Authentic Agedashi Tofu
Agedashi Tofu (揚げ出し豆腐) signifie littéralement « tofu frit dans du dashi », et c’est l’un de ces plats magiques où quelques ingrédients simples se réunissent en une synergie harmonisante qui élève le plat de l’humble au divin. Il est préparé à partir de blocs de tofu mou qui sont enrobés d’une fine couche de fécule de pomme de terre avant d’être légèrement frits. Ensuite, le tofu est servi dans un savoureux bouillon dashi avec quelques garnitures, comme des oignons verts, du daikon, du nori ou du gingembre.
Je sais que cela semble stupidement simple, et vous vous demandez probablement comment cela peut être aussi bon que je le décris. Pourtant, un excellent tofu Agedashi est comme une crème anglaise chaude parfaite qui fond sur votre langue en une piscine crémeuse de dashi savoureux, légèrement accentuée par les garnitures. La magie réside dans la façon dont l’enrobage absorbe le dashi savoureux, assaisonnant le tofu, tout en libérant un peu d’huile résiduelle dans le bouillon, conférant une touche de richesse sans être grasse.
Comment préparer le tofu Agedashi
Bien qu’il soit simple à préparer, il est également facile de se tromper, et j’ai vu trop de versions de ce plat qui sont tout simplement affreuses. Le tofu Agedashi ne doit pas être un tas insipide de bouillie gommeuse, noyé dans un bouillon insipide. Il ne doit pas non plus être une bombe de graisse battue et détrempée qui a le goût de beignets rassis. Il ne doit certainement pas être une éponge croustillante et dure, recouverte d’une sauce teriyaki trop sucrée. Si tout cela vous semble familier, continuez à lire, et je vous dirai comment préparer un étonnant tofu Agedashi à la maison.
Comme tout plat simple, le plus important est la qualité des ingrédients. Si vous ne l’avez pas déjà fait, lisez les sections ci-dessus sur chaque composant du plat.
Pour préparer le tofu, j’aime saler chaque surface du tofu et le laisser reposer pendant que je prépare les autres ingrédients. Cela fait deux choses. La première est que cela aide à débarrasser le tofu de l’eau supplémentaire par osmose, cela aide non seulement l’enrobage d’amidon à être croustillant, mais cela empêche également le tofu d’éclabousser excessivement lorsque vous le faites frire. Le deuxième avantage du salage du tofu est qu’il assaisonne légèrement le tofu, ce qui vous permet de rendre le dashi moins salé afin que vous puissiez l’apprécier comme une soupe avec le tofu. Une fois que l’excès d’eau est sorti, vous pouvez éponger le tofu avec du papier absorbant et donner à chaque cube une légère couche uniforme de fécule de pomme de terre avant de les frire.
Lorsque vous faites frire le tofu, il est essentiel d’utiliser de l’huile fraîche. Le tofu Agedashi n’est pas le genre de plat à préparer avec une huile dont vous voulez tirer une dernière friture avant de la jeter. Il a un profil de saveur très délicat, et si vous utilisez une vieille huile, il finira par être gras et aura le même goût que toutes les choses qui ont été frites dans l’huile avant lui. La température de l’huile doit également être relativement élevée. Cela permet de s’assurer que le revêtement devient croustillant, sans faire frire le tofu lui-même (ce qui lui donnerait une texture spongieuse).
Enfin, lorsque je sers le tofu Agedashi, j’aime remplir le bol avec juste assez de dashi, pour qu’il remonte environ aux deux tiers des côtés du tofu. Cela permet au dessus de rester croustillant, et vous pouvez choisir si vous voulez le tremper dans le dashi ou non en le mangeant.
Agedashi(揚げ出し) signifie littéralement » frit et trempé dans un bouillon de dashi « . Il est le plus souvent utilisé pour désigner une préparation de tofu, mais d’autres ingrédients comme l’aubergine peuvent être préparés dans ce style (bien que l’on parle généralement d’Agebitashi lorsqu’il est fait avec des légumes).
Le tofu Agedashi comporte 6 syllabes et se prononce comme suit :
a comme all
ge comme get
da comme domino
shi comme sheet
to comme tone
fu comme fool
Le tofu Agedashi est typiquement fait avec du tofu mou (aussi parfois appelé « silken »). Le problème est que chaque fabricant semble avoir une définition différente de « mou », et je connais au moins quelques marques aux États-Unis où leur « mou » est plus dur que le tofu ferme que nous obtenons au Japon.
La différence est que le tofu mou est censé être produit selon une méthode différente de celle du tofu tendre. La fabrication du tofu ferme est un peu comme la fabrication du fromage, où le lait de soja est chauffé, et un coagulant est ajouté. Lorsqu’il commence à former du caillé, il est filtré dans un moule doublé de tissu, puis pressé avec des poids pour éliminer l’excès d’eau du caillé. On obtient ainsi un tofu ferme à la texture grumeleuse et au goût prononcé de soja.
Le tofu mou, quant à lui, est fabriqué en ajoutant le lait de soja et le coagulant dans le moule et en le cuisant doucement à la vapeur jusqu’à ce qu’il prenne comme une crème anglaise. Cela lui donne une légère saveur crémeuse et une texture soyeuse qui fond dans la bouche.
Avant d’être frit, le tofu est enrobé de fécule de pomme de terre. Celle-ci croustille après avoir été frite et absorbe la sauce comme une éponge pour assaisonner le tofu. La fécule de pomme de terre fonctionne si bien parce que les grains d’amidon sont beaucoup plus gros que ceux de la fécule de maïs. Elle présente également un rapport amylopectine/amylose plus élevé, ce qui l’empêche de devenir gluante lorsqu’elle est trempée dans la sauce. Après avoir trempé dans le dashi, la fécule de pomme de terre perdra son croustillant, mais elle absorbe le dashi dans le processus, créant une peau savoureuse, presque transparente, un peu comme ces enveloppes translucides utilisées pour les dim sum.
Comme son nom l’indique, le tofu Agedashi est servi avec un bouillon de dashi qui a été assaisonné de sauce soja, de sel et d’un peu de sucre. La clé pour faire une bonne sauce est d’utiliser un bon dashi, alors allez voir ma recette de dashi pour plus de détails sur la façon de faire du dashi à partir de zéro.
La recette traditionnelle du tofu Agedashi fait appel à un bouillon dashi à base de poisson, ce qui le rend compatible avec les pescatariens, mais pas végétalien. En fait, il est facile de rendre le tofu Agedashi végétalien en utilisant un dashi à base de champignons shiitake. Vous pouvez consulter ma recette de Kenchinjiru pour connaître ma méthode de préparation du dashi de champignons shiitake. Les ratios et les assaisonnements restent les mêmes, ce qui en fait une substitution de un pour un.
Amuse-bouches japonais populaires
- Chawanmushi
- Tebasaki
- Edamame
- Gyoza
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Tofu agedashi
Ingrédients
pour le tofu
- 400 grammes
de tofu mou
- 1/4 de cuillère à café
de sel
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huile végétale (pour la friture)
- 1/4 de tasse
de fécule de pomme de terre
pour le dashi
- 1 1/2 tasse
- 2 cuillères à café
de sauce soja
- 1/2 cuillère à café.
sucre cristallisé
- 1/2 cuillère à café
sel
nappes
- 140 grammes
daïkon (pelé)
- 1
échalote. (finement haché)
- 1 petit paquet
de katsuobushi (facultatif)
Étapes
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Découpez le bloc de tofu en deux dans un sens, puis en deux dans l’autre sens pour obtenir 4 cubes. Saupoudrez tous les côtés du tofu avec le sel, puis placez le tofu sur un plateau grillagé ou une grille de cuisson pour l’égoutter pendant 20 à 30 minutes. Cette étape est très importante car l’excès d’eau fera gicler l’huile lorsque vous le ferez frire.
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Pendant que vous attendez que le tofu s’égoutte, assaisonnez le dashi, en mettant le dashi, la sauce soja, le sucre et le sel dans une petite casserole et en chauffant le mélange jusqu’à ce que le sel se dissolve. Couvrez pour éviter l’évaporation et gardez-le au chaud à feu doux sur un brûleur arrière.
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Gratter le daikon à l’aide du côté râpe de la râpe à boîte (ou d’une râpe à daikon dédiée si vous en avez une), puis le verser dans une petite passoire à mailles métalliques en pressant sur les solides pour évacuer l’excès de liquide.
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Lorsque vous êtes prêt à faire frire le tofu, ajoutez 1 1/2 à 2 pouces d’huile végétale dans une casserole à fond épais qui est assez grande pour accueillir tout le tofu et préchauffez à 360 degrés F (180 C). Préparez une grille métallique recouverte d’une triple couche de papier absorbant pour y transférer le tofu lorsqu’il a fini de frire. Ajoutez la fécule de pomme de terre dans une assiette.
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Lorsque votre huile a atteint la bonne température, séchez soigneusement le tofu à l’aide de serviettes en papier, puis roulez chaque bloc de tofu dans la fécule de pomme de terre pour recouvrir chaque côté d’une fine couche uniforme de fécule. Dépoussiérez l’excès d’amidon et abaissez doucement chaque bloc de tofu dans l’huile.
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Faire frire le tofu jusqu’à ce que les côtés soient croustillants, puis utilisez des baguettes ou des pinces pour rouler doucement chaque morceau de tofu sur l’autre côté. Le tofu est cuit lorsque tous les côtés sont croustillants et que le tofu semble légèrement gonflé. Il ne doit pas être bruni.
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Transférer sur la grille préparée et laisser égoutter quelques instants avant de disposer chaque bloc de tofu dans un petit bol.
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Couvrir avec les katsuobushi, le daikon et les oignons verts, puis verser le dashi chaud autour du tofu.
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