen. Dit resulteert in stevige tofu met een grove textuur en een sterke sojasmaak. achte tofu daarentegen wordt gemaakt door de sojamelk en het stollingsmiddel in de vorm te doen en zachtjes te stomen tot het hard wordt als een vla. Dit geeft het een milde romige smaak en een zijdezachte textuur die smelt in je mond.
Voordat de tofu wordt gefrituurd, wordt hij met aardappelzetmeel gecoat. Dit knispert na het frituren en absorbeert de saus als een spons om de tofu op smaak te brengen. Aardappelzetmeel werkt zo goed omdat de zetmeelkorrels veel groter zijn dan de zetmeelkorrels in maïszetmeel. Het heeft ook een hogere verhouding tussen amylopectine en amylose, waardoor het niet kleverig wordt als het in de saus wordt geweekt. Na het weken in de dashi, verliest het aardappelzetmeel zijn knapperigheid, maar het absorbeert de dashi in het proces, waardoor een smaakvolle, bijna transparante huid ontstaat die een beetje lijkt op die doorschijnende wikkels gebruikt voor dim sum.
Zoals de naam al zegt, wordt Agedashi Tofu geserveerd met dashi bouillon die op smaak is gebracht met sojasaus, zout, en een beetje suiker. De sleutel tot het maken van een goede saus is het gebruik van goede dashi, dus ga naar mijn dashi recept voor meer specifieke informatie over hoe dashi te maken.
Het traditionele recept voor Agedashi Tofu vraagt om een dashi bouillon op basis van vis, waardoor het Pescatarisch-vriendelijk is, maar niet veganistisch. Het is echter heel eenvoudig om Agedashi Tofu veganistisch te maken door een dashi van shiitake paddestoelen te gebruiken. Je kunt mijn Kenchinjiru recept bekijken voor mijn methode om shiitake paddenstoelen dashi te maken. De verhoudingen en de kruiden blijven hetzelfde, waardoor het een één op één vervanging is.
Populaire Japanse Voorgerechten
- Chawanmushi
- Tebasaki
- Edamame
- Gyoza
Agedashi Tofu
Ingrediënten
voor tofu
- 400 gram
zachte tofu
- 1/4 theelepel
zout
- 1/4 kop
aardappelzetmeel
voor dashi
- 1 1/2 kop
- 2 theelepels
sojasaus
- 1/2 theelepel
korrelsuiker
- 1/2 theelepel
zout
garnituren
- 140 gram
daikon (geschild)
- 1
sjalotje (fijngesneden)
- 1 klein pakje
katsuobushi (optioneel)
Stappen
-
Snijd het blok tofu in tweeën aan de ene kant, en dan de andere helft, zodat er 4 blokjes ontstaan. Bestrooi alle kanten van de tofu met zout en leg de tofu vervolgens op een rooster om 20-30 minuten uit te lekken. Deze stap is heel belangrijk, want overtollig water zorgt ervoor dat de olie gaat spetteren als u de tofu bakt.
-
Terwijl u wacht tot de tofu is uitgelekt, brengt u de dashi op smaak door de dashi, sojasaus, suiker en zout in een klein steelpannetje te doen en het mengsel te verwarmen tot het zout is opgelost. Dek af om verdamping te voorkomen en houd het warm op een laag vuurtje op een achterbrander.
-
Rasp de daikon met de raspkant van een doosrasp (of met een speciale daikonrasp als u die hebt) en doe de daikon vervolgens in een kleine draadzeef, waarbij u op de vaste deeltjes drukt om overtollig vocht af te voeren.
-
Wanneer u klaar bent om de tofu te bakken, doet u 1 1/2 tot 2 inch plantaardige olie in een pan met een zware bodem die groot genoeg is voor alle tofu en verwarmt u deze voor op 180°C. Zet een rooster klaar met een driedubbele laag keukenpapier om de tofu op te leggen als hij klaar is met bakken. Leg het aardappelzetmeel op een bord.
-
Wanneer de olie de juiste temperatuur heeft bereikt, droogt u de tofu grondig af met keukenpapier en rolt u vervolgens elk blok tofu in het aardappelzetmeel, zodat elke kant met een dunne, gelijkmatige laag zetmeel is bedekt. Stof het overtollige zetmeel af en laat elk blok tofu voorzichtig in de olie zakken.
-
Braad de tofu tot de zijkanten krokant zijn en rol dan elk stuk tofu voorzichtig met een stokje of tang op de andere kant. De tofu is gaar als alle kanten knapperig zijn en de tofu er een beetje gezwollen uitziet. De tofu mag niet bruin zijn.
-
Haal de tofu over op het klaargezette rek en laat hem even uitlekken voordat u elk blok tofu in een kommetje serveert.
-
Top met de katsuobushi, daikon, en scallions en giet vervolgens de hete dashi rond de tofu.
portie
Natrium 914mg38%
Vitamine A 30IU1%