Auténtico Tofu Agedashi
El Tofu Agedashi (揚げ出し豆腐) significa literalmente «tofu frito en dashi», y es uno de esos platos mágicos en los que unos simples ingredientes se unen en una sinergia armonizadora que eleva el plato de humilde a divino. Se elabora con bloques de tofu blando que se recubren con una fina capa de fécula de patata antes de freírse ligeramente. Luego, el tofu se sirve en un sabroso caldo dashi con algunas guarniciones, como cebollas, daikon, nori o jengibre.
Sé que suena estúpidamente simple, y probablemente te estés preguntando cómo es posible que sea tan bueno como lo describo. Aun así, un gran Tofu Agedashi es como un perfecto flan caliente que se funde en tu lengua en un cremoso charco de sabroso dashi, ligeramente acentuado por las guarniciones. La magia está en la forma en que el recubrimiento absorbe el sabroso dashi, sazonando el tofu, mientras que también libera un poco de aceite residual en el caldo, impartiendo un toque de riqueza sin ser grasoso.
Cómo hacer Tofu Agedashi
Aunque es sencillo de preparar, también es fácil equivocarse, y he visto demasiadas versiones de este plato que son simplemente horribles. El Tofu Agedashi no debe ser un montón insípido de papilla gomosa, ahogado en un caldo insípido. Tampoco debería ser una bomba de grasa rebozada y empapada que sabe a donuts rancios. Tampoco debería ser una esponja dura y crujiente, bañada en una salsa teriyaki empalagosa. Si algo de esto te suena, sigue leyendo y te diré cómo hacer un increíble Tofu Agedashi en casa.
Como cualquier plato sencillo, lo más importante es la calidad de los ingredientes. Si aún no lo has hecho, lee las secciones anteriores sobre cada componente del plato.
Para preparar el tofu, me gusta salar cada superficie del tofu y dejarlo reposar mientras preparo los demás ingredientes. Esto hace dos cosas. La primera es que ayuda a eliminar el agua extra del tofu por ósmosis, esto no sólo ayuda a que la capa de almidón esté crujiente, sino que también evita que el tofu salpique en exceso cuando lo fríes. La segunda ventaja de salar el tofu es que lo sazona ligeramente, lo que permite hacer el dashi menos salado para poder disfrutarlo como sopa junto con el tofu. Una vez que haya salido el exceso de agua, puede secar el tofu con toallas de papel y dar a cada cubo una ligera capa uniforme de fécula de patata antes de freírlo.
Al freír el tofu, es esencial utilizar aceite fresco. El Tofu Agedashi no es el tipo de plato que se hace con aceite del que se quiere sacar una última fritura antes de tirarlo. Tiene un perfil de sabor muy delicado, y si se utiliza aceite viejo, acabará grasiento y con el mismo sabor que todas las cosas que se han frito en el aceite anterior. La temperatura del aceite también debe ser relativamente alta. Esto asegura que el recubrimiento se fríe crujiente, sin freír el tofu en sí mismo (lo que le daría una textura esponjosa).
Por último, cuando se sirve el Tofu Agedashi, me gusta llenar el cuenco con suficiente dashi, para que llegue hasta dos tercios de los lados del tofu. Esto permite que la parte superior se mantenga crujiente, y puedes elegir si quieres remojarlo en el dashi o no mientras lo comes.
El tofu Agedashi tiene 6 sílabas y se pronuncia así:
a como all
ge como get
da como domino
shi como sheet
to como tone
fu como fool
El tofu Agedashi se suele hacer con tofu blando (también llamado a veces «silken»). El problema es que cada fabricante parece tener una definición diferente de «blando», y conozco al menos algunas marcas en Estados Unidos en las que su «blando» es más duro que el tofu firme que conseguimos en Japón.
La diferencia es que el tofu blando se supone que se produce utilizando un método diferente al del tofu suave. Hacer tofu firme es un poco como hacer queso, donde la leche de soja se calienta, y se añade un coagulante. Cuando empieza a formarse la cuajada, se cuela en un molde forrado de tela y se presiona con pesas para eliminar el exceso de agua de la cuajada. El resultado es un tofu firme con una textura gruesa y un fuerte sabor a soja.
El tofu blando, por su parte, se elabora añadiendo la leche de soja y el coagulante al molde y cocinándolo suavemente al vapor hasta que se cuaje como un flan. Esto le da un suave sabor cremoso y una textura sedosa que se deshace en la boca.
La receta tradicional del Tofu Agedashi requiere un caldo dashi a base de pescado, lo que lo hace apto para los pescadores, pero no vegano. La cuestión es que es sencillo hacer que el Tofu Agedashi sea apto para veganos utilizando un dashi de setas shiitake. Puede consultar mi receta de Kenchinjiru para conocer mi método de elaboración del dashi de setas shiitake. Las proporciones y los condimentos siguen siendo los mismos, por lo que es una sustitución uno a uno.
Aperitivos japoneses populares
- Chawanmushi
- Tebasaki
- Edamame
- Gyoza
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Tofú Agedashi
Ingredientes
Para el tofu
- 400 gramos
de tofu blando
- 1/4 de cucharadita
de sal
-
Aceite vegetal (para freír)
- 1/4 de taza
de fécula de patata
- 1 1/2 tazas
- 2 cucharaditas
de salsa de soja
- 1/2 cucharadita
de azúcar granulada
- 1/2 cucharadita
de sal
Garnices
- 140 gramos
de daikon (pelado)
- 1
cebolla (finamente picado)
- 1 paquete pequeño
de katsuobushi (opcional)
- Cortar el bloque de tofu por la mitad en un sentido, y luego por la otra mitad para hacer 4 cubos. Espolvoree todos los lados del tofu con la sal y luego coloque el tofu en una bandeja de malla metálica o en una rejilla de cocción para que se escurra durante 20-30 minutos. Este paso es muy importante ya que el exceso de agua hará que el aceite salpique al freírlo.
Rallar el daikon utilizando el lado de la escofina de un rallador de caja (o un rallador de daikon específico si se tiene), y luego verterlo en un pequeño colador de malla metálica, presionando los sólidos para escurrir el exceso de líquido.
Cuando esté listo para freír el tofu, añada de 1 1/2 a 2 pulgadas de aceite vegetal en una olla de fondo grueso que sea lo suficientemente grande como para acomodar todo el tofu y precaliente a 360 grados F (180 C). Prepare una rejilla de alambre forrada con una triple capa de toallas de papel para transferir el tofu cuando termine de freírse. Añada la fécula de patata a un plato.
Fría el tofu hasta que los lados estén crujientes y, a continuación, utilice palillos o pinzas para pasar suavemente cada pieza de tofu por el otro lado. El tofu está hecho cuando todos los lados están crujientes y el tofu parece ligeramente hinchado. No debe estar dorado.
Se traslada a la rejilla preparada y se deja escurrir unos instantes antes de emplatar cada bloque de tofu en un bol pequeño.
Cubra con el katsuobushi, el daikon y las cebolletas y luego vierta el dashi caliente alrededor del tofu.
